Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО



ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953году)

Кафедра органической, физической и коллоидной химии

 

Дистанционное Хим.орг.-3.22.3511 зчн.плн.

обучение Хим.орг.-3.22.3511 зчн.скр.

Хим.орг.-3.22.3511 очн.плн.

Хим.орг.-3.22.3511 вчр.плн.

Хим.орг.-3.22.3511 вчр.скр.

 

Хим.орг.-3.22.2701 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2703 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2704 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2705 зчн.плн.

Хим.орг.-3.22.2701 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2703 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2704 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2705 зчн.скр.

Хим.орг.-3.22.2701 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2703 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2704 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2705 очн.плн.

Хим.орг.-3.22.2701 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2703 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2704 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2705 вчр.плн.

Хим.орг.-3.22.2701 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2703 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2704 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2705 вчр.скр.

 

Хим.орг.-3.22.2707 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2708 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2710 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2712 зчн.плн.

Хим.орг.-3.22.2707 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2708 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2710 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2712 зчн.скр.

Хим.орг.-3.22.2707 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2708 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2710 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2712 очн.плн.

Хим.орг.-3.22.2707 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2708 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2710 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2712 вчр.плн.

Хим.орг.-3.22.2707 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2708 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2710 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2712 вчр.скр.

 

Домбровский В.А., Шуманский С.М.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

В ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЯХ

Часть 2

Учебно-практическое пособие

Для студентов технологических специальностей

всех форм обучения

 

 

 

Москва -2004

 

УДК 547

 

Ó Домбровский В.А., Шуманский С.М. Органическая химия в пищевых биотехнологиях (часть2). Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2004

 

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО



 

Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал, расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. Во второй части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения еще о двух основных компонентах пищевых продуктов – белковых веществах и пищевых добавках, а также затронут вопрос о загрязнителях пищи. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и применения в различных отраслях пищевой промышленности.

В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.

 

Пособие предназначено для студентов технологических специальностей всех форм обучения.

 

 

Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.

Шуманский С.М., к.х.н., доц.

 

 

Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»

Московского государственного университета

прикладной биотехнологии

 

Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»

Московской государственной академии

тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова

 

 

Редактор: Свешникова Н.И.

 

 

Ó Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал 73

Содержание



Стр

 

1.Белковые вещества…………………………………………………………….…. 4

Классификация белков………………………………………………………….… -

Строение белков…………………………………………………………….…..… 6

Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7

1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9

Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -

Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10

Гидратация белков…………………………………………………………..…… -

Денатурация белков…………………………………………………………...… 11

1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -

Тест по теме «Белки»………………………………………………………...….. 14

Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-

Ответы на тестовые задания по теме «Белки»……………………………………-

2.Пищевые добавки………………………………………………………….……15

Классификация пищевых добавок………………………………………….……16

2.1.Пищевые красители……………………………………………………………-

2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….………19

2.3.Консерванты…………………………………………………………………...21

2.4.Пищевые антиокислители……………………………………………….…. 23

2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….………24

2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27

2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...…….-

2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30

3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-

Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………….32

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-

Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………….-

Список рекомендуемой литературы……………………………………………33

Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…...34

Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36

 

 

БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Белками или белковыми веществами называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Белки – это один из важнейших классов биорганических соединений, без которых невозможен процесс жизнедеятельности, то есть метаболизм.

В организмах животных и растений белки выполняют самые разнообразные функции:

-каталитические;

-строительные;

-энергетические;

-обменные;

-защитные.

Из белков состоит основная масса протоплазмы клеток. Они играют решающую роль в процессах обмена веществ и размножения клеток. Белки составляют основу опорных, покровных и мышечных тканей (кости, хрящи, сухожилия, кожа).

Белками являются и многие важнейшие физиологически активные соединения: ферменты, гормоны, пигменты, антибиотики, токсины.

По существу вся деятельность организма (развитие, движение, распад и многое другое) связана с белковыми веществами.

Классификация белков.

 

В настоящее время существует несколько классификаций белков:

- по степени сложности;

- по растворимости в отдельных растворителях;

- по форме молекул.

 

По степени сложности белки делят на:

- простые белки (протеины);

- сложные белки (протеиды).

Протеины – соединения, в состав которых входят остатки только аминокислот.

Протеиды – соединения, состоящие из белковой и небелковой частей. При гидролизе они дают аминокислоты и вещества небелковой природы (например, фосфорную кислоту, углеводы и т.д.).

Вещества, имеющие небелковую природу, но входящие в состав белковых веществ, называются простетической группой.

В зависимости от состава небелковой части (простетической группы) протеиды делятся на группы:

1.нуклеопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и нуклеиновые кислоты. Входят в состав протоплазмы, клеточных ядер, вирусов. Нуклеиновые кислоты относятся к важнейшим биополимерам, которым принадлежит огромная роль в наследственности.

