Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Раздел 2. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ



МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО ОмГАУ)

 

Старун А.С.

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Омск

Издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО ОмГАУ)

 

 

Старун А.С.

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано учёным советом зооинженерного факультета

по специальности 110401 – Зоотехния

в качестве учебного пособия

Омск

Издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ

УДК

ББК

С

Рецензенты:

доц. кафедры химии ОГМА, канд.биол.наук О.С. Атавина,

зав. АИЛ АНО «Сертификат» М.М. Щукина

Старун А.С.

Пищевая химия. Основы рационального питания: учеб. пособие /А.С. Старун. – Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009. – 66с.

Учебное пособие составлено в соответствие с авторской программой, разработанной для студентов зооинженерного факультета направления подготовки 110401 – Зоотехния. Учебное пособие состоит из трех глав. Каждая глава содержит изложение теоретического материала и заданий для самостоятельной работы по расчету собственного основного обмена веществ, энергетического баланса, составлению карт пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов, определению типа телосложения, идеального веса и составлению индивидуального рациона питания.

Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности зоотехния.

©А.С. Старун, 2009

© Оформление. Издательство

ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

 

Предисловие ………………………………………………… 5

Введение ................................................................................. 6

Рекомендации по выполнению самостоятельных работ .... 7

Раздел 1. Обмен веществ (метаболизм)................................ 8

Раздел 2. Теории и концепции питания................................ 12

1. Теория сбалансированного питания.............................. 13

2. Теория адекватного питания .......................................... 14



2.1. Первый принцип рационального питания ................. 15

2.2. Второй принцип рационального питания .................. 20

2.3. Третий принцип рационального питания ................. 24

Задания для самостоятельной работы № 1 ........................ 29

Вопросы для самоконтроля ................................................. 30

Раздел 3. Философия питания .............................................. 31

3.1. Определение идеального веса..................................... 31

3.2. Вегетарианство .......................................................... 33

3.3. Раздельное питание (система Шелтона) .................... 34

3.4. Чудо голодания (система Поля Брега) ....................... 35

3.5. Система Естественного Оздоровления (д-ра Шаталовой) 36

3.6. Макробиотика .................................................................... 37

3.7. Пищевые добавки ............................................................... 37

3.8. Питание по православным канонам ................................. 39

3.9. Группа крови и рацион ...................................................... 40

3.10. Теория Джея Купера (железа определяет конституцию и образ жизни) .................................................................................. 43

3.11. Астрология питания ........................................................... 45

3.12. Йога питания ……………………………………………... 49

Задания для самостоятельной работы № 2 ............................... 52

Вопросы для самопроверки ........................................................ 52

Заключение …………………………………………………….. 53

Библиографический список......................................................... 54

Приложение ................................................................................. 55



 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное учебное пособие составлено в соответствии с авторской программой, разработанной по дисциплине «Пищевая химия» для студентов зооинженерного факультета ОмГАУ ООП ВПО 110401 - зоотехния, утвержденной учёным советом зооинженерного факультета, протокол № 2 от 3.10.2001г. Данная дисциплина изучается на третьем курсе в первом семестре. Трудоемкость изучения дисциплины составляет 130 часов.

Учебное пособие по пищевой химии составлено в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационной характеристикой в ГОС ВПО второго поколения подготовки зооинженеров (ООП ВПО 110401 – зоотехния) и предназначено для закрепления и углубления теоретических знаний дисциплины «Пищевая химия» цикла МОЕНД. Цель пособия - показать вариабельность выбора программ питания в зависимости от индивидуальных предпочтений. На основе знаний основополагающих систем питания, основ обменных процессов, механизма превращений химических составляющих продуктов питания в организме научить студента внимательно подходить к проблеме здоровья через понимание необходимости правильного питания, научить слушать свой организм, который подскажет, в чем он нуждается, думать, прежде чем начать применять какую-либо диету. Новые разработки диетологов и философия питания должны стать помощниками, а не диктаторами создания нового образа жизни.

Содержание материала учебного пособия охватывает наиболее важные проблемы рационального питания. Учебное пособие содержит теоретические сведения об обмене веществ в организме, теории и концепции питания, принципы современного питания. Предложены различные системы питания, дающие возможность выбора для себя тех продуктов, которые обеспечили бы в полную меру здоровье и активное долголетие.

В конце каждой главы имеются задания для самостоятельной работы студентов. Самостоятельные работы способствуют наблюдению за своим организмом, питанием, образом жизни, анализу и оценке правильности пищевого поведения, регулированию режима питания, жизнедеятельности. Предусмотрены вопросы для самопроверки студентами усвоенных знаний.

