Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Сырье, используемое для приготовления кваса



 

Квас - слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения - это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев.Влажность готовых хлебцев 40%. Вкус - кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8% и дроб-лением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС) - в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментиро-ванный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукуруз-ную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упари-вания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, метали-ческие бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС - вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70%; кислотность 14¸40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.

 

 

Технология приготовления кваса

Квас получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. В 100 г кваса содержится (г): воды – 93,4; белков – 0,2; углеводов – 5; золы -0,2; органических кислот -0,3; спирта – 0,6.

Технологическая схема (рис.26.5) производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа (получают из жидкого сахара или из сахара-песка) и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

 

Рис. 26.5. Технологическая схема производства хлебного кваса:

1 - электрокар; 2 - весы; 3 - подъемник; 4 - бункер; 5 - автоматические весы; 6 - сиропо-варочный котел; 7 - сетчатый фильтр; 8 - насосы; 9 - теплообменник; 10 - сборник сахар­ного сиропа; 11 - дозатор; 12 - сборник концентрата квасного сусла; 13 - стери-лизатор; 14 - дрожжанка; 15 - аппарат чистой культуры дрожжей; 16 - маточник бактериальной культуры; 17 - аппарат чистой культуры молочнокислых бактерий; 18 - смеситель дрожжей и бактерий; 19 - бродильно-купажный аппарат; 20 - сборник дрожжей; 21 - автотермоцистерна; 22 - воздушный ресивер



Получение квасного сусла

 

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70% от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 30¸35оС в 2,0¸2,5 раза, перемешивают и добав-ляют воду до содержания сухих веществ 1,0¸1,4% (соответственно для хлеб-ного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25% от рецеп-турного) до содержания сухих веществ 2,5% для хлебного кваса, 1,6% - для окрошечного.

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2017 год. Все права принадлежат их авторам!