Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Особенности технологии крупы из риса



Основная продукция рисозаводов — крупа рис шлифованный. Как побочный продукт получают рис шлифованный дробленый. Рис шлифованный — это продукт, получаемый из зерна риса, у которого полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки и большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис дробленый шлифованный состоит из частей шлифованного ядра риса (менее 2/3), не прошедших через сито с размерами отверстий 1,5 мм.

В технологии крупы из риса также возможно получение мелкой дробленой рисовой крупы. Это продукт, представляющий собой частицы эндосперма риса менее 1,5 мм по наибольшему размеру и полученный из рисовой мучки путем сортирования.

Возможно также получение крупы риса полированного, который отличается от риса шлифованного более высокой степенью обработки поверхности ядер. В процессе полирования поверхность шлифованных ядер освобождается от мучнистого налета, сглаживаются следы абразивной обработки, что улучшает товарный вид крупы и ее потребительские свойства.

Физические свойства риса определяют его поведение в различных операциях, составляющих технологический процесс. Так, при использовании обычных зерноочистительных машин их фактическая производительность оказывается в 5-7 ниже, чем, например, для пшеницы. Зерновая масса риса плохо самосортируется, особенно для остистых форм. Для риса характерно большое содержание минеральных примесей в виде комочков земли с примесью глины и органических частиц растений, которые по своим свойствам (геометрические размеры, плотность, коэффициенты внутреннего и внешнего трения) незначительно отличаются от зерна основной культуры, что делает их трудно отделимыми. В реальной технологии при отсутствии надлежащих систем камнеотделителей комочки земли переходят в рушальное отделение и часто улавливаются в конечных продуктах технологии, например, в дробленой шлифованной крупе.

Зерна риса имеют изломот мучнистого до стекловидного. Предпочтение отдают стекловидным сортам риса, которые более стойки к механическим нагрузкам и меньше дробятся.

К специфическим признакам качества риса относят трещиноватость или наличие в некоторых ядрах трещин, которые могут разрушать эндосперм полностью (сквозные трещины). Переработка такого риса в крупу может привести к образованию дробленого ядра, так как после удаления цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя ядро риса распадается на части. В целом это снижает технологические и экономические показатели рисозаводов, так как стоимость дробленого риса в два и более раз ниже стоимости недробленого. При неглубоком разрушении ядра риса плоскостью трещин дробленые ядра могут и не образоваться. Последнее зависит от уровня применяемой технологии и от степени разрушения ядра трещинами. Трещины в зернах риса образуются под воздействием влаги, тепла и механических нагрузок. Поэтому к хранению, сушке, транспортировке риса предъявляются особые требования. С технологической точки зрения показатель трещиноватости оказывает отрицательное влияние на выход недробленой крупы. При полном разрушении плоскостью трещины эндосперма, алейронового слоя, семенных и плодовых оболочек зерна ядро риса распадается на части, образуя лом. Образование лома свидетельствует о грубых нарушениях технологии послеуборочной обработки, сушки, хранения и т. п. Каждый процент лома в зерне снижает выход целой крупы тоже на процент. Поэтому это крайне неблагоприятный показатель качества зерна риса. На выход и качество крупы отрицательно влияют также наличие зерен с красной семенной оболочкой и пожелтевших зерен. Красные зерна, освобожденные от цветковых пленок, резко выделяются на общем фоне, что требует более интенсивного шлифования для их удаления. Последнее приводит к повышенному выходу дробленого ядра и мучки и к снижению выхода основного продукта — недробленой крупы.



Желтые зерна (с пожелтевшим эндоспермом) свидетельствуют о неблагоприятных условиях уборки и хранения риса. Наличие желтых зерен ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства крупы, а также влияет на выход. Так, в крупе высшего сорта содержание ядер с пожелтевшим эндоспермом должно быть не более 0,5 %, в первом сорте — не более 2,0 %, во втором и третьем сорте — не более 8,0 %. При содержании пожелтевших зерен более 8 % рис считается непригодным к использованию в крупяной технологии.

Таким образом, для получения высокого выхода крупы хорошего качества зерно должно быть крупным, выровненным по размерам, высокой стекловидности и низкой пленчатости, а также с минимальными дефектами ядра. Технологическая влажность зерна должна быть в пределах 14,5-15,0 %.

Сортность рисовой крупы оценивают рядом органолептических показателей, в числе которых цвет, запах, вкус, которые должны быть свойственны нормальной крупе, а также влажностью, содержанием доброкачественного ядра, сорной и металломагнитной примесей. Зараженность вредителями в крупе не допускается.

В крупе ограничивается содержание дробленого ядра, пожелтевших и клейких зерен.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!