Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Требования к качеству и оценка готовых блюд



Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога

Цель: Подготовить сырье, приготовить и оформить простые блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога

Оборудование и инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, чашки, поднос, весы, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, универсальный привод со сменными механизмами.

Содержание и порядок выполнения работы:

Задания для самостоятельной работы:

1).Подготовить сырье.

2).Приготовить и оформить для подачи, следующие блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога: каша гречневая рассыпчатая, крупеник, биточки манные, омлет натуральный, вареники ленивые отварные, сырники из творога, запеканка из творога

3) Дать оценку качества приготовленных блюд.

4) Составить отчет.

Последовательность выполнения работы:

Каша гречневая рассыпчатая

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Подготовить гречневую крупу (перебрать, обжарить, не промывать).

3.Засыпать гречневую крупу в кипящую жидкость (молоко с водой или воду).

4. Добавить соль, сахар.

5.Варить, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

6.Закрыть крышкой посуду и оставить на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

7. Оформить блюдо для подачи: в кашу гречневую рассыпчатую положить кусочек сливочного масла.

Крупеник

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Сварить гречневую кашу.

3.Охладить до температуры 60оС.

4.Добавить протертый творог, яйца, сахар, сметану.

5.Выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

6.Разровнять поверхность, смазать смесью яйца и сметаны.

7.Запекать при температуре 250оС.

8.Оформить блюдо для подачи: крупеник подать с жиром или сметаной.

Биточки манные

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Сварить густую вязкую кашу.

3.Добавить сахар, соль.

4.Охладить готовую кашу до температуры 60 оС.

5.Добавить сырые яйца и перемешать.

6.Порционировать, сформовать биточки приплюснуто-округлой формы.

7.Запанировать в сухарях и обжарить основным способом.



8.Дожарить в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности биточков.

9. Оформить блюдо для подачи: биточки манные подать на тарелке, 2 штуки на порцию полить сметаной или вареньем.

Макаронник

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Отварить макароны несливным способом.

3.Охладить до температуры 60оС.

4.Добавить сырые яйца, растертые с сахаром, перемешать.

5.Выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

6.Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом.

7.Запекать в жарочном шкафу.

8.Оформить блюдо для подачи: макаронник при подаче полить жиром.

Омлет натуральный

 

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Разогреть сковороду с толстым дном.

3.Растопить на ней сливочное масло.

4.Вылить подготовленную омлетную массу.

5.Жарить омлет, слегка помешивая ножом до загустения массы.

6.Придать форму пирожка загибая у омлета края.

7.Перекласть на подогретую тарелку швом вниз.

8.Оформить блюдо для подачи: омлет натуральныйполить сливочныммаслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Вареники ленивые отварные

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Соединить протертый творог с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой.

3.Перемешать до образования однородной массы.

4.Раскатать массу пластом толщиной 10 мм и разрезать полосками 25 мм.

5.Нарезать на кусочки прямоугольной или ромбовидной формы.

6.Варить при слабом кипении в подсоленной воде 4...5 мин.

7.Вынимают шумовкой, всплывшие на поверхность вареники.

8.Перекласть в посуду с растопленным сливочным маслом.

9.Слегка встряхнуть.

10. Оформить блюдо для подачи:вареники ленивые отварные подать в подогретой посуде, полить растопленным сливочным маслом, сметану можно подать отдельно.



Сырники из творога

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Протереть творог.

3.Соединить с яйцами, сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

4.Перемешать.

5.Разделать в виде биточков и панировать в муке.

6.Жарить основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

7.Дожарить в жарочном шкафу 5...7 мин.

8. Оформить блюдо для подачи: сырники из творога подать 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной.

Запеканка из творога

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Протереть творог и соединить с пшеничной мукой.

3.Добавить сахар, яйца, соль.

4.Перемешать массу.

5.Выложить массу слоем 3...4 см на противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями.

6.Разравнять поверхность, смазать сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной.

7. Запекать в жарочном шкафу при температуре 250°С.

8.Оформить блюдо для подачи: запеканку из твороганарезать на порции квадратной или прямоугольной формы, подать в горячем виде со сметаной.

Требования к качеству блюд

Каша гречневая рассыпчатая:

внешний вид – зерна хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяющимися друг от друга;

консистенция – мягкая;

цвет – светло - коричневый;

вкус и запах – свойственные данному виду каши; вкус сливочного масла.

Крупеник:

внешний вид – на поверхности – равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог;

консистенция – мягкая, корочка хрустящая;

цвет – на поверхности – золотисто- коричневый, на разрезе – с белыми вкраплениями творога;

вкус и запах – свойственный гречневой каше, вкус – сладковатый, с привкусом творога.

Биточки манные:

внешний вид - правильной формы, без трещин, равномерно обжарены;

консистенция – биточков мягкая, корочки хрустящая;

цвет – на поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком;

вкус и запах - свойственные манной каше, со сладковатым привкусом от варенья;

Макаронник:

внешний вид - однородная масса, с поджаристой на поверхности корочкой;

консистенция – мягкая, сочная;

цвет - золотистый;

вкус – сладковатый;

запах – свойственный запеченным изделиям.

