Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Крупа и крупяные продукты. Определение. Сырье для получения крупы, крупяных хлопьев искусственной крупы. Признаки качества



Сырьем для крупяных предприятий служат: собственно крупяные культуры: просо, гречиха, рис-зерно; кроме того перерабатывают овес, ячмень, пшеницу твердую и мягкую высоко стекловидную, горох, кукурузу.

Основным продуктом крупяной технологии является крупа. Это зерно крупяной культуры целое или дробленое, частично или полностью освобожденное от наружных, внутренних оболочек алейронового слоя и зародыша.

Следовательно, крупа получается в технологическом процессе, когда у зерна последовательно удаляют нежелательные в готовой продукции грубые, темноокрашенные периферийные части. Если технологический процесс на крупозаводе построить таким образом, что готовая крупа после придания ей пластического состояния плющится до толщины 0,3 - 0,9 мм, т. о. получают пищевые хлопья или крупу плющеную.

В технологии крупы также получают искусственные крупы прессованием приготовленного из смеси муки различных зерновых культур теста. Для повышения питательности и витаминной ценности смесь может обогащаться витаминами, микроэлементами, животными белками и т.п. Прессованные частицы, форма и размер которых зависят от конструкции матрицы пресса, сушат до оптимальной влажности.

Технология на современных мукомольных и крупяных заводах осуществляется в два этапа. На первом, подготовительном, этапе зерновая масса освобождается от нежелательных примесей, а зерну придаются оптимальные технологические свойства. На втором этапе происходит переработка зерна в соответствии с целевой задачей технологии.

Индивидуальные технологические операции в пределах процесса выполняют технологические системы. В зависимости от производительности технологического процесса, а также производительности и конструктивного исполнения оборудования для выполнения индивидуальных операций в пределах системы может быть использована одна машина, её часть или группа однотипных машин.

Физическая сущность индивидуальных операций, при производстве муки и крупы определяется, в основном, качеством зерна, а также целевой задачей технологии.

Зерновая масса, как сырье для переработки, представляет сложную многокомпонентную систему, состав которой определяется видом зерна, районом произрастания и годом урожая, уровнем агротехники, специфическими условиями послеуборочной обработки, хранения и т.п.

Кроме основного компонента в сырье могут находиться сорные примеси в виде семян декоративных растений, соломистые частицы, плесени, грибки, волоски грызунов и покровы насекомых, минеральные примеси, семена ядовитых растений и т.п. Это компоненты с высоким содержанием клетчатки, зольных элементов, практически не усвояемые или мало-усвояемые организмом человека. Кроме того, семена ядовитых растений и некоторые другие компоненты зерновой массы могут быть опасными при их попадании в пищу.



Минеральные и металломагнитные примеси при определенных размерах отдельных частиц могут стать причиной поломки машин и механизмов и создать аварийную ситуацию. Особая опасность возникает в случае, когда металломагнитные примеси могут вызвать искрообразование, возгорание, что чревато пожаром и взрывом производственной пыли. В связи с этим примеси должны быть полностью удалены из зерна или их содержание должно быть ниже установленного критического уровня. По характеру присутствия в зерне примеси могут свободно находиться в межзерновом пространстве или прочно удерживаться поверхностью зерна.

В первом случае примеси удаляются из зерновой массы в операции сепарирования, благодаря различию зерна и примесей по физическим свойствам.

Во втором случае, когда примеси прочно удерживаются поверхностью зерна, используют сухую и мокрую (влажную) обработку поверхности зерна. Удаление таких примесей сопряжено со значительными трудностями и осуществляется ударно-истирающим или фрикционно-терочным способом воздействия. При этом вместе с примесями удаляется часть поверхностного слоя зерна, волоски опушения надорванные оболочки и т.п.

Таким образом, при подготовке зерна к переработке как на мукомольных, так и на крупяных заводах операции сепарирования и обработки поверхности зерна являются обязательными. Оптимизацию свойств зерна при его подготовке к переработке осуществляют обработкой влагой и теплом. Эта операция получила название гидротермической обработки. Необходимость такой операции становится очевидной, если проанализировать свойства зерна, надежно хранящего в элеваторных или складских емкостях. Такое зерно имеет низкую начальную влажность, а оболочки зерна оказываются более сухими, чем зерно в целом и поэтому более хрупкими. При измельчении они неизбежно дробятся и попадают в муку, что делает ее высокозольной и низкокачественной. В сухом зерне оболочки более прочно связаны с эндоспермом, что затрудняет их отделение от эндосперма.



Как правило, такое зерно измельчается с образованием сростков оболочек и эндосперма, что усложняет ведение технологического процесса. При производстве крупы сухой эндосперм из-за его хрупкости более подвержен дроблению, что неизбежно снижает выход целой недробленой крупы или крупы крупных номеров. Последнее приводит к ухудшению технологических и экономических показателей работы предприятия. Таким образом, для оптимизации свойств зерна необходимо изменить его состояние, т.е. сделать его более пригодным для получения муки и крупы.

В крупяной технологии укрепляют ядро, разрушают связи разделяемых анатомических частей, пластифицируют зародыш, снижают прочность наружных оболочек. Таким образом, вид и состояние зерна, а также засоренность зерновой массы и тип технологии предопределяют ряд обязательных технологических операций на стадии подготовки зерна к переработке.

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!