Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Колбасн изделия: классификация, ассортимнт, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности



Колбасные изделия – мясные или мясосодержащие продукты, приготовленные из колбасного фарша и сформованные в колбасную оболочку.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Такж в состав фарша входит кроме основного сырья шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ – крахмал, мука.

Классификация:

В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свинные и др.

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

В зависимости от технологии производства подразделяют на: колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Производство:

1. Обвалка, жиловка и сортировка мяса

2. Приготовление фарша

3. Набивка фарша в оболочки

4. Вязка батонов

5. Осадка

6. Обжарка, варка или копчение.

Ассортимент:

Колбасы:

Высший сорт: Докторская, Любительская, Первый сорт: Молочная, Московская, Второй сорт: Закусочная, Чайная

Сосиски: Высший сорт: Особые, Сливочные

Сардельки: Первый сорт: Свинные, Обыкновенные.

Шпикачки: Высший сорт: Московские,

Хлебы мясные: Высший сорт: Заказной, Любительский; Первый, Второй сорта.

Экспертиза:

Органолептические:

Внешний вид: при дневном рассеянном свете, батон сухой, чистый, без слипов, без наплывов фарша, оболочка плотно прилегает к фаршу.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан. Шпик белого цвета без серых пятен.

Консистенция д б упругой. Определяется пальпацией

Запах и вкус определяют путём дегустации от слабосолёных к сильносолёным. Запах д б не резкий.

Физико-химические: доля влаги, доля соли (5-8%), содержание крахмала, нитрит натрия.

Экспертизу осуществляют по 5 или 9-бальной шкале.

Мясо тощее, мясо с зачистками и срывами подкожного жира (более 15%) к реализации не допускается, а используются для промышленной переработки.



Показатели безопасности: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.

Дефекты:

Допустимые: незначительная деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправильная форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверхности батонов.

Недопустимые: значительное загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.

Хранение: t=4 (+-2)С 2-10сут (устанавливает производитель). Колбасы высших сортов хранятся лучше. Использование парогазонепроницаемых увеличивает срок годности в 3 раза. При t=-9С срок годности до 6мес.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

 

60. Продукты из мяса (солёные, варёные, запечёные, копчёные, сыро- и варёнокапчёные и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.

Классификация:

1. По виду убойного животного: говяжьи, свинные и т д.

2. По технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

3. По технологии изготовления: солёные, запечёные, копчёные, вяленые, варёно-копчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёно-запечёные, жареные, прочие.

4. По виду термической обработки: варёные, копчёно-варёные, копчёные, запечёные и жареные.

Ассортимент продуктов из свинины:



1. Варёные: окорока (Тамбовский, Воронежский), рулеты (Ленинградский, Ростовский), свиеина прессованныя, ветчина в форме, бекон прессованный.

2. Копчёно-варёные: окорока, рулеты, бейка по-белорусски, грудинка, корейка.

3. Сырокопчёные: окорака, рулеты, грудинка, корейка, бекон, филе в оболочке, рёбра свинные.

4. Копчёные: ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон (Столичный, Любительский)

5. Запечённые и жаренные: карбонад, буженина, шейка.

Производство:

1. Ошпаривают тушь,

2. Разделяют тушь,

3. Солят(во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельность ферментов мяса и ферментов мкроорганизмов, изделие приобретае специфический вкус и аромат.

4. Тепловая обработка. (изделие приобретает повышенную стойкость).

Экспертиза:

Оценка по образцу, бальный метод, ранговый метод, описательный метод

Оценка осуществляется прежде всего в части современной терминологии:

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 30-60%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 5-30%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.

Органолептические испытания:

Хранение:В охлаждённом помещении, в подвешенном на крючьях состоянии при t=+4…+6С и влажности воздуха 75-80%. Буженину, карбонад, ветчину хранят до 2сут, копчёно-варёные продукты – до 10сут, сырокапчёные – до 3мес, сухие копчёности (шейка, филе, бекон, окорака) – до 1 года.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

 


Просмотров 688

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!