Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях



 

Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
(с изменениями от 26 апреля 2006 г.)

 

┌───────────────────────┬─────────────┬────────────────────────┬─────────────┬─────────────────────┐

│Наименование заменяемых│ Масса │Наименование заменяющих │Эквивалентная│ Кулинарное │

│ продуктов │ продуктов, │ продуктов │ масса │ использование │

│ │ брутто, кг │ │ продуктов, │ │

│ │ │ │ брутто, кг │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤



│Яйца без скорлупы │ 1,00 │Яичный меланж мороженый │ 1,00 │В блюдах из яиц,│

│ │ │ │ │запеканках, мучных│

│ │ │ │ │изделиях │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Смесь сухая яичная │ 0,35 │То же │

│ │ │омлетная │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤



│То же │ 1,00 │Яичный порошок │ 0,28 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло коровье│ 1,00 │Масло крестьянское │ 1,13 │В кулинарных изделиях│

│несоленое, │ │ │ │и блюдах (кроме│

│"Вологодское" │ │ │ │заправки блюд при│

│ │ │ │ │отпуске) │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,06 │То же │

│ │ │любительское │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье соленое (с│ 1,00 │В фаршах, блинах,│

│ │ │уменьшением закладки│ │оладьях │

│ │ │соли в рецептуре на 0,02│ │ │

│ │ │кг)*(2) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Масло коровье топленое │ 0,84 │В фаршах, блинах,│

│ │ │ │ │оладьях и для│

│ │ │ │ │заправки кулинарных│

│ │ │ │ │изделий │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло подсолнечное │ 1,00 │Масло арахисовое,│ 1,00 │В холодных блюдах,│

│ │ │кукурузное, соевое,│ │мучных изделиях,│

│ │ │хлопковое, оливковое │ │маринадах, блюдах из│

│ │ │ │ │рыбы и др. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Масло подсолнечное│ 1,00 │Масло подсолнечное│ 1,00 │В маринадах,│

│рафинированное │ │нерафинированное │ │некоторых соусах,│

│ │ │ │ │холодных, овощных,│

│ │ │ │ │рыбных блюдах, мучных│

│ │ │ │ │изделиях │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 1,00 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │пастеризованное нежирное│ │блюдах из яиц,│

│цельное │ │(с увеличением закладки│ │сладких блюдах,│

│ │ │в рецептуре масла│ │мучных изделиях,│

│ │ │коровьего несоленого на│ │кашах │

│ │ │0,04 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье цельное│ 0,12 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │сухое │ │блюдах из яиц, мучных│

│цельное │ │ │ │изделиях, овощных,│

│ │ │ │ │сладких блюдах,│

│ │ │ │ │напитках и др. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 0,09 │В супах, соусах,│

│пастеризованное, │ │обезжиренное сухое (с│ │блюдах из яиц,│

│цельное │ │увеличением закладки в│ │сладких блюдах,│

│ │ │рецептуре масла│ │мучных изделиях,│

│ │ │коровьего несоленого на│ │кашах │

│ │ │0,04 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сливки сухие (с│ 0,16 │В молочных кашах │

│ │ │уменьшением закладки в│ │ │

│ │ │рецептуре масла│ │ │

│ │ │коровьего несоленого на│ │ │

│ │ │0,042 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Молоко цельное сгущенное│ 0,38 │В сладких блюдах,│

│ │ │с сахаром (с уменьшением│ │напитках │

│ │ │закладки в рецептуре│ │ │

│ │ │сахара на 0,17 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Молоко сгущенное│ 0,46 │В супах, соусах│

│ │ │стерилизованное в банках│ │сладких блюдах,│

│ │ │ │ │мучных изделиях и│

│ │ │ │ │напитках │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сливки сгущенные с│ 0,48 │В молочных кашах,│

│ │ │сахаром (с уменьшением│ │мучных изделиях │

│ │ │закладки в рецептуре│ │ │

│ │ │масла коровьего│ │ │

│ │ │несоленого на 0,07 кг и│ │ │

│ │ │сахара на 0,18 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Сахар-песок*(3) │ 1,00 │Мед натуральный │ 1,25 │В напитках, киселях,│

│ │ │ │ │муссах, желе │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Рафинадная пудра │ 1,00 │В сладких блюдах,│

│ │ │ │ │запеканках, пудингах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Повидло, джем │ 1,00 │Мармелад │ 0,84 │В сладких блюдах │

│ │ │фруктово-ягодный │ │ │

│ │ │(резной) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Варенье без косточек │ 1,00 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Крахмал картофельный│ 1,00 │Крахмал картофельный│ 1,60 │В киселях, сладких│

│сухой (20% влажности) │ │(сырец 50% влажности) │ │супах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Крахмал картофельный │ 1,00 │Крахмал кукурузный │ 1,50 │В молочных киселях,│

│ │ │ │ │желе │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Дрожжи хлебопекарные│ 1,00 │Дрожжи хлебопекарные│ 0,25 │Для приготовления│

│прессованные │ │сухие │ │напитков, мучных│

│ │ │ │ │изделий │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Чай черный байховый не│ 1,00 │Чай плиточный черный │ 1,00 │Для приготовления│

