Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш



Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.

Ассортимент мяса-сырья:

Мясо классифицируется по множеству признаков:

1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)

2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.

3) по возрасту

4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)

5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее

6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).

7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.

9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).

10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

Так же выделяют:

Обваленное мясо – бескосточное мясо, с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо пастаобразной формы в виде измельчённой массы с массовой долей костных включений до 0,8%, получаемое путём отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей механическим способом.



Жилованное мясо – бескосточное мясо с заданным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей (с удалёнными сухажилиями и плёнками).

Приминг – бескосточное мясо из разных частей туши.

Мясной ингридиент – продукт, приготовленный из продуктов убоя.

Немясной ингридиент – это продукт растительного проихождения или минерального.

Ассортимент субпродуктов:

Субпродукты – внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезёнка) и менее ценные наружные части туши (головы, хвосты). Субпродукты делятся на:

1. По виду убойного животного: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и прочие.

2. По морфологическому строению: мякотные, мясокостные, шерстяные, слизистые.

3. По пищевой ценности: 1-ой категории (мозг, язык, сердце, печень, диафрагма, почки, хвост), 2-ой категории: (вымя, молочные железы, уши, ноги, шкура).

4. По направленности использования: пищевые, для кормовой муки.

Из субпродуктов готовят фарши, паштеты. Субпродукты содержат 20-80% воды, 12-20% белка, до 12% жира. Субпродукты хранятся при t=0С до 3суток, при t=-18С 6мес.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса:

Полуфабрикаты классифицируются в зависимости:

1. Вид мяса.

2. Технология изготовления (кусковое, рублёное, в тесте, прочее).

3. Морфологическое строение (бескостное, мясокостное)



4. Масса кусков (крупнокусковое, порционное, мелкокусковое)

5. Термическое состояние (охлаждённое, подмороженное, замороженное)

Мясной продукт – содержание мясных ингридиентов более 60%

Мясосодержащий продукт – содержание мясных ингридиентов 5-60%.

Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.

Маркировка (клеймение).

Ставится ветеринарное клеймо прямоугольной формы, которое подтверждает, что мясо благоприятно по карантинным заболеваниям; оно не дает право на реализацию мяса без проведениия венсанэкспертизы. На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию инаправляемые для переработки в колбасные изделия, ставят только ветеринарный штамп

Кроме того на каждое животное ставится клеймо в зависимости от категории упитанности.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу наносят клемо овальной формы, в центре 3 пары двухзначных цифр: в первой обозначают порядковый номер субъекта РФ, вторая – номер района города, третья – номер предприятия. Вверху клйма надпись «РФ», в нижней «Госветнадзор». Клеймо подтверждает, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

 


Просмотров 2805

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!