А) Мясорубка ТБ: при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком Б)Холодильник В)Весы

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ IV СЕМЕСТР.

1. Практика проходила на ОАО «Северсталь». Столовая относится к цеху ЭСПЦ.

Режим работы: с 06:00 до 08:00

с 10:00 до 13:30

с 14:00 до 16:30

с 18:00 до 21:00

с 21:30 до 24:00

с 03:00 до 05:00

Без выходных

В столовой насчитывается 52 посадочных места. В ней производится обслуживание работников ОАО «Северсталь» и ее отраслей.

2.Характеристика нормативно-технологической документаций на п.о.п. :

1) Сборник рецептур– основной нормативный документ в отношении нормы вложения сырья, выхода готовых блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов.
2) Калькуляционные карточки –документ, в котором определяют продажную цену на кухонную продукцию, реализуемую в розницу. 3) Технико-технологические карты - разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. 4) Технологическая карта -ведомственных технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технического процесса и расчета количества сырья, требуемых для приготовления партии продукции на рабочих местах.

3. Инвентарь мясорыбного цеха:

Держатель для ножей, разделочные доски, ножи, кастрюли различной ёмкости, лотки, лопатки поварские, миски для хранения продуктов, дуршлаги.

1-мясорубка для мяса;

3-холодильник;

5-разрубочный стул;

4.Оборудование мясорыбного цеха:

А) Мясорубка ТБ: при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком Б)Холодильник В)Весы

5. Подготовка сырья, необходимого для приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции из рыбы, мяса, птицы.

Подготовка рыбы к кулинарной обработке:
-оттаивание;
-потрошение;
-разделка на порционные куски или на филе.

Подготовка мяса к кулинарной обработке:
-размораживание;
-обмывание и обсушивание;
-деление на части;
-обвалка;
-жиловка и зачистка;
-приготовление п/ф.

Подготовка птицы к кулинарной обработке:
-размораживание;
-обмывание;
-потрошение;
-разделка.

7.Основные критерии оценки качества простой и основной горячей кулинарной продукций.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

8.Выводы о прохождении практики:
За время прохождения практики я улучшила свои навыки и отработала все заданные темы.