Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Биологические функции и пищевая ценность углеводов. Классификация углеводов, нормы потребления



Углеводы наряду с жирами, белками и минеральными веществами являются основным компонентом пищи человека и животных.

В клетках живых организмов они являются источниками и аккумуляторами энергии в растениях (на их долю приходится 90% СВ) играют роль скелетного материала. Входят в состав многих важных природных соединений. Выступают в качестве регуляторов ряда важных биохимических реакций. В соединениях с белками и липидами углеводы образуют сложные высоко молекулярные комплексы представляющие основу субклеточных структур. Они входят в состав нуклеиновых кислот, участвующих в передачи наследственной информации.

Углеводы образуются в растениях в ходе фотосинтеза из углекислого газа и воды. Живые организмы не способны синтезировать углеводы, и получают их с различными пищевыми продуктами. Углеводы являются единственными органическими веществами в кругообороте углерода в природе. Углеводы имеют широчайшее применение, начиная от их промышленного использования до тончайших биохимических процессов.

Они обеспечивают ряд важнейших функций организмов, а именно входят в состав ферментов. Производные углеводов выступают в качестве жизнеобеспечения веществ. Некоторые витамины содержат разнообразные углеводные компоненты. Со сложными углеводами связаны многие явления: иммунитет, специфичность групп крови, специфичность тканей человека.

Многие антибиотики представляют собой гликозиды, производные углеводов.

Помимо питательной ценности углеводы в пищевой технологии играют особую роль, являясь студнеобразователем и загустителем, обеспечивая вкус и аромат получаемых продуктов.

В ходе технологического процесса углеводы претерпевают разнообразные сложные превращения: кислотный и ферментативный гидролиз, брожение, меланоидинообразование, карамелизацию и т.д. Это расширяет область их практического использования, придаёт готовым продуктам соответствующие органолептические характеристики.

Классификация углеводов.По основной классификации углеводы подразделяют на две основные группы:



1. простые углеводы-моносахариды, не способные гидролизоваться;

2. сложные углеводы − полисахариды, состоящие из различного числа остатков простых углеводов и способные к гидролизу до моносахаридов.

С точки зрения химии, углеводы по усвояемости в организме условно делятся на две группы:

1. углеводы усвояемые организмом человека;

2. углеводы неусвояемые организмом человека.

Основным источником углеводов в питании являются продукты растительного происхождения. Пищевые продукты, как источники углеводов подразделяют на три группы:

1. хлеб и хлебопродукты;

2. сахаристые продукты;

3. овощи и фрукты.


 

19.
Усвояемые углеводы.Основными являются следующие: глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал. Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза.

 


 

После их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моноз. Крахмал и декстрины усваиваются медленнее. Предварительно должна пройти их деполимеризация, то есть гидролиз до глюкозы, поэтому потребление крахмала в отличие от моносахаридов и дисахаридов не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови.

Крахмал − основной полисахарид, используемый в питании (до 80% от всех углеводов). Относительную сладость моносахаридов и дисахаридов можно выделить в условных единицах: сахароза-100, фруктоза-173, глюкоза-74, галактоза-32,1, мальтоза-32,5, лактоза-16, инвертный сахар-130.



20. Неусвояемые углеводы.К ним относятся пищевые волокна или балластные вещества, т. е. целлюлоза, пектиновые вещества. Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна, т.к. в его организме нет ферментов, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление балластных веществ, происходит под действием ферментов, которые выделяют имеющиеся в кишечнике микроорганизмы. Балластные вещества влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по ЖКТ. Они способствуют выделению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. Недостаток балластных веществ, способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечнососудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки. Следует также отметить, что балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Это следует помнить, создавая новые виды продуктов, особенно рафинирование, в тоже время увеличение содержания клетчатки в рационе приводит к снижению усвоения многих компонентов пищи, особенно минеральных веществ, и может вызвать нарушение деятельности ЖКТ.

Основные источники балластных веществ в питании: хлеб грубого помола, картофель, капуста, морковь. Из усвояемых углеводов первостепенное значение принадлежит сахарозе широко используемой в приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, варенье и сладких продуктов.

Содержание сахарозы в потребляемом сахаре составляет 99,8%. Широко распространены глюкоза и фруктоза. В питании предпочтительнее употреблять фруктозу чем глюкозу.

Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продукта с той же сладостью необходимо меньше её количество. Превращение фруктозы в организме протекает несколько иначе, чем глюкозы, что важно для больных сахарным диабетом. Источником фруктозы в питании является мёд ( ), свекла, фрукты, сахароза.



Из дисахаридов необходимо отметить лактозу, в коровьем молоке 4,8%, в молоке матери 7,7%. Лактоза способствует развитию молочно-кислых бактерий, антагонистов гнилостных микроорганизмов в пищеварительном тракте. У многих людей отсутствует или недостаточно активного фермента, гидролизующего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока.

Для нормальной жизнедеятельности в крови человека натощак должно содержаться от 80 до 100 мг глюкозы на 100 мг крови. Избыток сахара накапливается в печени и мышцах в виде гликогена.

Потребность человека в углеводах связана его энергетическими затратами и составляет в среднем от 365-500г в сутки, в том числе доля крахмала составляет 350-400г, а моносахаридов и дисахаридов 50-100г.

Доля балластных веществ составляет до 25г в сутки, в том числе непосредственно клетчатки и пектиновых веществ 10-15г. Рекомендуемую дозу моносахаридов и дисахаридов следует распределять на 3-4 приёма по 20-25г.

Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению деятельности нервной системы и аллергизации организма.

Норма углеводов должна быть уменьшена при сахарном диабете, аллергиях, в усвоительных процессах, а также для людей, не занимающихся физическим трудом и пожилого возраста.

В последние годы пришли к выводу, что необходимо снижать потребление рафинированных углеводов, они легко доступны ферментам пищеварительного тракта и являются источником так называемых пустых калорий.

Для уменьшения доли рафинированных и увеличения нерафинированных продуктов обеспечивают необходимое количество балластных веществ. Требуется уменьшение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки высшего сорта, манной крупы, макарон и увеличение хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овсяной крупы, овощей или фруктов. Для подслащивания пищи рекомендуется потребление варенья, ягод, протёртых с сахаром. Использование для кондитерских изделий фруктово-ягодных начинок, то есть продуктов с повышенным содержанием крахмала, пектиновых веществ, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы.

Людям пожилого возраста и ведущим малоподвижный образ жизни необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15% от суточного потребления углеводов.


Просмотров 1300

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!