Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Класифікація та хімічний склад зерна



Зерно класифікують за хімічним складом і за цільовим призначенням.

За хімічним складом зерно поділяють таким чином:

– багаті на крохмаль – містять 70...80 % вуглеводів і 10...15 % білків. Це хлібні злаки І групи (пшениця, жито, тритикале, овес, ячмінь, їх ознаки – наявність щитка) і ІІ групи (рис, гречка, просо, сорго, кукурудза).

– багаті на білок – містять 25...55 % білка і 35...50 % вуглеводів. Це насіння бобових культур : сої, гороху, люпину, квасолі, нуту, сочевиці, віки тощо.

– багаті на жири – містять 25...50 % жирів і 20...40 % білка. Це олійні культури: соняшник, льон, рапс, гірчиця, рижик, мак тощо.

За цільовим призначенням зерно поділяють на

– борошномельне (хлібні злаки);

– круп’яне (в Україні 8 культур – просо, гречка, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця, кукурудза);

– фуражне (призначення – корм у тваринництві: овес, ячмінь, кукурудза);

– зернові культури технічного призначення (для одержання поживного середовища у біотехнології, для отримання солоду, олії технічного призначення тощо, наприклад, ячмінь, олійні, жито).

Розглянемо хімічний склад основних зернових культур (табл. 2.1).

Найціннішою складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки мають усі незамінні амінокислоти. Хлібні злаки однак мають низький амінокислотний скор за лізином. У зерні пшениці найціннішими є фракції білка гліадин і глютенин, що здатні утворювати клейковину.

Найбільше багато на білок зерно бобових. Соя, крім того, багата жиром.

Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль, частка якого становить до 90 % загальної кількості вуглеводів. Зерно плівчастих культур (овес) має у 3...4 рази більше клітковини, ніж зерно гол озерних культур. Ці ж культури мають підвищену зольність. Підвищений вміст жиру мають просо, овес, кукурудза.

Таблиця 2.1.

Вміст основних складових у зерні, %

Культура Білок Крохмаль Клітковина Жири Зола Енергетична цінність, ккал/100 г
Пшениця 10...20 60...75 2,0...3,0 2,0...2,5 1,5...2,2
Жито 8...14 58...66 1,8...3,2 1,7...3,2 1,7...2,3
Ячмінь 11...15 58...68 4,5...7,2 1,9...2,6 2,7...3,1
Овес 10...13 40...50 11,5...14,0 4,5...5,8 4,0...5,7
Тритикале 11...23 49...57 2,0...3,0 3,0...5,0 1,8...2,2
Рис 7...10 65...75 9,5...12,5 1,5...2,5 4,5...6,8
Просо 10...15 58...65 10,0...11,0 1,9...2,3 3,7...4,5
Сорго 9...14 51...61 5,0...6,5 2,7...3,7 1,8...2,4
Кукурудза 9...11 68...76 2,5...3,0 4,0...6,0 1,4...1,5
Гречка 10...13 66...68 10,0...16,0 2,3...3,1 2,3...2,6
Горох 18...23 46...61 5,0...7,0 1,3...2,9 2,5...4,0
Квасоля 16...21 40...45 4,5...6,0 1,7...2,2 2,4...3,0
Соя 30...50 2...5 4,0...5,0 15,0...18,0 4,0...5,2

Жири зерна містять ненасичені жирні кислотиі тому нестійкі при зберіганні. Основна частка жиру в зернівці зосереджена у зародку, тому з метою кращого зберігання продуктів переробки зерна зародок під час технологічного процесу відбивають. Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці наведеній у табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %

Складові Масова частка у зернівці, % Білок Крохмаль Жир Клітковина Мінеральні речовини
Оболонки 7,0...9,5    
Алейроновий шар   6,5...9,5    
Ендосперм 78...85
Зародок 1,5...3,0
Разом

У середньому маса крохмальної частини ендосперму у зерні пшениці становить 82,5 %, алейронового шару – 8,2 %, оболонок – 7,0 %, зародку – 2,5 %.

Зерно різних культур має складну будову і структуру своїх анатомічних частин. Співвідношення окремих анатомічних частин визначає потенційний вихід продуктів переробки зерна. Наприклад, наявність у крупяних культур квіткових плівок вимагає проведення операції лущення, а глибока повздовжня борозенка хлібних злаків І групи значно ускладнює задачу вибіркового подрібнення ендосперму при сортовому помелі. У середньому плівчастість ячменю становить 8...15 % загальної маси, вівсу – 20...40 %, рису – 14...35 %, проса –16...22 %, гречки – 17...25 %.

Вихід продуктів із зерна значною мірою залежить від особливостей організації технологічного процесу і від способів підготовки зерна до перероблення. У цьому важливу роль відіграє правильно підібрана вологість зерна. У круп’яному виробництві найкращі результати одержують за вологості зерна рису 13...14 %. При цьому ядро має найвищу міцність Оптимальна для переробки вологість пшениці – 15...17 %, жита – 14...15 %. .

Оцінка якості зерна

Показники якості зерна поділяють на три групи: ботаніко–фізіологічні, органолептичні, фізичні показники якості.

Ботаніко–фізіологічні характеристики включають

культуру (рід) рослини,

її форму (озима чи яра),

сорт (Миронівська 33, Харківська 6 тощо),

колір (біло– чи червонозерна пшениця)

схожість (кількість відсотків живих зерен у зерновій масі)

енергію проростання (кількість зерен у відсотках, що проросли та дали ростки за умови штучного пророщування протягом 5 діб)

Органолептичні показники включають

колір (колір є сортовою ознакою, за відхиленням кольору визначають ступінь зрілості та характер псування зерна)

смак, запах (сторонніх присмаків, запахів зерно набуває в результаті проростання, псування)

Фізичні показники якості – це форма і лінійні розміри, виповненість, скловидність, вирівняність, натура зерна, маса 1000 зерен, твердозерність зерна.

Форма зерна – сортова ознака, хоча у межах однієї партії спостерігаються певні відхилення з форми залежно від зрілості та інших причин.

Лінійні розміри характеризують крупність зерна.

Виповненість характеризує ступінь зрілості зерна. Дрібне, інколи зморщене зерно з невеликим вмістом білка і крохмалю називають щуплим, або плюсклим.

Скловидність характеризує консистенцію або структуру ендосперму. Скло видне зерно на поперечному зрізі має вид сколу скла, борошнисте зерно – пухку структуру крохмалю і білка.

Вирівняність – це ступінь однорідності зерна за кольором, вологістю, розмірами, хімічним складом та іншими показниками. На практиці найчастіше використовують поняття „вирівняність за розмірами”.

Натура зерна виражається у г/л. Існує пряма залежність між величиною натури зерна і виходом борошна.

Зерно пшениці називається високо натурним, якщо йог натура більше або дорівнює 785 г/л, низько натурним – якщо показник натури нижче 725 г/л .

Маса 1000 зерен, або „абсолютна маса”. Цей показник корелює з крупність зерна, його скловидністю і тому теж відображує технологічні властивості зерна.

Твердозерністьзерна – це сортова ознака, вона генетично успадковується і не залежить від скловидності, крупності, виповненості та інших характеристик зерна. За еталон твердозерності прийнято зерно твердої пшениці Дурум.

 


Просмотров 2430

Эта страница нарушает авторские права



allrefrs.ru - 2023 год. Все права принадлежат их авторам!