Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Биохимические процессы протекающие при хранении прод.товаров и их влияние на качество



Физические процессы, протекающие в прод. товарах при хранении и их влияния на качество.

Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров, а также правильным подбором упаковки.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Химические и биологические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении и их влиянии на качество.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Одним из распространенных и особенно нежелательных химических процессов, приводящих к снижению пищевой ценности, является окисление пищевых жиров и жиросодержащих продуктов сливочного масла, сухого молока, сыра. В результате окисления жиров кислородом воздуха жирные кислоты превращаются в нехарактерные для жиров органические перекиси, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Эти соединения не обладают пищевой ценностью и вредны для организма. Примером сильно окисленного жира является штафф – внешний слой длительно хранившегося сливочного масла.



Окисление некоторых жиров сопровождается накоплением соединений, которые придают жиру своеобразный горький вкус, что вызывает першение в горле, и неприятный прогорклый запах. Быстро прогоркает жир в сухих молочных продуктах и, особенно, в смесях с другими продуктами. Замедляется этот процесс при низкой температуре, отсутствии кислорода и света, который катализирует окисление, а также антиокислителями – бутилокситолуолом, бутилоксианизолом. Биологические процессыв продовольственных товарах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов, которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.



 

Биохимические процессы протекающие при хранении прод.товаров и их влияние на качество.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

 

54. Охлаждение, замораживание. Влияние низких температур на формирование качества товара.В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. Физические методы основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание. Охлаждение - это обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к замерзанию клеточного сока. Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая. Охлаждение — наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохраняются 36—72 ч, мясо — 15-20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи срхраняются до 5—10 мес.

Замораживание - это обработка и хранение пищевых продуктов при температуре -6...-8 °С и ниже. Замороженные продукты сохраняются от нескольких месяцев (плоды и овощи) до года и более (мясо). Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и способа размораживания. При быстром замораживании (при температуре -30...-40 °С) в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не разрушают клеточные стенки. При медленном размораживании при температуре от 0 до 4 °С кристаллы льда оттаивают постепенно, и коллоиды клеток успевают связывать образующуюся влагу. Подобная технология замораживания и размораживания позволяет максимально сохранить качество, в т. ч. пищевую ценность, продукта. Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.


Просмотров 1272

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!