Учебный материал пособия может быть использован для выполнения учебно-исследовательской работы (УИРС) и научно-исследовательской работы (НИРС) студентов.

В приложении имеются справочные таблицы, необходимые при выполнении самостоятельных работ и оценке их результатов.

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевая химия – один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем, его изменениях при производстве пищевых продуктов и в различных условиях хранения. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и её влияние на формирование пищевой ценности продуктов питания. Неотъемлемой частью пищевой химии являются разделы, посвященные пищевым и биологически активным добавкам, загрязнителям пищевого сырья и продуктов. Не менее важным разделом пищевой химии является раздел, раскрывающий основы рационального питания. Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом отражаются индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека. В основе рационального питания лежит дневной рацион определенных продуктов, в котором содержится нужное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, а, следовательно, и потенциальной энергии (калорийность), а не только «строительного материала» для обновления непрерывно разрушающихся клеток организма, регуляции обменных процессов. В сбалансированном рационе питания набор пищевых продуктов должен обеспечить количественную достаточность и качественную полноценность питания, высокие вкусовые свойства пищи. Помочь в выборе системы питания, калорийности продуктов с учетом индивидуальных свойств и физиологического состояния современного человека для обеспечения здоровья предназначено данное учебно-методическое пособие.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Цель самостоятельной работы: закрепление знаний теоретических основ обмена веществ и энергии, привить студентам навыки самостоятельной познавательной и аналитической деятельности, умения интерпретировать и применять результаты самопознания.

Чтобы успешно выполнять самостоятельные работы, необходимо предварительно изучить теоретический материал, который включает данное пособие, учебники, конспекты лекций. Проверьте усвоение материала, письменно ответив на вопросы для самоконтроля.

По каждой самостоятельной работе студент должен вести записи в отдельной тетради, отвечая на вопросы заданий, внося результаты расчетов и анализа, выводы. Следует обратить внимание на то, что продуманные и сформулированные выводы с элементами обобщения не должны подменяться результатами наблюдений.

Раздел 1. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ (МЕТАБОЛИЗМ)

 

Питание – одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

Продолжительность жизни человека в большой мере зависит от пищи, которую он потребляет. Перед человечеством сейчас остро встала проблема экологически чистых продуктов питания, и наряду с содержанием в них различных нужных для организма веществ учитывается и их тщательная кулинарная обработка при соблюдении всех санитарно-гигиенических условий.

Правильное питание, как и здоровье, необходимо каждому человеку. Питанием называется совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ.

Питанием включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов. Существуют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырьё, б) пищевые добавки, в) биологически активные добавки.

Продовольственное сырьё – объекты растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, соединения, которые в процессе изготовления специально вводят в пищевые продукты для придания им определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества.

Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Все вещества, входящие в состав продукта питания подразделяются на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных) веществ – макро- и микронутриенты и класс непищевых (неалиментарных) веществ. Представители каждого класса отличаются химическим составом, особенностями физиологического действия и уровнем содержания в пищевых продуктах.

Макронутриенты – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1г). Это углеводы, липиды и белки.

Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (мг, мкг). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов, витаминоподобные вещества и минеральные компоненты.

В третий класс выделены вещества, не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К классу непищевых веществ принадлежат различные технологические добавки (ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты и др.), ядовитые вещества и т.п.

В настоящее время роль многих непищевых веществ пересматривается в связи с новыми открытиями в области физиологии питания. Пищевые волокна, представлявшие группу балластных веществ, предшественники синтеза биологически активных веществ, ферменты и эубиотики (синоним термина «пробиотики»), которые представляют собой пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие положительное влияние на организм человека через регуляцию микрофлоры.

Все естественные биологически активные ингредиенты пищи 2 и 3 классов, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма, называются «нутрицевтики».

Из класса микронутриентов в группу «парафармацевтиков» выделяют вещества пищи, оказывающие выраженное фармакологическое действие. К ним относятся: биофлаваноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, органические кислоты и многие другие.

Каждой группе пищевых веществ принадлежит своя особая роль в процессах питания.

Каждый момент нашей жизни происходит непрерывный процесс отмирания старого и рождения нового на всех уровнях, начиная внутриклеточным и заканчивая всем организмом в целом.

Человек как частица Вселенной подчиняется всеобщему закону равновесия, поэтому правильный обмен веществ представляет собой равновесие между обновлением клеток и их разрушением. Способность к саморегулированию, самовосстановлению, и возможность приспосабливаться к изменившимся условиям жизни – эти свойства нашего организма препятствуют разрушительным изменениям и восстанавливают пошатнувшийся баланс. В этой связи вопрос о правильном питании приобретает огромное значение.

