Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Солодке пригнічує мікрофлору кишечника



Коротколанцюго́ві жи́рні кисло́ти (КЖК)

КЖК виконують в організмі важливі функції:

  • попереджають пухлинну трансформацію колоноцитів,
  • беруть участь у поставці субстратів ліпо - і глюконеогенезу,
  • впливають на рівень деяких гормонів гіпофізу, регулюють детоксикаційну функцію печінки,
  • беруть участь в ентерогепатичній циркуляції жовчних кислот,
  • регулюють моторику гладенької мускулатури,
  • є основними джерелами енергозабезпечення епітелію, стимулюють його проліферацію тощо [1]

КЖК є основним джерелом енергії, паливом для епітеліальних клітин товстого кишечнику, які можуть впливати на клітинну проліферацію шляхом вивільнення факторів росту або шлунково-кишкових пептидів, таких як гастрин, або внаслідок модуляції слизового кровотоку.

Нарешті, КЖК можуть діяти безпосередньо на генну регуляцію клітинної проліферації [8].

КЖК утворюються в товстому кишечнику сахаролітичною мікрофлорою (бактероїдами, біфідо-, фузобактеріями, пептострептококами, клостридіями та ін.) в процесі мікробного травлення. Нрозгалужені КЖК - оцтова (С2), пропіонова (СЗ), масляна (С4), валеріанова (С5) - утворюються при анаеробному бродінні вуглеводнів, основним субстратом для якого є харчові волокна та слиз.

КЖК мають бактеріальне походження і потрапляють у кров'яне русло шляхом абсорбції з кишечнику.


14. Наукові підходи до формування інгредієнтного складу функціональних харчових продуктів.

Основними методологічними підходами до формування функціональних продуктів є:

• технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчових систем;

• збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і зберігання;поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;

• формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;

• ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;

• медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчування.

Наукова стратегія і практика створення продуктів здорового харчування з використанням макро- і мікронутрієнтів включає:



ü медико-біологічні аспекти — передбачають вибір носія й добавки, що корегу-ють хімічний склад продукту, рівень і безпеку збагачення;

ü технологічні аспекти — розглядають питання якості продукції, збереженості мікронутрієнтів і їх сумісність з іншою сировиною, а також взаємодію з окремими компонентами харчової системи;

ü клінічну ефективність, яка повинна підтвердити на основі методів доказової медицини біологічну доступність збагачувального компоненту, а також надійність корекції дефіциту й поліпшення стану здоров’я з використанням спеціалізованих, функціональних продуктів харчування.

В числі наукових принципів створення здорового харчування (спеціалізовані, функціональні, збагачені) можна виділити наступні:

1. У створенні харчових продуктів здорового харчування слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко розповсюджений і безпечний для здоров’я наприклад, вітамін С, групи В, мінеральні речовини — йод, залізо, кальцій.

2. Мікронутрієнти й біологічно активні речовини слід добавляти у продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого населення і регулярно використовуються в повсякденному житті (борошно, хлібобулочні вироби, молоко й кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування).



3. Регламентований, гарантований виробником вміст мікронутрієнтів у збагаченому ними продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 20—50 % середньої добової потреби у цих мікронутрієнтах з урахуванням звичайного рівня споживання збагаченого (спеціалізованого, функціонального) продукту.

4. Технологія створення продуктів здорового харчування внаслідок додаткового включення мікронутрієнтів повинна забезпечити максимальну їх збереженість з урахуванням можливості хімічної взаємодії з компонентами іншої сировини.

5. Введення мікронутрієнтів у харчові продукти не повинно погіршувати споживні властивості продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх придатності.

Сумарна кількість харчових речовин у збагаченому продукті повинна бути вказана на етикетці як в абсолютній величині, так і у відсотках від фізіологічної добової потреби.6. Ефективність продуктів здорового харчування (спеціалізованих, функціона-льних, збагачених) повинна бути підтверджена апробацією на репрезентативних групах людей, які потребують такого харчування, демонструють не лише їх безпеку, смакові якості, але й добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму мікронутрієнтами.