│расфасованный │ │ │ │напитков │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Кофе натуральный,│ 1,00 │Кофе натуральный│ 0,35 │То же │

│жареный │ │растворимый │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Ванилин │ 1,00 │Ванильный сахар │ 20,0 │В сладких блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Ванильная эссенция │ 12,7 │То же │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Желатин │ 1,00 │Агароид │ 0,70 │В сладких│

│ │ │ │ │желированных блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Горошек зеленый│ 1,00 │Горох овощной (лопатка)│ 0,82 │В холодных блюдах,│

│(консервированный) │ │свежий │ │супах, овощных│

│ │ │ │ │блюдах, гарнирах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Фасоль овощная (лопатка)│ 0,82 │То же │

│ │ │свежая │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зеленый горошек свежий│ 0,71 │То же │

│ │ │быстрозамороженный │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 1,00 │Для ароматизации│

│петрушки, сельдерея│ │сельдерея веточками│ │бульонов, супов,│

│свежая │ │соленая (с уменьшением│ │соусов │

│ │ │закладки соли в│ │ │

│ │ │рецептуре на 0,29 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 0,76 │То же │

│ │ │сельдерея, измельченная│ │ │

│ │ │соленая (с уменьшением│ │ │

│ │ │закладки соли в│ │ │

│ │ │рецептуре на 0,22 кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Зелень укропа, петрушки,│ 0,76 │То же │

│ │ │сельдерея, веточками,│ │ │

│ │ │быстрозамороженная │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Пастернак, петрушка,│ 1,00 │Белые коренья │ 0,15 │В супах, соусах, при│

│сельдерей, корневые│ │петрушки, сельдерея и│ │тушении мяса, рыбы,│

│свежие │ │пастернака, сушеные │ │овощей │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Щавель свежий │ 1,00 │Пюре из щавеля│ 0,40 │В супах с│

│ │ │(консервы) │ │использованием щавеля│

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Шпинат свежий │ 1,00 │Пюре из шпината│ 0,40 │В супах с│

│ │ │(консервы) │ │использованием │

│ │ │ │ │шпината, в овощных│

│ │ │ │ │блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Помидоры (томаты)│ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,46 │В супах, соусах и при│

│свежие │ │содержанием сухих│ │тушении овощей │

│ │ │веществ 12% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,37 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 15% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сок томатный│ 1,22 │То же │

│ │ │натуральный*(4) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Помидоры (томаты)│ 1,00 │Консервы. Томаты│ 1,70 │В холодных блюдах и│

│свежие │ │натуральные целые│ │гарнирах │

│ │ │(округлые плоды) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Консервы. Томаты│ 1,42 │То же │

│ │ │натуральные целые│ │ │

│ │ │(сливовидные плоды) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Лук-порей свежий │ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 0,95 │В супах, холодных│

│ │ │ │ │блюдах, гарнирах,│

│ │ │ │ │блюдах из овощей │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Томатное пюре с│ 1,00 │Сок томатный натуральный│ 2,66 │В супах, соусах и при│

│содержанием сухих│ │ │ │тушении мяса, рыбы,│

│веществ 12% │ │ │ │овощей и т.д. │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,80 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 15% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,40 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 25-30% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Томатное пюре с│ 1,00 │Томатная паста с│ 0,30 │То же │

│содержанием сухих│ │содержанием сухих│ │ │

│веществ 12% │ │веществ 35-40% │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Томатная паста соленая с│ 0,30 │То же │

│ │ │содержанием сухих│ │ │

│ │ │веществ 37% (с│ │ │

│ │ │уменьшением закладки│ │ │

│ │ │соли в рецептуре на 0,03│ │ │

│ │ │кг) │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Яблоки свежие │ 1,00 │Яблоки целые,│0,8/0,73*(5) │В сладких блюдах │

│ │ │половинками, │ │ │

│ │ │четвертушками │ │ │

│ │ │(бланшированные в│ │ │

│ │ │сахарном сиропе)│ │ │

│ │ │быстрозамороженные │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Брусника свежая │ 1,00 │Клюква свежая │ 1,00 │В салатах из капусты│

│ │ │ │ │и в сладких блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Урюк │ 1,00 │Курага, кайса │ 0,75 │В пудингах, сладких│

│ │ │ │ │соусах, блюдах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Виноград сушеный (изюм,│ 1,00 │Цукаты, кайса, курага │ 1,00 │То же │

│сабза) │ │ │ │ │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Ядро ореха, миндаля│ 1,00 │Ядро грецких орехов,│ 1,00 │В сладких блюдах,│

│сладкого │ │фундука, арахиса │ │пудингах │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│Кислота лимонная│ 1,00 │Кислота винная пищевая │ 1,00 │В блюдах, где│

│пищевая │ │ │ │используется лимонная│

│ │ │ │ │кислота │

├───────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┼─────────────┼─────────────────────┤

│То же │ 1,00 │Сок лимона │ 8,00 │То же │

└───────────────────────┴─────────────┴────────────────────────┴─────────────┴─────────────────────┘

 

Примечания:

*(1) При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

*(2) Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

*(3) Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

*(4) Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

*(5) Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

 

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 настоящая таблица изложена в новой редакции

См. текст таблицы в предыдущей редакции

 

Таблица 7


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!