Тағам өнімдерінің ластану көздері

Билет.

Химиялық ластану

Химиялық ластану — қоршаған ортаның табиғи химиялық қасиеттерінің қарастырылып отырған уақыт кезеңі үшін қайсыбір заттектердің көпжылдық орташа ауытқуларынан асып түсетіндей болып өзгеруі немесе қоршаған ортаға әдетте онда болмайтын заттектердің түсуі немесе нормадан артық шамада түсуі.
Химиялық ластануға қоршаған ортада табиғи, табиғи – антропогенді және антропогенді немесе тіршілік ортада болып жатқан физикалық – химиялық процестер кезінде зиянды, улы заттардың пайда болуын жатқызамыз. Дамуы жоғары елдерде соңғы екі – үш онжылдықта қолданылған шараларға байланысты қоршаған ортаның химиялық ластануы екінші орынға түсіп, бірінші орынға радиактивті ластану шығып отыр. Біздің елімізді қоршаған ортаның химиялық ластану қаупі әлі де жоғары болып тұр.
Қзіргі кезде химиктерге химиялық заттардың 4 – 5 млн түрі белгілі. Олардың саны жыл сайын 10% өсіп отырады. Адам организміне әр түрлі жолдармен (тамақпен, ауамен, сумен) түсіп тұратын организмге жат химиялық ластаушы заттарды ксенобиотиктер (грек. ксенос – жат, биос - өмір) деп айтады.
Жердің геосферасы бойынша атмосфераның, гидросфераның және литосфераның ластануын айтады. Қоршаған ортаның компоненттері мен ластану орындары бойынша химиялық ластануды келесі түрлерге бөледі:
1) ауаның ластануы (мысалы, адамдар тұратын аймақтар, жұмыс істейтін жерлер);
2) тұрмыстық және өндірістік бөлмелердің;
3) жербетілік және жерасты суларының;
4) топырақтың;
5) тамақтың және т.б.
Ортаның химиялық ластаушы көздерін мынадай үлкен топтарға бөлеміз:
1) қоршаған ортаға сұйықтық, газды және қатты түрдегі өндірістік қалдықтарын шығаратын техникалық қондырғылар;
2) ластанушы заттар шығаратын немесе оларды жинақтап, сақтайтын шаруашылықтар;
3) ластаушы заттар келіп тұратын (трансшекаралық жылду) аймақтар;
4) планетарлық ластануға әкелетін атмосфералық жауын – шашын, тұрмыстық, өндірістік және ауылшарушылық қалдықты сулар.

Химиялық ластаушылар - экожүйедегі концентрациясы нормадан жоғары немесе басқа жақтан енген заттар. Ауаның мейлінше ластануы өнеркәсіп қажеттілігі үшін отындарды жағу, үйлерді жылыту, транспорттардың жұмысы кезінде, тұрмыстық және өндірістік қалдықтарды жағу, қайта өңдеу кезінде байқалады.
Атмосфераны қатты ластайтын улы заттарға: көміртегі қосылыстары (көмір қышқыл газы, көміртегі тотығы, альдегидтер, қышқылдар), күкірт қосылыстары (күкіртті ангидрид, күкірт қышқылы), азот тотықтары (NO және N02) жатады.
Екпе ағаштар газдар үшін механикалық бөгет және атмосфераның химиялық ластануына қорғаныш бола алады. Күкірт оксидін жақсы жұтатын ағаштарға: терек, жөке, қайың ағаштарын жатқызуға болады. Фенолдарды мамыргүл, аюбадам жақсы сіңіреді. Сондықтан жерге түскен жапырақтарды өртемей, жерге көміп тастаған дұрыс.
Орман экожүйелері ядролық жарылыстардың зардаптарын төмендетуде үлкен роль атқарады. Ағаштардың қылқандары мен жапырақтары радиоактивті йодтың 50% жинақтай алады. Орманы жоқ жерде радиоактивті тұнбалардың белсенділігі 32 есе жоғары болады.
Қоршаған орта өндірістік қалдықтар мен автокөлік түтіндерінен ластанғанда ауыл шаруашылығы өнімдерінің сапасы төмендеп, сол арқылы адамдардың денсаулығы зардап шегеді. Әсіресе минералды тынайтқыштар мен зиянкестерге қолданатын аестицидтер жеміс-жидек арқылы адам организміне нитрат ретінде түседі. Мерзімінен ерте піскен көкөністерде (қарбыз, Қауын, картоп, пияз, сәбіз және т.б. нитраттар көп болады. Мысалы, мамыр айларында піскен көкөністерде көбіне зиянды заттардың шекті мөлшері 2-3 есеге артып түседі. Сондықтан ерте піскен көкөністерді пайдаланғанда сақ болған жөн.

Тағам өнімдерінің ластану көздері.