Пища, с точки зрения метаболизма, - это вещество, которое обеспечивает организм:

1. материалом для обновления, роста, восстановления и поддержания на нужном для жизни уровне;

2. элементами, способствующими выводу вредных и ненужных веществ;

3. энергией для жизнедеятельности всех систем;

4. элементами для регулирования различных процессов: обновления, роста, восстановления, производства энергии и т.д.

Для правильного обмена веществ в организме очень важен качественный состав пищи и количество энергии, которое она может дать.

Единицей измерения энергии является калория. Одна калория – это количество тепла (энергии), необходимое для того, чтобы нагреть 1 г воды на 1°С. Количество энергии, содержащееся в пище, измеряют в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж).

Энергия, высвободившаяся при катаболизме питательных веществ пищи, расходуется по трем направлениям: на поддержание основного обмена, на переваривание веществ пищи в органах пищеварительной системы и запасается в макроэргических связях аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Энергия АТФ используется для совершения различных видов работы по поддержанию жизнедеятельности: осмотической (создание и поддержание градиента концентраций различных веществ внутри и вне клетки), механической (сокращение мышц и цитоскелета), электрической (генерация потенциалов действия), химической (синтез веществ). Затраты энергии не соответствуют степени утомления. Мозг даже в период напряженной творческой работы стабильно окисляет 5 – 6 г глюкозы в час, как в покое, так и во сне. При недостатке энергии в мозге происходит деполяризация мембран нейронов и потеря их возбудимости, что проявляется утратой сознания (состояние «комы»).

Основной обмен (ОО) – лабораторный показатель, характеризующий расход энергии на обеспечение работы организма и поддержание мышечного тонуса в лежачем положении в условиях полного покоя (физического и психического) через 12 часов после приема пищи при температуре 18 – 20°С. Она составляет 1 ккал в 1час на 1 кг массы тела. Средняя величина ОО для мужчины 45 лет массой 70 кг – 1785 ккал/сут, для женщины такого же возраста и массы тела – 1679 ккал/сут. У пожилых людей основной обмен на 10 – 15% ниже, а у детей в 1,5 – 2 раза выше, чем у взрослых. При экстремальной физической нагрузке скорость энергозатрат в течение нескольких секунд может превысить уровень ОО в 200 раз, но только тренированные атлеты могут выдержать уровень затрат в 50 раз выше ОО на протяжении нескольких минут. ОО зависит от возраста, пола, конституции, состояния здоровья человека и рассчитывается по формулам:

Для мужчин ОО=66 + 13,7W + 5H – 6,8A

Для женщин OO=65,5+9,5W+1,84H – 4,7A ,

где W – масса тела, кг; А – возраст; Н – рост, см.

Действие пищи – расход энергии на прием, переваривание и усвоение пищи. Зависит от химического состава пищи. Больше всего энергии тратится на переваривание белков, особенно животных. В этом случае расход энергии достигает 30 – 40% общей энергетической ценности белков, повышение начинается через 1,5 – 2 часа и продолжается еще спустя 6 – 7 часов после приема пищи. Расходы на переваривание углеводов составляют 4 – 7%, длительность 4 – 5 часов, жиров – 2 – 4% и, соответственно, около 12 часов. Принято считать, что при приеме смешанного рациона расходы энергии на переваривание пищи составляют примерно 10% от общей энергетической ценности съеденного.

Дополнительный обмен – энергетические затраты на выполнение той или иной работы. Физическая нагрузка увеличивает ОО приблизительно на 30%.

Умственная работа без физических нагрузок отнимает около 20 ккал/час.

Механизированная физическая работа – около 75 ккал/час.

Частично механизированная работа, ходьба – около 100 ккал/час.

Физическая работа, бег трусцой, зарядка, езда на велосипеде – 150 – 300 ккал/час.

Тяжелая физическая работа, усиленные занятия спортом – 400 и более ккал/час.

Домашняя работа требует немалых затрат энергии. Стирка (ручная), мытьё полов, уборка постели забирают около 250 ккал в час. Уборка с пылесосом – около 150 ккал в час, глажение белья – около 100 ккал в час. Энергичное вскапывание грядок на даче – 500 ккал в час.

 

Раздел 2. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

 

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине 19в. С появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, так или иначе связанных с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека.

Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами, которые требуются для его нормального функционирования и освобождения от балластных компонентов.

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!