Вибір харчових мікронутрієнтів або природних джерел біологічно активних ре-човин повинен базуватися на основних критеріях розроблених ВООЗ


 

15. Енергетична цінність харчових продуктів. Сучасні наукові погляди на енергетичні споживання людини.

Енергетична цінність продуктів, або калорійність – це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) в розрахунку на 100 г продукту. Кілокалорія, що використовується для вимірювання енергетичної цінності продуктів харчування, також носить назву «харчова калорія», тому, при вказівці калорійності в кілокалоріях приставку «кіло» часто не вживають.

Енергетичну цінність продуктів ще називають калорійністю, оскільки більш поширеною одиницею її вимірювання є калорія. Калоріями називається одна тисячна частина тепла, необхідного для нагрівання одного літра води на один градус за Цельсієм. Калорія – це одиниця вимірювання енергії, якою міряється енергетична цінність будь-якого продукту.

У випадку харчових продуктів під калоріями мається на увазі той обсяг енергії, що виділяється у вигляді тепла, який утворюється при засвоєнні їжі організмом. Кількість калорій, що містяться в різних продуктах і напоях, варіюється, але грубо орієнтовно вона така:

В одному грамі жиру – 9 калорій.

В одному грамі алкоголю – 7 калорій.

В одному грамі білків і вуглеводів – 4 калорії.

Кількість калорій, що спалюються протягом дня людьми, різна. Вона залежить від роду їх діяльності і фізичної активності. Більшість з нас проводять життя досить одноманітно, чергуючи роботу з відпочинком. Наприклад, ми спимо приблизно 8 годин, протягом яких витрата калорій становить 65 кал/год (калорій на годину). Оскільки ми виконуємо різну роботу, то і витрата калорій буде у нас різною.

Всі знають, що для того, щоб схуднути, не слід споживати калорій більше, ніж ми щодня витрачаємо. Відповідно ми повинні підраховувати, скільки калорій витратили і скільки спожили. В середньому, для того, щоб вага знижувалася, жінці потрібно споживати приблизно 1300 калорій на добу, чоловікові – 1500.

Здійснені наприкінці ХХ ст. наукові дослідження довели, що потреби середнього європейця в енергії зменшилась і тепер згідно з даними ВООЗ становить не 3 000 кКал, а 2 400 кКал.


 

55. Сучасні аспекти використання біофлавоноїдів, поліфенольних та інших фітохімічних сполук у виробництві харчової продукції підвищеної біологічної цінності.

Фітохімічні сполуки містяться у рослинах і мають здатність захищати організм людини від раку, діабету, захворювань серця, високого тиску, хвороб старості, радіації та УФ-променів, та багатьох інших хвороб. Є дані, що вони попереджують передчасне старіння, оскільки сповільнюють процес скорочення теломер, а отже, продовжують життя клітин (Теломери - це кінцеві ділянки хромосом, які містяться у кожній клітині, і які визначають термін життя клітини та цілого організму. З кожним поділом клітини теломери вкорочуються і при досягненні певної кількості поділів клітина гине).

Фітохімічні речовини "ремонтують" клітинні та внутрішньоклітинні пошкодження, активізують детоксикаційні властивостей печінки і блокують реакції, які призводять до розвитку онкологічних захворювань.

Вплив фітохімічних компонентів харчування на здоров'я людини науковці почали вивчати відносно недавно і зараз тривають масштабні дослідження.

Пігменти рослин (речовини, які надають їм кольору) - каротиноїди моркви, лікопін помідорів, флавоноїди шкірки цитрусових, зеленої цибулі, антоціани темних ягід, червоної капусти та баклажанів, мають не лише антиоксидантні властивості, тобто гасять руйнівну активність вільних радикалів, але можуть суттєво знижувати ризик деяких форм раку та дегенеративних хвороб, і посилювати імунний захист організму.

