Главная Обратная связь Поможем написать вашу работу!

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






До лабораторної роботи № 24



ІНСТРУКЦІЯ

До лабораторної роботи № 23.

Тема: “Технологія приготування холодних страв та закусок”

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв та закусок.

Засвоїти: норми закладки сировини, її раціональне використання, організацію робочого місця, дотримання правил санітарії, гігієни, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу готових страв, оформлення та подачу згідно сучасних вимог.

 

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Курка фарширована “Галантин” №163

· Паштет з печінки №165

· Яйця під майонезом з гарніром №111

· М’ясо заливне №161

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, форми для запікання страв, тарілки, виделки, ложки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати сировину до використання згідно норм закладки;

o Організувати робоче місце;

o Здійснити механічну обробку сировини;

o Приготувати відтяжку і поставити до холодильнику;

o Замочити желатин;

o Зварити, освітлити бульйон;

o Засмажити печінку зі шпиком, морквою та цибулею;

o Пропустити печінку через м’ясорубку;

o Зняти з курки шкіру, відокремити м’ясо від кісток, пропустити через м’ясорубку;;

o Зварити овочі для гарніру;

o Зварити м’ясо для заливного;

o Відварити, охолодити, почистити яйця;

o Приготувати желе;

o Залити м’ясо желе і поставити застигати;

o У фарш додати молоко, сирі яйця, горошок, спеції, вибити;

o Сформувати галантин, загорнути в марлю, перев’язати і поставити варити;

o З'єднати печінковий фарш з розм’якшеним маслом, молоком і сформувати рулет;

o Довести страви до смаку;

o Оформити страви;

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами.

- Заповнити бракеражну таблицю згідно органолептичних показників;

- Заповнити звіт, захистити його методом співбесіди з викладачем;

- Прибрати робоче місце і здати його черговим по лабораторії.


Дослідницька робота . Таблиця 1



№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити зміну маси галантину після теплової обробки      
Визначити вплив різних факторів на якість освітлення желе.      

Бракеражна таблицяТаблиця 2.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

 

Домашнє завдання:

  1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:
    • Тюфтельки в томатному соусі №669
    • Яйця фаршировані оселедцем №113
    • Салат український №26
    • Вінегрет з оселедцем №104
  1. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

 

 

Висновки по виконанню роботи


Вимоги до якості страв. Таблиця 3

Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Курка фарширована “Галантин”
Сірувато рожева Курка нарізана шматочками, поряд гарнір, соус подають окремо Ніжна, м’яка Приємний Ніжний зі смаком спецій
Паштет з печінки
Коричневий Паштет сформований у вигляді батону, оформлений маслом і рубленим яйцем Однорідна, без грудок Смаженої печінки, масла В міру солоний, з присмаком печінки
Яйця під майонезом з гарніром
Властивий вхідним продуктам Овочі нарізані скибочками, яйце – половинка, заправлені майонезом. Оформлене овочами та желе М’яка Приємний Вміру солоний, злегка гострий
М’ясо заливне
Желе прозоре, м’ясо сіре Шматочок м'яса прикрашений овочами та залитий желе. Драглеподібна Приємний Властивий м’ясу та бульйону

ІНСТРУКЦІЯ



до лабораторної роботи № 24.

Тема: “Технологія приготування холодних страв та закусок”

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв та закусок.

Засвоїти: норми закладки сировини, її раціональне використання, організацію робочого місця, дотримання правил санітарії, гігієни, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу готових страв, оформлення та подачу згідно сучасних вимог.

 

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

    • Тюфтельки в томатному соусі №669
    • Яйця фаршировані оселедцем №113
    • Салат український №26
    • Вінегрет з оселедцем №104

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, форми для запікання страв, тарілки, виделки, ложки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати сировину до використання згідно норм закладки;

o Організувати робоче місце;

o Здійснити механічну обробку сировини;

o Пропустити м’ясо через м’ясорубку;

o Зварити розсипчасту рисову кашу;

o З'єднати фарш із рисом, цибулею, спеціями, перемішати;



o Сформувати тюфтельки, запанірувати в борошні, обсмажити;

o Приготувати овочеву і борошняну пасеровки для соусу;

o Приготувати соус червоний основний;

o Відварити, охолодити та очистити овочі для салатів;

o Розібрати оселедець на філе без шкіри та кісток;

o Відварити яйця;

o Залити тюфтельки соусом та тушкувати до готовності;

o Жовтки, оселедець подрібнити на м’ясорубку, додати майонез, спеції, перемішати;

o Нафарширувати яйця;

o Нарізати овочі для салату;

o Заправити салат;

o Нарізати продукти для вінегрету, буряк заправити олією (збереження кольору);

o Заправити вінегрет;

o Довести страви до смаку;

o Оформити страви;

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами.

- Заповнити бракеражну таблицю згідно органолептичних показників;

- Заповнити звіт, захистити його методом співбесіди з викладачем;

- Прибрати робоче місце і здати його черговим по лабораторії.

Дослідницька робота . Таблиця 1

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити термін варіння яєць вкруту.      
Визначити відсоток відходів оселедцю після розбирання.      

Бракеражна таблицяТаблиця 2.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

 

Домашнє завдання:

  1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:

· Желе багатошарове №960-962

· Мус із яблук №967

· Самбук №969

· Крем ванільний на сметані №973

  1. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

 

 


Просмотров 584

Эта страница нарушает авторские права




allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!