Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Дозування збагачувальних добавок при замісі макаронного тіста



Доза внесення найбільш роз поширених у макаронному виробництві білкових збагачувачів і овочевих добавок з метою підвищення харчової цінності, смакових властивостей або змінення кольору виробів звичайно не перевищує 5% маси борошна (у розрахунок на суху речовину добавок).

Але при такому дозуванні і при наявності у вихідному борошні не менше 28…30% сирої клейковини таке зниження почти не відображається на міцності структури тіста і виробів.

Однак слід відмітити, що при додаванні яєчних збагачувачів, що містять жовток, а значить, і жир, зменшується текучість тіста, в результаті чого потужність пресу знижується в середньому на 5%.

Для молочних продуктів доза передбачена технологічними інструкціями складає 8% для сухого молока і 24% для знежиреного сиру. Така доза приводить вже к послабленню структури макаронних виробів, це впливає на збільшення втрат сухих речовин при варці виробів.

Для збереження в макаронних виробах харчової цінності і водночас покращення якості виробів, при внесенні молочних добавок, було запропоновано внесення кефіру.

Кефір дозволяє не тільки підвищити біологічну цінність макаронних виробів, але і покращити їх властивості у процесі варки. Окрім покращення властивостей при варці молочних макаронних виробів додавання кефіру, збільшує кислу реакцію тіста, знижує активність поліфенолоксидази і частково зменшує потемніння виробів в процесі їх подальшого сушіння.

При внесенні в тісто добавок, в першу чергу до складу яких не входить зв’язуючи білок (вітаміни, овочеві продукти), треба мати на увазі, що при варці виготовлених з цього тіста виробів у варочну воду переходить від 20 до 50% внесених добавок. Тому ці добавки доцільно вносити у коротко різанні вироби, що виготовляються для приготування супів, тобто без зливу варочної рідини.

За останні роки поширено виробництво макаронних виробів з додаванням до 10…15% крохмалю і борошна інших злакових, а також клубневих і бобових культур. При додаванні кукурудзяного борошна до хлібопекарного борошна вищого сорту вироби набувають жовтуватий відтінок; при додаванні рисового борошна або кукурудзяного крохмалю до низьких сортів пшеничного борошна отримують вироби більш світлого кольору.

2. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.

Контроль за якістю сирих виробів (напівфабрикату) складається головним чином у оцінці їх зовнішнього виду.

Сирі макаронні вироби хорошої якості повинні мати рівну поверхню без слідів непромісу, надривів і т.п.; колір матово – жовтий, кремовий або білувато – жовтий без плям; пружність і деяку еластичність; зберігати надану їм форму, не м’ятись, не злипатись між собою. Довгі вироби повинні витримувати, не обриватись і не витягуватись, власну масу нитки довжиною до 1,5…2м.



У таблиці 5 наведено найбільш частіше роз поширені дефекти випресованих сирих виробів, можливі причини виникнення і способи їх усунення.

Таблиця 5 – Можливі дефекти сирих виробів і способи їх усунення.

Види дефектів Можливі причини Заходи по усуненню дефектів
Сильна нерівність поверхні усіх випресованих виробів (при використанні матриці без тефлонових вставок) Тісто мало пластичні (дуже круте)   Погана обробка формуючих щілин матриці Збільшити температуру води для замісу; Збільшити на 1…2% вологість тіста   Замінити матрицю
Нерівна поверхня частини сирих виробів, після пресування, (при використанні матриць з тефлоновими вставками) Знос тефлонових вставок Зняти матрицю, замінити вставки або усунути дефектні отвори
Повздовжній розрив трубчастих виробів після пресування У формуючий щілини застряг шматок засохлого тіста Зняти матрицю, промити Ії канали
Більоса борошняна поверхня (повністю або частково) Сирі вироби насичені кульками повітря із – за інтенсивного перетирання тіста у шнекових камерах в наслідок: § великої в’язкості тіста;     § низької пропускної здібності матриці; § збільшення зазору (більш 1мм) між лопостями шнеку і внутрішній поверхнею шнекової камери; § невелика подача до шнекової камери тіста     Збільшити температуру води для замісу; збільшити вологість тіста на 1…2%; увімкнути обігрів шнекової камери Зняти решітку;знизити в’язкість тіста   Ліквідувати зазор між шнеком і камерою, встановлюють новий шнек     Слідкують, щоб тісто заповняло від 1\2 до 2\3 об’єму місильного корита; якщо тісто з крупними комками, знизити його вологість на 1…2%
Розтягування довгих виробів, після пресування, під дією власної маси   Занадто пластичне тісто   Борошно з дефектною сильною клейковиною Знизити пластичність тіста, зменшити на 1…2% його вологість   Використовувати дану партію борошна тільки для купажування з іншою партією (борошна нормальної якості)  

 



Питання для самоконтролю:

1. Які основні причини виникнення дефектів у сирих макаронних виробах і заходи щодо їх усунення?

2. Назвіть збагачувальні добавки, що використовують при замісі макаронного тіста, та кількість дозування?

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2019 год. Все права принадлежат их авторам!