Зокрема хрестоцвіті, до яких відносяться всі види капусти, особливо, броколі, містять індоли, які допомагають печінці знешкоджувати потенційні канцерогени.

 
 

Цілі, недроблені зерна, крупи та насіння льону містять стероли, фітоестрогени, лігнани, які захищають від раку, діабету та ішемічної хвороби серця.
Таблиця. Харчові джерела фітохімічних сполук (біофлаваноїдів)

Клас сполук В яких рослинах міститься
Флаваноли Зелений та чорний чай, темні сорти винограду, червоне вино, цибуля
Флавонони Шкірка та плоди цитрусових
Флавоноли Цибуля-порей, броколі, редис, грейпфрути, чорний чай, цибуля, салат-латук, шкірка яблук, ягоди, зелений чай, оливки, червоні вина, журавлина виноград, оливкова олія
Флавони Шкірка фруктів, селера, петрушка, неочищений рис
Ізофлавони Соя
Антоціаніди Червоний виноград, червоні вина, вишня, малина, суниці, виноград, яскраво забарвлені фрукти та їхня шкірка
Фенілпропаноїди Білий виноград, білі вина, оливки, оливкова олія, шпинат, білоголовкова капуста, аспарагус, кава, томати, яблука, вишні, груші, сливи, персики, картопля, чорниця, аніс

Натуральні чи аптечні БАДи?

І хоча полиці аптек рясніють різноманітними БАДами (біологічно активними добавками), які містять бета-каротин та інші фітохімічні компоненти, аптечні форми не завжди ідентичні тим, які утворюються природнім шляхом і тому вони можуть різним чином функціонувати в організмі людини. Всі фітохімічні речовини краще працюють у природних сполуках і в кількостях, характерних для природних продуктів.

Тому рекомендована провідними науковцями світу на даний час харчова стратегія - збільшити споживання фруктів, овочів, бобових та цільних зерен з метою забезпечення користі для здоров'я.

Поліфеноли - збірна назва цілого класу речовин, в який входять флавоноїди, лігніни, кумарини та інші речовини, формула яких містить фенольні групи. Сьогодні налічується більше 4000 поліфенолів, фізіологічна дія яких визначається їх молекулярною структурою. Рослинні поліфеноли - це потужні антиоксиданти, вони захищають клітини нашого організму від пошкоджуючої дії вільних радикалів і підтримують їх нормальні функції, а також сповільнюють процеси старіння.

У природі існує величезна кількість різних поліфенолів. Вони є складовою частиною пігментів фруктів, ягід і вина - починаючи з темно червоного і закінчуючи синім, а також білим кольором внутрішньої частини апельсинової шкірки.

Біофлавоноїди- нетоксичні сполуки рослинного походження, які зустрічаються практично скрізь. Чудові фарби осінніх лісів, існуючі завдяки біофлавоноїдам, можна побачити тільки при припиненні синтезу зеленого пігменту (хлорофілу). Згідно з думкою експертів, присутність біофлавоноїдів в королівстві рослин доводить їх необхідність для життя.

ü Захисна роль поліфенолів і біофлавоноїдів обумовлена їх антиоксидантними властивостями. Крім того, деякі біофлавоноїди мають антибактеріальні і фунгіцидні (протигрибкові) властивості. У ході лабораторних і епідеміологічних досліджень було доведено, що флавоноїди мають цінні хімічні, біологічні і біохімічні якості, важливі для захисту здоров'я і запобігання захворюванням.

ü Вміст біофлавоноїдів у білій шкірці цитрусових допомагає вберегти вітамін С від окислювального руйнування. У природі цитрусові флавоноїди зустрічаються в основному в комплексі з вітаміном С, серед них найбільш відомі: рутин, гесперидин, кверцетин.При цьому кверцетин відіграє провідну роль.