2.фосфопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и фосфорную кислоту. Им принадлежит важная роль в питании молодого организма. Пример: - казеин - белок молока.

3.гликопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и углевод. Содержатся в различных слизистых выделениях животных.

4.липопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и липиды. Принимают участие в формировании клейковинных белков. В большом количестве содержатся в составе зерен, протоплазме и мембранах клеток.

5.хромопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и красящее вещество. Например, гемоглобин крови распадается на белок глобин и сложное азотистое основание, содержащее железо.

Имеются и другие группы сложных белков.

 

По растворимости в отдельных растворителях белки делят на:

- растворимые в воде;

- растворимые в слабых солевых растворах;

- растворимые в спиртовых растворах;

- растворимые в щелочах и т.д.

Протеины по этой классификации делят на:

1.альбумины - белки хорошо растворимые в воде. Имеют относительно небольшую молекулярную массу. Входят в состав белка яйца, крови, молока. Типичный представитель альбуминов - белок яйца.

2.глобулины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в разбавленных водных растворах солей. Это очень распространенные белки - они составляют большую часть семян бобовых и масляничных культур, входят в состав крови, молока, волокон мышечных тканей. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока.

3.проламины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворе этанола (60-80%). Это характерные белки семян злаков, например: глиадин - пшеницы и ржи, зеин – кукурузы, авенин - овса, гордеин – ячменя.

4.глютелины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворах щелочей. Входят в состав растительных белков. Из них следует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковидных белков пшеницы.

Помимо вышеуказанных групп, к протеинам также относят:

-протамины (входят в состав спермы и икры рыб);

-гистоны (входят в состав многих сложных белков);

-склеропротеины (к этой группе относятся белки опорных и покровных тканей организма: кости, кожа, связки, рога, ногти, волосы).

 

По форме молекул белки делятся на:

- фибрилярные или нитевидные;

- глобулярные или шаровидные.

В так называемых фибрилярных белках отдельные молекулярные цепи более растянуты.

В глобулярных белках упаковка молекулярных цепей более компактна.

Большинство белков живых организмов по форме молекул относится ко второй группе.

 

Строение белков.

Согласно химическим свойствам аминов и карбоновых кислот, между соединениями этих классов возможно взаимодействие (за счет аминогруппы у аминов и карбоксильной группы у карбоновых кислот) с образованием амидов, характеризующихся наличием амидной (-CO-NН-) связи.

Аминокислоты являются соединениями со смешанными функциями: с одной стороны наличие аминогруппы (класс аминов), с другой стороны наличие карбоксильной группы (класс карбоновых кислот).

Поэтому, если взять две аминокислоты то между ними, также как между аминами и карбоновыми кислотами, возможна химическая реакция (взаимодействие карбоксильной группы одной молекулы аминокислоты с аминогруппой другой аминокислоты) также с образованием амидной связи.

Однако, в случае взаимодействия двух аминокислот, образующаяся амидная связь носит специфическое название – пептидная. Название связи пошло от названия группы соединений - пептиды.

Пептидами называются соединения, содержащие несколько аминокислотных остатков, связанных между собой амидной (пептидной) связью. Соединения с большим количеством пептидных связей называют полипептидами.

Условно, соединения, содержащие менее 100 остатков аминокислот, называю полипептидами, более 100 остатков – белками.

Белки построены более сложно, чем полипептиды. Однако фрагменты белковой молекулы могут рассматриваться как полипептидные звенья.

Согласно общепринятой теории молекула белка состоит из остатков a-аминокислот, линейно связанных между собой пептидными (-CO-NН-) связями:

 

--NH--CH--CO--NH--CH--CO--NH--CH--CO--NH--CH--CO--

½ ½ ½ ½

R R1 R2 R3

 

Боковые заместители (R, R1, R2, R3 и т.п.) могут быть как одинаковыми, так и отличаться друг от друга. Они могут содержать свободные амино- или карбоксильные группы, так как некоторые аминокислоты входящие в состав белка, содержат две аминогруппы (лизин) или две карбоксильные группы (аспарагиновая кислота). Помимо амино- или карбоксильных групп заместители могут содержать также или амидные или –OH и –SH группы.

Пептидные связи не являются единственными видами связей в белках. Отдельные пептидные цепи или их участки могут быть в отдельных случаях связаны между собой дисульфидными (-S-S-), солевыми и водородными связями или, как их часто называют, мостиками.

Солевые связи образуются между свободными (в боковых заместителях) амино- и кислотными группами.

Водородные связи в белках могут возникать между атомом кислорода карбонильной группы и атомом водорода амидной группы, а также за счет водорода оксигрупп оксиаминокислот и кислорода пептидных групп:

½ ½ ½ NH CH-R NH ½ ½ ½ ½ C=O···H-N C=O···H-O-C ½ ½ ½ ½ R-CH C=O R-CH ½ ½ ½    

 


Просмотров 270

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!