До лабораторної роботи № 24

ІНСТРУКЦІЯ

До лабораторної роботи № 23.

Тема: “Технологія приготування холодних страв та закусок”

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв та закусок.

Засвоїти: норми закладки сировини, її раціональне використання, організацію робочого місця, дотримання правил санітарії, гігієни, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу готових страв, оформлення та подачу згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Курка фарширована “Галантин” №163

· Паштет з печінки №165

· Яйця під майонезом з гарніром №111

· М’ясо заливне №161

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, форми для запікання страв, тарілки, виделки, ложки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати сировину до використання згідно норм закладки;

o Організувати робоче місце;

o Здійснити механічну обробку сировини;

o Приготувати відтяжку і поставити до холодильнику;

o Замочити желатин;

o Зварити, освітлити бульйон;

o Засмажити печінку зі шпиком, морквою та цибулею;

o Пропустити печінку через м’ясорубку;

o Зняти з курки шкіру, відокремити м’ясо від кісток, пропустити через м’ясорубку;;

o Зварити овочі для гарніру;

o Зварити м’ясо для заливного;

o Відварити, охолодити, почистити яйця;

o Приготувати желе;

o Залити м’ясо желе і поставити застигати;

o У фарш додати молоко, сирі яйця, горошок, спеції, вибити;

o Сформувати галантин, загорнути в марлю, перев’язати і поставити варити;

o З'єднати печінковий фарш з розм’якшеним маслом, молоком і сформувати рулет;

o Довести страви до смаку;

o Оформити страви;

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами.

- Заповнити бракеражну таблицю згідно органолептичних показників;

- Заповнити звіт, захистити його методом співбесіди з викладачем;

- Прибрати робоче місце і здати його черговим по лабораторії.

Дослідницька робота . Таблиця 1

Бракеражна таблицяТаблиця 2.

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:
• Тюфтельки в томатному соусі №669
• Яйця фаршировані оселедцем №113
• Салат український №26
• Вінегрет з оселедцем №104

1. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки по виконанню роботи

Вимоги до якості страв. Таблиця 3

ІНСТРУКЦІЯ

до лабораторної роботи № 24.

Тема: “Технологія приготування холодних страв та закусок”

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв та закусок.

Засвоїти: норми закладки сировини, її раціональне використання, організацію робочого місця, дотримання правил санітарії, гігієни, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу готових страв, оформлення та подачу згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

• Тюфтельки в томатному соусі №669
• Яйця фаршировані оселедцем №113
• Салат український №26
• Вінегрет з оселедцем №104

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, форми для запікання страв, тарілки, виделки, ложки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати сировину до використання згідно норм закладки;

o Організувати робоче місце;

o Здійснити механічну обробку сировини;

o Пропустити м’ясо через м’ясорубку;

o Зварити розсипчасту рисову кашу;

o З'єднати фарш із рисом, цибулею, спеціями, перемішати;

o Сформувати тюфтельки, запанірувати в борошні, обсмажити;

o Приготувати овочеву і борошняну пасеровки для соусу;

o Приготувати соус червоний основний;

o Відварити, охолодити та очистити овочі для салатів;

o Розібрати оселедець на філе без шкіри та кісток;

o Відварити яйця;

o Залити тюфтельки соусом та тушкувати до готовності;

o Жовтки, оселедець подрібнити на м’ясорубку, додати майонез, спеції, перемішати;

o Нафарширувати яйця;

o Нарізати овочі для салату;

o Заправити салат;

o Нарізати продукти для вінегрету, буряк заправити олією (збереження кольору);

o Заправити вінегрет;

o Довести страви до смаку;

o Оформити страви;

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами.

- Заповнити бракеражну таблицю згідно органолептичних показників;

- Заповнити звіт, захистити його методом співбесіди з викладачем;

- Прибрати робоче місце і здати його черговим по лабораторії.

Дослідницька робота . Таблиця 1

Бракеражна таблицяТаблиця 2.

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:

· Желе багатошарове №960-962

· Мус із яблук №967

· Самбук №969

· Крем ванільний на сметані №973

1. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.