Ата-бабаларымыз төрт түлік малды ерекше қастерлеп, иесі­нің өз малына деген қамқор­лы­ғының жоғары деңгейде болуын дәріп­теп, малмен күнделікті қа­рым-қа­тынастың ізгілікті қағи­да­ларын ұстану дәстүрін ұрпақ­тың бойына сіңіруді мақсат тұт­қан. Мысалы, малды ұрып-соғу, әсіресе, сояр алдында қинау, қа­ты­гездік жасаудан мал ағзасында пайда болатын түршігу, шошы­ну­дың әсерінен мал­дың еті мен сүтінің құрамына өз­герістер еніп, биологиялық құн­ды­­лы­ғы мен са­па­лық қасиеті тө­мен­дей­тіндігін қазіргі ғылым дә­лел­­деу­де. Осы­лай­ша біздің ата-ба­ба­­лары­мыз тіршілік арқауы бол­ған төрт түлік малдың қадір-қа­сиетін қас­тер­лей отырып, оның бағым-күті­міне ерекше мән беру арқылы ет, сүт өнімдерінің қорек, қуат­ты­лы­ғын толықтай пайдалана білді. Соның арқасында тәні сау, жаны таза, ақ пейілді халықты осы­нау ұлан-байтақ өлкенің заң­ды мұра­гері етіп қалдырып кетті.

Адам ағзасының қалыпты да­муында, денінің сау, санасының сер­гек болуында табиғи да таза та­мақ өнімдерінің рөлі аса жо­ға­ры болатындығы белгілі. Алайда, қазіргі заманда әртүрлі техногендік әсерлерден, қоршаған ор­та­­ның ластануы салдарынан әлем­де мал­­дың қауіпті жұқпалы ауру­лары пайда болуымен қатар, адам ағзасы үшін аса қауіпті химиялық зиян­ды элементтер (мыс, қорға­сын, сынап, мырыш қатарлы улы металдар, радионуклидтер, пес­тицидтер мен антибиотиктер т.б.) малдың жайылымы мен жем-шөп, өсімдік арқылы малға беріліп, мал өнімдері арқылы адам ағза­сы­на еніп, әрқилы ауру­лар­дың туын­дауы­на себепкер болуда.

Сондай-ақ қазіргі кезеңдегі өн­­дірістік технологияның дамуы нә­ти­жесінде азық-түлік тағам­дарын дәм­дендіру, сақталу мерзімін ұзар­ту мақ­сатымен түрлі тағамдық қос­па­ларды пайдалану да азық-тү­лік өнім­дерінің табиғи құрамына ай­тар­лықтай өзгерістер келтіруде. Кей­бір өндіріс орындары өнім кө­лемін ұл­ғайту үшін де тағамдық қос­паларды пайдаланудың түрлі тех­нологиялық әдіс-тәсілдерін қол­дануда. Мысалы, шұжық өндіру кезінде сапасы төмен шикізат қал­дық­тары мен малдың ішкі ағза­ла­рын пайдалана отырып өнімнің өзін­дік құнын азайтып, өндіріс кө­ле­мін ұлғайту іс әрекетін бүрке­ме­леу үшін де әртүрлі дәмдеу­ші, әр­леуші қоспаларды қолдана­ты­ны бел­гілі. Бүгінде әлемнің дамыған көптеген елдерінде азық-түлікке, со­ның ішінде, ет өнімдеріне жа­санды қоспаларды пайдалану тәжі­ри­бесі кеңінен өріс алуда.

Ет өнімдерінен адам ағзасы аса қажетті табиғи ақуыз, түрлі ми­­не­ралды заттар мен дәру­мен­дер ала­тын­дықтан басқа тағам түр­леріне қарағанда биологиялық құндылығы өте зор етке халық­тың сұранысы да әрқашан жоғары болып келді. Әлем елдерінде ет өнімдерін өндіру көле­мін ұлғайту үрдісі тек табиғи шикізат көздері есебінен ғана жүзеге асы­рылып отырған жоқ. Әсіресе, соң­ғы кездері ет өңдеу кәсіп­орын­дары өз мүдделерін тұтынушы мүд­де­сі­нен жоғары қойып, өнім көле­мін арт­тыру үшін тағамдық құнды­лы­ғы төмен қосымша өнімдер (өк­пе, бауыр, ішек, қарын т.б.) мен әр­түрлі қоспаларды кеңінен пайдалануда. Мұндай қоспалар тамақ өнім­дерінің биологиялық құнды­л­ы­ғын төмендетеді. Себебі, өнім құрамын­да толыққұнды ақуыз мөлшері жеткілікті бола алмайды.

Ал күнделікті өмірде қара­па­йым тұтынушы ет өнімдерін са­тып аларда тек сезім мүшелерінің көмегімен сыртқы түр-түсі, иісі, консистенциясы сияқты көрсет­кіш­теріне баға беру, орама сыр­тын­дағы ақпаратпен танысу ар­қылы ғана, сол өнімді сатып алу немесе алмау туралы шешім жа­сайды. Яғни адамдардың еттің хи­­миялық және микро­биоло­гия­лық көрсеткіштерін анықтайтын мүмкіндігі жоқ. Өнім құрамын­дағы зиянды заттарды анықтау тек зертханалық тәсіл арқылы жү­зеге асырылады. Ал өнімнің сырт­қы орамасына жазылатын тұтыну­шыға арналған ақпараттар сол өнім туралы шынайы мәліметтерді то­лық қамти бермейді. Тіпті кейбір кәсіпорындар мен фирмалар­дың өнімге қосылған бөгде қос­па­лар­ды жасырып, жалған ақпарат беру оқи­ғалары да кездеседі. Мұн­дай жағ­дай­лар адамдардың ден­сау­лы­ғы­на зиян келтіріп, тіпті өмір­лері­не қауіп төндіруі де мүм­кін. Сон­дық­тан мем­лекет пен тұ­ты­нушы қауым та­рапынан азық-түлік өнім­дері­нің қауіпсіздігін ба­қылау, қа­да­ғалау іс шараларын жо­ғары дең­гейге кө­те­ріп, жетілдіру­дің маңызы зор.

