Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






А) Мясорубка ТБ: при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком Б)Холодильник В)Весы



ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ IV СЕМЕСТР.

1. Практика проходила на ОАО «Северсталь». Столовая относится к цеху ЭСПЦ.

Режим работы: с 06:00 до 08:00

с 10:00 до 13:30

с 14:00 до 16:30

с 18:00 до 21:00

с 21:30 до 24:00

с 03:00 до 05:00

Без выходных

В столовой насчитывается 52 посадочных места. В ней производится обслуживание работников ОАО «Северсталь» и ее отраслей.

2.Характеристика нормативно-технологической документаций на п.о.п. :

1) Сборник рецептур– основной нормативный документ в отношении нормы вложения сырья, выхода готовых блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов.
2) Калькуляционные карточки –документ, в котором определяют продажную цену на кухонную продукцию, реализуемую в розницу. 3) Технико-технологические карты - разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. 4) Технологическая карта -ведомственных технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технического процесса и расчета количества сырья, требуемых для приготовления партии продукции на рабочих местах.

3. Инвентарь мясорыбного цеха:

Держатель для ножей, разделочные доски, ножи, кастрюли различной ёмкости, лотки, лопатки поварские, миски для хранения продуктов, дуршлаги.

1-мясорубка для мяса;

 
 
 
 
 
2-производственный стол;

3-холодильник;

 
4-стеллаж для посуды;



5-разрубочный стул;

6-мясорубка для рыбы;

7-производственный стол;

8-весы;

9-раковины.

       
   
 

 


4.Оборудование мясорыбного цеха:

А) Мясорубка ТБ: при работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком Б)Холодильник В)Весы

5. Подготовка сырья, необходимого для приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции из рыбы, мяса, птицы.

Подготовка рыбы к кулинарной обработке:
-оттаивание;
-потрошение;
-разделка на порционные куски или на филе.

Подготовка мяса к кулинарной обработке:
-
размораживание;
-обмывание и обсушивание;
-деление на части;
-обвалка;
-жиловка и зачистка;
-приготовление п/ф.

Подготовка птицы к кулинарной обработке:
-размораживание;
-обмывание;
-потрошение;
-разделка.

 

7.Основные критерии оценки качества простой и основной горячей кулинарной продукций.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.



8.Выводы о прохождении практики:
За время прохождения практики я улучшила свои навыки и отработала все заданные темы.

 

 


Просмотров 676

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2021 год. Все права принадлежат их авторам!