Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)


 

 

 

 



Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов



Соус майонез.В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы, в которую добавляют уксус.

Соус майонеза с желе.Готовятбульон с добавлением кореньев.В процеженный бульон добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина.Добавляют соль, перец, лавровый лист, уксус, половину нормы белков и тщательно смешивают с бульоном (оттяжка), доводятдо кипения и добавить оставшиеся белки.Готовое желе процеживают.Желе распускают до жидкого состояния,добавляют майонез и взбивают до загустения

Соус майонез с корнишонами.Маринованные огурцы мелко нарезают и соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный», перемешивают

Соус йогуртовый. В миске смешивают горчицу с рикотой. Продолжая взбивать, постепенно добавляют молоко и йогурт, а также измельченные перышки лука.

Соус «Саламаат» в сливки добавляют сливочное масло, муку, разведенную молоком, соль. Взбивают и доводят до кипения, затем варят при постоянном помешивании на медленном огне, пока на поверхности не образуется слой масла. Соус немного охлаждают, добавляют сочек, бруснику и настойку ягодную.

Соус со шпиком. Шпик нарезают кубиком и поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку и помешивая поджарить. Затем соединяют с кипящим молоком, кипятят и добавляют сметану и соль.

Соус яблочный.Яблоки нарезают ломтиком, заливают горячей водой и варят 6-8 мин, затемяблоки протирают и соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводятподготовленный крахмал и кипятят. В конце добавляют корицу.

Соус земляничный. Землянику перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 – 3 часа до появления сока.Варят 15 – 20 мин, охлаждают.

Соус клюквенный.Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8мин, процеживают, в отвар добавляют сахар и нагревают до кипения. В горячий сироп вливают подготовленный крахмал, помешивая, доводят до кипения, снимают с плиты и добавляют сок клюквы.

Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5 минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассерованным луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до вкуса солью и перцем.

Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне 15 мин с растительным маслом. добавляют специи и все хорошо перемешивают.

Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное), дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

 

Соусы сливочные

Нежный и мягкий вкус сливочных соусов делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса, заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого количества ингредиентов.

Сливочный соус с болгарским перцем

Для соуса используют сливки жирностью 20-25%, сладкий перец зелёного цвета, укроп, чеснок, сливочное масло и специи.
Перец помыть, удалить сердцевину и крупно порезать. Укроп хорошо промыть, обсушить и мелко порезать. В кастрюле растопить сливочное масло и обжарить перец 5 минут, постоянно помешивая. Добавить чеснок и сливки — готовить ещё 1-2 минуты.  
Переложить всё в блендер и хорошо измельчить.
Выложить смесь опять в кастрюлю, добавить зелень, кукурузную муку, соль и чёрный молотый перец по вкусу — хорошо перемешать и прогреть не доводя до кипения. Затем остудить.

Соус сливочный чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза. Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и, не уменьшая нагрева, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец, соль. Перемешиваем.

Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть сливки, уваривая. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении 3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня. Охлаждаем.

 

Соусы используют как дополнительный вкусовой ингредиент при подачи холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для декорирования блюд и тарелок при подаче

СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты:


Просмотров 1852

Эта страница нарушает авторские права



allrefrs.ru - 2023 год. Все права принадлежат их авторам!