Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Технологическая схема, процесс ведется в 3 генерации



Генерация А Подготовка мелассы
Размножение и выделение маточных дрожжей (дрожжи для засева питательной среды т.е. лабораторные)
Получение дрожжевого молока (обработка серной кислотой для очистки, внесение мелассы как питательной среды)
Размножение и выделение маточных дрожжей Т=30оС, 26-24ч, рН=4,5
Генерация Б Обогащенное дрожжевое молоко(полуфабрикат, водная суспензия с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток)
Получение засевных дрожжей( посевной материал при получении товарных дрожжей)-дрожжи подаются в дрожжерастительный аппарат с пит. средой, t брожения 30оС 8-17 ч
Генерация В Производство товарных дрожжей(готовые к использованию)процесс созревания
Сепарирование дрожжей -отделение бражки, промывание и сгущение
Прессование-для удаления остатков жидкости, формование дрожжей
Упаковка и хранение от 1 до 4оС в холодильных камерах ( в 1 г прессованных жрожжей-15 миллиардов живых клеток)

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они транспортабельные, хорошо хранятся. 3 периода сушки:

1. удаляют межклеточную влагу t воздуха 65-90о влажность снижается с 75% до 50-52%

2. удаляют оставшуюся свободную влагу и часть связанной. t 55-63о влажность снижается с 52 до 16-18%

3. удаляют оставшуюся свободную влагу и часть связанной влаги t=30-40 о влажность до 8-10%

Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких зерен и порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Физико-химические показатели качества

  Прессованные Сушеные, выс. сорт Сушеные, 1 сорт Дрожжевое молоко
Массовая доля влаги, %
Подъемная сила(подъем теста на 70 мм)
Кислотность, мг уксусной кислоты
Срок хранения 12 суток 12 мес. 12 мес 2-3 сут.

 

Вопрос 7. Сахар как сырье пищевых производств. Свеклосахарное производство. Получение и очистка диффузионного сока.

Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник принадлежит семейству злаковые и возделывается в Кубе, Мексике, Индии, Австралии. Сахар содержится в соке сах. тростника, который достигает 4 м и толщины до 50 мм. Содержание сахара в тростнике ниже, чес в сахарной свекле, но благодаря высокой урожайности по сравнению со свеклой, сахара с 1 га тростника получают в 2 раза больше.



Схема производства сахара

Приемка( хранение трапецидальными кучами-когатами при 0-2оС)
Мойка (удаление примесей-батвы, камней, песка)
Резание свеклы в тонкую стружку
Получение диффузионного сока (побочный продукт жом т.е. обезсахаренная стружка)
Очистка диффузионного сока
Сгущение сока до сиропа
Получение утфеля
Варка утфеля
Центрифугирование и пробелка утфеля
Влажный сахар-сырец
Сушка сахара
Упаковка
Хранение

Экстракцией или диффузией называют извлечение из сложного по составу сырья одного или нескольких компонентов с помощью растворителя. Из 1000 кг свеклы получают 115-125 кг сока. Длительность диффузии от 70 до 80 минут при Т=70-75оС

Полученный диффузионный сок сильно пенится, имеет кислую реакцию(рН=6-6,5) и содержит растворимые несахара. Следующая операция-удаление несахаров, после диффузионный сок подвергают предварительной дефикации ,т. е. подогретый до 85-90оС диффузионный сок смешивают с соком I сатурации до рН от 10,8 до 11,6. Затем проводят основную дефикацию, добавляя в сок известковое молоко (СаО) 0,2-0,3% к массе свеклы до рН=12,2-12,3. Под действием извести происходит разложение несахаров и образуются соли кальция. Дификованный сок подвергается обработке СО2, при котором известь превращается в СаСО3, который затем выпадает в осадок, адсорбируя на своей поверхности несахара. Осадок отделяют отстаиванием и фильтрованием сока. Затем сок подогревают и сатурируют(т.е. очищают) повторно. Далее сок фильтруют и сульфитируют (обеззараживают) добавляя SO2 от 10 до 15%. При добавлении газа в сок образуется сернистая кислота, которая переходит в серную, а выделяющийся водород восстанавливает органические окрашенные вещества. Несмотря на все операции остается 36-40% несахаров. Остальные 56-64% переходят в мелассу, снижая выход сахара. Полученный сок направляют на фильтрацию. Полученный фильтрованный сок содержит 75-80 % СаСО3, 20-25% минеральных веществ т.е. несахаров. Сок необходимо сгустить до сиропа. Сгущение проводят в 4-х корпусной выпарной установке с концентратором. Нагретый до 126оС сок подается в 1 корпус, затем переходит до 4-го корпуса и направляется в концентратор, где сгущается до сиропа. Очищенный сироп содержит до 55-60% сухих веществ и поступает на дальнейшее уваривание в вакуум-аппараты. Продукт , полученный после уваривания называется утфелем. Он содержит 7,5-8% воды, 92-92,5% сухих веществ. Утфель направляется в утфелемешалку, далее в центрифуги, где отделяются кристаллы сахарозы, при этом образуется оттек, т.е. кристаллы сахарозы, покрытые пленкой жидкости, в центрифуге проводят пробелку, т.е. обработку артезианской водой . Полученный сахар-песок выгружают из центрифуги(влажность 0,8-1%) и направляют в сушильно-охладительную установку, Температура сушки 105-110 оС. Готовый сахар песок должен отвечать следующим требованиям:



влажность 0,14%
Чистая сахароза в сахаре-песке 99,75%
рафинаде 99,9%
зольность 0,3%

 

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2017 год. Все права принадлежат их авторам!