Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш



Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.

Убойное животное – это животное, предназначенное для убоя.

Мясо убойного животного – туша или часть туши, получаемая от убоя скота, и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Химический состав:

Химический состав туш разнообразен и зависит от многих факторов (вид, порода, пол, упитанность и возраст животного).

1. Мышечная ткань – самая полноценная, в туше (от 40 до 60%). Мышечная ткань преимущественно содержит полноценные белки (актин, лиозин). Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину с межклеточн.вещ-вом между ними. Различают поперечно-полосатую(основная масса, связана с костями) и гладкую(образует стенки внутренних органов животных) мышечную ткань. В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, минеральные вещества, витамины, пигменты, ферменты, экстрактивные вещества (гликоген – животный крахмал; мальтоза, глюкоза, их количество и соотношение зависит от продолжительности хранения мяса).

2. Соединительная ткань – сухожилия, связки, кровеносные сосуды, ушные раковины (16%). Существенно меньше воды, состоит из 2 белков: калоген и эластин. Это ткань неполноценная, её больше в конечностях, в мясе старых животных, чем больше этой ткани, тем мясо жесще и тем больше нужно варки.

3. Жировая ткань – больше в свинине и мясе упитананных животных (от 1 до 45%). Свиной жир – белый или слегка розоватый. Бараний и говяжий – белый, у старых животных – желтый. Жир под шкурой у свиней называется шпик. В брюшной полости – сальник. У овец у хвоста – курдюк.



Жировая ткань может располагаться в виде прослоек между мышцами – такое свойство называется мраморность (самое дорогое мясо).

Жир костной ткани – костный жир. 73-97% жира, вода, белки, жироподобные вещества, витамины, ферменты, пигменты и минеральные вещества.

Костная ткань – построена из костных клеток и межклеточного вещества. По форме кости подразделяются на трубчатые (костный мозг), дугообразные, короткие, плоские. Кости состоят из неорганических веществ, которые по мере старения увеличиваются, а так же белков белков (гемоглобин, глагулин).

Кости делятся на категории: сырая и обезжтренная. Из костей получают клей, желатин, кормовую муку.

Кровь – относят к питательной соединительной ткани (5-8%). Состоит из плазмы, тромбоцитов, лейкоцитов, эритроцитов, белков до 18,5%(альбумин, глобулин, гемоглобин), воды до 85%.

Классификация:

1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)

2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.

3) по возрасту

4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)

5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее

6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).



7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.

9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).

10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

Разделка туши –разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учётом расположения мышц, костей и последующего использования мяса. Качество мяса, получаемого от разных частей туши не одинаково. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. По этим признакам говядину делят на 3 торговых сорта.

Экспертиза:

Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).

Физико-химические: кислотность

Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.

Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.

Бактериоскопический.

ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

 


Просмотров 921

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!