Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1



по учебной практике по ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

 

Наименование работы: «Анализ технологического процесса производства продуктов из свинины, говядины и баранины»

Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по контролю правильности выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству продуктов из свинины, говядины и баранины соответствии с требованиями технологических инструкций.

Норма времени : 6 часов

Вид занятия: практическая работа

Оснащение рабочего места: Журнал по технике безопасности,образцы мясных деликатесов, технологические схемы производства мясных деликатесов из свинины и говядины, нормативные документы (ТУ, ГОСТы), линейки, карандаши, микрокалькуляторы, нож, салфетка, ноутбук, модем.

Литература: И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Общая технология мяса и мясопродуктов». Москва «КОЛОС» 2000г., Приказ минсельхоза рф от 20.06.2003 n 890 "об утверждении правил по охране труда в мясной промышленности" национальный стандарт российской федерации продукты из свинины копчено-вареные ТУ

http://www.lawmix.ru/gosts/1465

 

Задание Методические указания Оборудование
1. Изучить промышленную технологию производства мясных деликатесов из свинины и говядины 1. Описать промышленную технологию производства мясных деликатесов (согласно задания), по следующей схеме: 1) Охарактеризовать основное и вспомогательное сырье и материалы, применяемые для изготовления мясных деликатесов; 2) Описать характеристику готовых продуктов; 3) Представить действующую технологическую схему производства деликатесных продуктов; 4) Подробно описать технологический процесс в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д.   Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации продукты из свинины копчено-вареные ТУ,  
2. Сделать продуктовый (сырьевой) расчет по производству мясных деликатесов Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината, а также мясоперерабатывающих предприятий малой и средней мощности выполняют, учитывая ассортимент мясных изделий и выход готового продукта. Количество основного сырья: Mci = , (1) где Mci - количество сырья, кг; В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену (согласно задания); Рс - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья; Св - выход готовой продукции к массе сырья, % . Микрокалькуляторы, нормы выхода готовой продукции
3. Провести органолептическую оценку мясных деликатесов Подготовленные образцы мясных деликатесов оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 1. Образцы мясных деликатесов, нож, салфетка.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:



1. При производстве варено-копченой грудинки обнаружился дефект – слишком сухая консистенция. Назовите причины технологического брака при производстве мясных деликатесов. Разработайте меры по недопущению технологического брака.



2. Объясните значения нормы выхода готовой продукции в зависимости от посола и механической обработки сырья.

3. Проведите анализ технологической схемы, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования.

 

Задание:Провести анализ действующей технологии производства мясных деликатесов из свинины:

1 вариант) при шприцевании и заливке рассолом, объемом 1130 кг за смену

2 вариант) при шприцевании и массировании, объемом 658 кг за смену.

Норма расхода мякоти грудобрюшной части свинины в шкуре - 120,9 кг

Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.

Органолептические показатели……

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
     
Внешний вид  
   
Форма  
Консистенция  
Цвет и вид на разрезе  
Запах и вкус  

 


Просмотров 919

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!