Омлет натуральный:

внешний вид – форма пирожка;

цвет: светло - желтый, со слегка коричневатой поджаристой корочкой;

консистенция - нежная;

вкус и запах – яиц, масла.

Вареники ленивые отварные:

внешний вид – форма ромбиков, квадратиков или кружочков, не допускается наличие расплывшихся вареников;

консистенция – мягкая;

цвет - белый с желтоватыми блестками масла;

вкус – сладковатый;

запах - свойственный творога и масла.

Сырники из творога:

внешний вид - правильной круглой формы, поверхность — ровная, без трещин;

консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри;

цвет – золотисто-желтый, без подгоревших мест;

вкус – кисло-сладкий;

запах – творога.

Запеканка из творога:

внешний вид – гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой;

консистенция – мягкая;

цвет – белый или желтый на разрезе;

вкус - кисло-сладкий;

запах – творога.

Требования к качеству и оценка готовых блюд

Наименование блюд Требования к качеству Замечания Оценка
  внешний вид консистенция цвет вкус и запах    

 

Контрольные вопросы:

1. Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке.

2. Перечислите способы варки макаронных изделий.

3.Укажите, почему при приготовлении молочной каши рис варят в воде до полуготовности, а затем в молоке – до размягчения.

4.Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло.

5.Укажите последовательность операций при подготовке бобовых к варке.

6. Объясните, почему при варке макаронные изделия увеличиваются в объеме.

7.Укажите, в чем особенность приготовления омлетов фаршированных.

8. Укажите, почему перед тепловой обработкой творог обязательно протирают?

9. Укажите, чем вареники с творогом отличаются от ленивых вареников.

10. Укажите температуру подачи блюд из творога.


Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление мучных блюд из теста с фаршем.

Цель: Подготовить сырье, приготовить и оформить простые мучные блюда из теста с фаршеми дать им органолептическую оценку.

Средства обучения:кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, чашки, поднос, изделий, весы, мясорубка, электрическая плита, жарочный шкаф, универсальный привод со сменными механизмами, миксер.

Содержание и порядок выполнения работы:

Задания для самостоятельной работы:

1) Подготовить сырье.

2) Приготовить и оформить для подачи, следующие блюда из теста с фаршем: блинчики с творожным фаршем, пельмени мясные, чебуреки, вареники с отварным картофелем

3) Дать оценку качества приготовленных блюд.

4) Составить отчет.

Последовательность выполнения работы:

Блинчики с творожным фаршем

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Расстереть сахар, соль, яйца.

3.Влить 50 % молока от нормы.

4.Всыпать муку, взбивая до однородной массы.

5.Добавить оставшееся молоко.

6.Процедить тесто, если образовались комочки.

7.Обжарить на смазанной жиром и разогретой сковороде с одной стороны.

8.Снять и сложить стопкой.

9.Пропустить творог через протирочную машину.

10.Добавить яйца, сахар и все перемешать.

11.Положить фарш творожный на обжаренную сторону блинчика.

12.Завернуть и придать форму прямоугольного плоского пирожка.

13.Обжарить с двух сторон.

14.Поставить в жарочный шкаф на 5-6 мин.

15.Оформить блюдо для подачи: блинчики с творожным фаршем подать на тарелке или порционном блюде по 2-3 шт. на порцию, полить растопленным маслом, посыпать рафинадной пудрой.

Пельмени мясные

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Засыпать туку в тестомесильную машину.

3.Добавить нагретую воду, яйца, соль.

4.Замесить тесто.

5.Выдержать для набухания клейковины.

6.Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм.

7.Смазать яйцами края раскатанного пласта шириной 5-6 см.

8.Измельчить мясо и лук на мясорубке.

9.Добавить соль, сахар, перец, холодную воду.

10.Перемешать.

11.Укласть шарики мясного фарша на расстоянии 3-4 см один от другого.

12.Закрыть краем теста фарш и прижать тесто.

13.Вырезать специальными формами с острыми краями.

14.Хранить при температуре ниже 0о С.

15.Опустить в кипящую подсоленную воду.

16.Варить при слабом кипении 5-7 мин.

17.Вынимать шумовкой или дуршлагом.

18.Оформить блюдо для подачи: пельмени мясныеподать по 14-15 шт. на порцию, полить маслом или сметаной.

Чебуреки

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Замесить крутое тесто из муки, молока или воды и соли.

3.Поделить на куски весом 60 г.

4.Раскатать в круглую заготовку толщиной 2 мм.

5.Очистить для фарша от костей и сухожилий жирную баранину.

6.Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.

7.Добавить соль, перец, воду хорошо перемешать.

8.Положить посредине заготовки 50 г фарша.

9.Завернуть один край над фаршем, придавить к нижнему пласту.

10.Придать форму полумесяца.

11.Жарить изделия во фритюре.

12. Оформить блюдо для подачи: чебуреки подать горячими.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2017 год. Все права принадлежат их авторам!