ü Доведено, що біофлавоноїди допомагають знизити гіпертонію і усунути різного роду алергії.

ü Окрім могутньої антиоксидантної дії, флавоноїди проявляють ще й так звану P-вітамінну активність - вони здатні зменшувати проникність стінок кровоносних судин. Тому їх раніше називали вітаміном P (від слова permeability - проникність). Це їх властивість обумовлена здатністю стимулювати виробітку колагену - основного компонента сполучної тканини. Різні види флавоноїдів мають також і інші чудові цілющі властивості.

ü Біофлавоноїди краще всього працюють в комплексі один з одним і з вітаміном С - коротше, в тому вигляді, як ці речовини зустрічаються у природі. Адже Альберт Сент-Дьорді, який відкрив вітамін С, відкрив, по суті, натуральний С-комплекс.

ü У такому вигляді біофлавоноїди зустрічаються в багатьох рослинах, хоча в різних їх частинах можуть переважати ті або інші речовини. Так, наприклад, багатими джерелами рутину служать листя рути та гречки, кверцетину - цибулиння, гесперидину - цедра і сік цитрусових.

ü Біофлавоноїди не токсичні і не викликають алергії. Рослинні флавоноїди давно застосовуються в фітотерапії та фітокосметиці, а в останні роки знаходять все більше застосування і в медицині.

Кверцетин

Кверцетин - найсильніший антиоксидант серед флавоноїдів. Вважається навіть, що його антиоксидантна активність вище, ніж у альфа-токоферолу, тобто, вітаміну Е. Кверцетин має також антиалергічну дію, так як він пригнічує синтез гістаміну. Крім того, він блокує дію деяких ферментів, які беруть участь у метаболізмі арахідонової кислоти, чим пригнічує синтез інших запальних медіаторів - лейкотрієнів, які мають у 1000 разів сильнішу запальну дію, ніж гістамін.

У медицині кверцитин застосовується також як засіб для профілактики захворювань серця і судин. Він підтримує серцеву діяльність тим, що покращує енергопостачання серцевого м'яза (за рахунок поліпшення коронарного кровообігу), пригнічує синтез тромбоксану і знижує артеріальний тиск. Люди, які вживають з їжею багато кверцетину, значно менше схильні до ризику інфаркту та інсульту, і в них менша ймовірність тромбозів.

Нещодавно було відкрито ще одну чудову властивість кверцетину - його здатність викликати апоптоз (загибель) ракових клітин.

Кверцетин проявляє також антивірусну активність, і, як і інші флавоноїди, має імуностимулюючу дією - він покращує функції імунних клітин, таких як фагоцити, Т- і В-лімфоцити, що підвищує активність імунітету і збільшує виробітку антитіл.

Рутин

Рутин є глікозидом кверцетину, рослини синтезують його з кверцетину та дисахариду рутинози.

Рутин є антисклеротичним елементом: крім захисту капілярів, він також зменшує цитотоксичність окисленого ЛПНЩ-холестерину і знижує ризик серцево-судинних захворювань.

Рутин проявляє лігандні властивості - він може з'єднуватися з катіонами металів, зокрема, двовалентного заліза, захищаючи їх від перекисного окислення, яке перетворює вільне залізо в небезпечний кисневий радикал, що ушкоджує клітини, особливо серцевого м'язу. Є навіть такий термін - "іржавіння серця", яке викликане дією вільних радикалів, що переводять двовалентне залізо в гіперактивний тривалентний іон.

Гесперидин

Гесперидин здатний захищати інші біофлавоноїди від ушкодження вільними радикалами

Здатність гесперидину інгібувати дію ферментів, які беруть участь у ліпідному обміні, знайшла застосування при профілактиці та лікуванні ожиріння і цирозу печінки.


Просмотров 317

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2020 год. Все права принадлежат их авторам!