![]() Дисциплины:
Архитектура (936) ![]()
|
Курица, фаршированная свининой и чесноком
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия. Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды. Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч. Затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавать в холодном виде. Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Курица 222 80 Свинина 71 60 Чеснок 2 2 Зелень 5 5 Перец 0,04 0,04 Соль 4 4
«ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА» Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — 400 г, сладкий перец — 450 г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль. Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, соль. Приготовление: Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2—2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем. При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин. Условия и сроки хранения кулинарных изделий из мяса птицы При температуре (4 ± 2) °С - Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 - Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 - Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 - Пельмени, пироги из мяса птицы 24 - Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных 12 - Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 О введении в действие санитарных правил (вместе с "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 3.1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. 3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. 3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1). 3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. 3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. 3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).
![]() |