Соңғы жылдары біздің елде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі жө­ні­нен бірқатар техникалық регламенттер мен заң актілері қабыл­дан­ды. Солардың бірі 2010 жылы мамырда қабылданған «Тұтыну­шы­лардың құқықтарын қорғау туралы» Қазақстан Респуб­ли­ка­сы­ның Заңы. Бұл заңда тұтыну­шы мен сатушының құқылары мен міндеттері, әсіресе, тұтыну­шы­­лар мүддесі тұрғысынан жан-жақ­ты қарастырылып, айқындал­ған. Осы заңда көрсетілгендей, сапасы тиісті талаптарға сай емес тауарды тұтынушы сатушыға қай­тарып беруге, оған төленген ақша­лай сома­ны қайтарып алуға құқы­лы. Сон­дай-ақ, тауардың және көр­­сетілген қызметтің кемшіліктері салдары­нан өміріне, денсау­лы­ғына немесе мүлкіне келтірілген зиянды то­лық көлемде өте­ту­ге тұтыну­шы­ның құқығы бар.

Нитриттер –азтоксинді, бірақ

Aдам денсаулығы үшін қауіпті нәрсе тамақ өнімдерінде болатын – ауыр металдар (РШШ – рауалды шекті шама деңгейінен жоғары). Кез – келген тамақ өнімдерінен ауыр металдарды байқауға болады, бірақ әрбір тағамда металдық ластану дәрежесі (құрылымы) әр түрлі болып келеді.

Нитраттар мен нитирттердің шамамен 70 пайызы адам ағзасына тамақ өнімдері арқылы түседі. Тамақ өнімдерінің уытты металдармен ластануы адамдардың денсаулығына зиян келтіреді. Өндірілетін өнімнің металлдық ластану құрылымы негізгі дайындалатын шикізатты өсіру жағдайы мен тазалылығы, оны технологиялық өңдеудің сапалылығы және пайдаланылатын қосымша материалдарға тәуелді болады.

Тағамнан улану — санитарлық-эпидемиологиялық қызметті алаңдатып отырған өзекті мәселелердің бірі — бүгінгі таңда көп жағдайда нитраттар көлемі мөлшерден тыс бақша өнімдері. Жаз – жеміс-жидек, көкөністер кезеңі. Қазірде дүкендер мен базарлар сөресі ерте піскен өнімдерге лық толы, олардың бірқатары оңтүстіктен әкелінсе, бірқатары жылыжайларда өсірілген. Олардың пісуін жеделдету үшін құрамында нитраттары бар тыңайтқыштар қолданылады. Алайда, олар мөлшерден тыс болса, тағамнан улануға әкелуі әбден мүмкін. Денсаулыққа нитраттардан гөрі метаболиттер – нитриттер қауіпті екенін ұмытпаған жөн. Олар түрлі микроағзалардың әсерінен өнімдерді сақтағанда, кулинарлық өңдеуден өткізгенде пайда болады. Құрамында белгіленген нормадан тыс нитраттары бар тағамдар жегенде, ағзаның оттегі жетіспеушілігін тудыратын метгемоглобинемия аса қауіпті. Бақша өнімдерімен байланысты тағамнан уланудың алдын алу үшін облыстың санитарлық қызметімен 561 бақша өнімінің сынамасы зерттеліп, олардың 4-еуі санитарлық талаптарға сай болмай шықты: «Ақниет» ЖШС-нен қызылша мен қырыққабат сынамасы, «Әлия» базарынан алынған баялды, «Анвар» супермаркетінен алынған редис сынамаларында нитраттар саны белгіленген мөлшерден артық болып шықты. Сатылымнан 11 кг көкөніс алынып, жойылды. Облыс халқын сақтандыру мақсатында ерте піскен табиғат сыйын пайдалану кезінде сақ болулары сұралады: қолдан немесе стихиялық базардан көкөніс сатып алмаған жөн. Тексеруден сырт қалғысы келген сатушы өнімді белгіленбеген жерден сатқанды жөн көреді. Бақша өнімдерін ұйымдастырылған базардан немесе дүкендерден сатып алған сенімдірек, өйткені сауда желілерінде сатылған азық-түліктің жауапкершілігі әкімшілік, сатушы, ветеринарлық-санитарлық сараптама зертханаларының қызметкерлеріне жүктеледі. Бақша өнімдерін сатып алу кезінде олардың қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттарды талап етуді ұмытпаңыз.