__.__.20_ г.
Примечание: содержание документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения, если таковые имеются.
.
№
П/П
| наименование мероприятий
| дата
| отметка о выполнении
|
1.
| Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности
|
|
|
2.
| Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:
- структура предприятия;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- функции главных специалистов предприятия;
|
|
|
3.
| Ознакомление с оборудованием
|
|
|
Перечень видов оборудования и средств малой механизации на предприятии
|
Виды
холодильного оборудования
| Марка
кол-во
| Виды теплового оборудования
| Марка
кол-во
| Виды
механического оборудования
| Марка
кол-во
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления простых основных блюд, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
4.1
| Изучить ассортимент полуфабрикатов из овощей и грибов для простых основных блюд
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов
| Ассортимент полуфабрикатов
|
|
|
Из корнеплодов:
| Из плодовых:
|
|
|
|
|
|
|
Из клубнеплодов:
|
|
|
|
|
|
|
|
Из капустных овощей:
| Из луковых, десертных:
|
|
|
|
|
|
|
5.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для простых основных блюд, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
5.1
| Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для простых основных блюд
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(крупным и порционным куском)
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(рубленной и котлетной массы)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.2
| Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из рыбы.
|
|
|
Наименование полуфабриката из рыбы
| Органолептические
показатели качества
|
(крупным куском)
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
|
Цвет
|
|
Запах
|
|
Сроки реализации
|
|
(порционным куском)
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
|
Цвет
|
|
Запах
|
|
|
| Сроки реализации
|
|
|
|
( п/ф из котлетной массы)
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
|
Цвет
|
|
Запах
|
|
Сроки реализации
|
|
6.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, для простых основных блюд, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
6.1
| Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса для простых основных блюд
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(крупным и порционным куском)
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(рубленной и котлетной массы)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.2
| Проанализировать условия хранения полуфабрикатов из мяса.
|
|
|
Наименование полуфабриката из мяса
| Условия и сроки хранения по САНПиН
(соблюдается_не соблюдается)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для приготовления простых основных блюд, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
7.1
| Изучить ассортимент полуфабрикатов из птицы для простых основных блюд
|
|
|
Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(крупным и порционным куском)
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия
(мелким куском,рубленной и котлетной массы)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.2
| Проанализировать условия хранения полуфабрикатов из птицы
|
|
|
Наименование полуфабриката из птицы
| Условия и сроки хранения по САНПиН
(соблюдается_не соблюдается)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для приготовления супов и соусов. Приготовление простых основных супов и соусов(фото или план организации рабочего места)
|
|
8.1
| Изучить ассортимент основных простых супов и соусов.
|
|
|
Ассортимент простых основных супов на предприятии
| Ассортимент простых основных соусов на предприятии
|
1.Заправочные супы
| 1.Соусы на основе красного основного
|
|
|
|
|
|
|
Супы-пюре
| Соусы на основе белого основного
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Супы молочные, сладкие
| 2.Соусы молочные, сметанные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Холодные супы
| 3.Соусы яично-масляные, сладкие
|
|
|
|
|
|
|
8.2
| Дать органолептическую оценку супов, соусов
(на примере одного блюда)
|
|
|
1. Заправочный суп
| 1. Соус на основе красного
|
(наименование супа)
| (наименование соуса)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
2.Суп-пюре
| 2.Соус на основе белого основного
|
(наименование супа)
| (наименование соуса)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
2.Суп молочный или сладкий
| 2.Соус молочный, сметанный
|
(наименование супа)
| (наименование соуса)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
3.Холодный суп
| 3.Соус яично-масляный или сладкий
|
(наименование супа)
| (наименование соуса)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
| Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
9.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов и простых основных блюд из овощей и грибов используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
9.1
| Изучить ассортимент простых основных блюд из овощей и грибов
|
|
|
Ассортимент простых основных блюд из овощей и грибов на предприятии
|
Варёные ( основным способом и на пару)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жареные ( основным способом и во фритюре)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушёные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запечённые
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.2
| Дать органолептическую оценку блюд из овощей и грибов
|
|
|
Наименование блюд из овощей, грибов
|
Варёные( основным способом и на пару
| Жареные основным способом или во фритюре
|
(наименование блюда)
| (наименование блюда)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
Тушёные
| Запечённые
|
(наименование блюда)
| (наименование соуса)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия
хранения
|
| Срок и условия
хранения
|
|
10.
| 10.1
| Дать органолептическую оценку простых основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
|
(наименование блюда из круп)
| (наименование блюда из макаронных изделий)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(наименование блюда из бобовых)
| (наименование блюда из яиц )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(наименование блюда из творога)
| (наименование блюда из теста )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
11.
| Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
11.1
| Изучить ассортимент простых основных горячих блюд из рыбы
|
(Название блюда варёного основным способом и на пару)
|
|
|
|
|
|
|
(Название блюда жареного основным способом и во фритюре, гриле)
|
|
|
|
|
|
|
(Название блюда запечённого)
|
|
|
|
|
|
|
(Название блюда тушёного)
|
|
|
|
|
|
|
12.
| Организация технологического процесса приготовления простых основных блюд из мяса и домашней птицы, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
12.1
| Изучить ассортимент простых основных блюд мяса и птицы
|
|
|
Ассортимент простых основных блюд из мяса
| Ассортимент простых
основных блюд их домашней птицы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13.
| Организация технологического процесса приготовленияхолодных блюд и закусок, используя, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
13.1
| Изучить ассортимент холодных блюд и закусок
|
|
|
Ассортимент блюд из овощей, грибов, фруктов
| Ассортимент блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, птицы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13.2
| Дать органолептическую оценку холодных блюд и закусок.
|
|
|
(наименование блюда из овощей)
| (наименование блюда из рыбы и нерыбного водного сырья )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(наименование блюда из грибов)
| (наименование блюда из мяса )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(наименование блюда из фруктов)
| (наименование блюда из домашней птицы)
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
14.1
| Изучить ассортимент сладких блюд и напитков
|
|
|
Ассортимент сладких блюд
| Ассортимент холодных и горячих напитков
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.
| Организация технологического процесса приготовления, хлеба и простых хлебобулочных изделий используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
|
|
|
15.1
| Изучить ассортимент хлеба и простых хлебобулочных изделий на предприятии
|
|
|
Ассортимент хлеба собственного производства
| Ассортимент хлебобулочных изделий собственного производства
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.2
| Изучить ассортимент основных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек
|
Ассортимент кондитерских изделий из сдобного, бисквитного, заварного теста предприятия
| Ассортимент изделий из пряничного, песочного теста предприятия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.3
| Изучить ассортимент основных простых и основных отделочных полуфабрикатов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.4
| Изучить ассортимент отечественных классических тортов и пирожных
|
Ассортимент тортов
| Ассортимент пирожных
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изучить ассортимент фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных
|
Ассортимент тортов
| Ассортимент пирожных
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дать органолептическую оценку хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям, тортам и пирожным, вырабатываемым на предприятии.
|
|
|
(Наименование хлебобулочного изделия)
|
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(Наименование крема на основе сливочного масла)
| (Наименование белкового крема )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
| Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
(Наименование классического торта)
| (Наименование легкого обезжиренного пирожного )
|
Внешний вид
|
| Внешний вид
|
|
Консистенция
|
| Консистенция
|
|
Цвет
|
| Цвет
|
|
Запах
|
| Запах
|
|
Вкус
|
| Вкус
|
|
Срок и условия хранения
|
| Срок и условия хранения
|
|
16.
| Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема продуктов со склада и от поставщиков). Название должности и подразделения
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Обучающийся Фамилия И.О.