Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок



Ø Основные характеристики канапе и легких закусок. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочего места, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила безопасного их использования Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного или других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др. Выход канапе 60 – 80(2 - 4 шт) г на порцию. Холодные легкие закуски чаще всего подают на шпажках. Они несложны в приготовлении и станут прекрасным дополнением к напиткам. Чаще всего вкусные закуски на шпажках готовят из сыра с добавлением свежих или консервированных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов и т.д. Для приготовления холодных закусок на шпажках используются также морепродукты (креветки, мидии и т.п.), жареная или копченая рыба, отварной картофель и др. если компоненты сухие, между ними можно положить кусочек масла или смазать их майонезом. Вкусные закуски на шпажках приготовить очень легко: готовые продукты нарезают кубиками, ломтиками или небольшими кусочками и протыкают шпажкой в определенной последовательности.   Пищевая ценность гастрономических продуктов
Наименование продуктов Основные характеристики Пищевая ценность
Хлеб Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Является одним из основных источников углеводов и растительного белка Белки – 4,7 – 8,3 % Углеводы - 42,5 – 50 % Минеральные соли –Cа, Mg, Fe, P, Cu. Витамины – В1, В2, РР.
Масло сливочное Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B2
Мясо Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г. Жиры – 1,2 – 49,3% Углеводы – 0,8 – 1,3% Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Витамины – B1, B2, B6, B9, B12, H , PP, A, D, E.
Колбаса Изделие из мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные; - полукопченые; - копченые Белки- 9,5 – 28% Жиры – 13,5 – 50% Минеральные вещества – Na, Ca, K, P, Mg Витамины – B1, B2, PP  
Мясокопчености Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке подразделяются на: - сырокопченые; - варено-копченые; - вареные; - копчено-запеченые; - запеченные. Белки – 7,6 – 22,6% Жиры – 20,5 – 63,3% Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe  
Сыр Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит. Белки – 17 – 26% Жиры – 19 – 32% Минеральные вещества – Ca, P Витамины – B1, B2, B12, H, E, A, D
Икра Ценный питательный продукт. Основной составной частью являются белки и жиры Белки – 32,6% Жиры – 46,9%
Рыбные консервы Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. Белок – 14 – 23% Жиры – 4,8 – 25% Вода – 46 – 69,8%
Соленая рыба Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани Белок – 17,4 – 24,3% Жир – 9 – 17,1% Вода – 54,1 – 53,9 % Зола – 9,4 – 14,8% Минеральные вещества – Ca, K, Mg

Ø Ассортимент и технология приготовления масляных смесей для канапе, варианты сочетаемости ингредиентов





Масляные смеси

Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для канапе, корзиночек, волованов. Готовят их путем растирания сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси используют в качестве смазывания бутербродов, или наполнения смесями волованов, корзиночек, «кулечков» из тонко-нарезанных гастрономических продуктов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки (укропа), сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-1050С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло анчоусное Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Паста сырная. Растереть желтки. Размягченное масло или маргарин взбивают до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно добавляем к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, массу постоянно перемешиваем. Масса должна быть гладкой, без комков.

Масло селедочное. Филе сельди без кожи и костей вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Масло чесночное. Чеснок измельчают с помощью пресса для чеснока или натереть на мелкой терке, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло солят и ставят на 40-50 минут в прохладное место. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Так же для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков» можно использовать майонез с различными наполнителями (мелкорублеными карнишонами, томатной пастой, горчицей и т. д.)

Масса из жареного мяса

Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой по консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

Масса из печени

Обработанную печень нарезают кусками и быстро обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печень пропускают через мясорубку вместе с луком. К фаршу добавляют масло сл., натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

Масса из сыра

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные вкрутую желтки яиц протертые, масло сл., горчицу и растирают до получения пышной консистенции.

Сыр швейцарский (эмментальский) 53 г, масло сл. 20 г, горчица 10 г, яйцо ½ шт. Выход 100 г

Масса из ветчины

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют сл. масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

Окорок тамбовский 94, горчица 10 г, масло сл. 10, яйцо ½ шт, соль 2 г, перец 0,02 г. Выход 100 г

Масса селедочная

Сельдь замачивают на 10-12 ч, обсушивают, разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку с вареными желтками, добавляют масло сл. и растирают в пышную массу.

Сельдь сол. 112 г, яйцо ½ шт, масло сл. 25. Выход 100 г


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!