Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Харчова цінність риб, класифікація



У м’ясі риб міститься 14-21 % білків, 0,5-33 % жиру, 0,9-2 % мінеральних речовин, 65-85 % води, а також вітаміни А, В1, В2, В6, РР, С, Е і Д.

Хімічний склад риб залежить від часу і місця вилову, віку і статі риби, умов середовища і видової приналежності.

Рибу групують за родиною, родом і видом. В основі поділу покладено особливості будови тіла риби, її життя, склад м’яса та ін. Ознаки.

За місцем життя розрізняють риби: морські (тріскові, камбалові, багато оселедцевих); прісноводні (коропові, щукові); прохідні – живуть в морях, а для нересту переселяються в річки (осетрові, лососеві); напівпрохідні – виходять для нагулу в опріснені ділянки морів, але постійно живуть і нерестують у гирлах річок.

Найважливіші родини промислових риб: осетрові, лососеві, оселедцеві, анчоусові, коропові, окуневі, тріскові та деякі інші.

Родина осетрових. Представники – осетер, виз, білуга, калуга, севрюга і стерлядь – характеризуються видовженим тілом і головою, без луски, вони дають найціннішу ікру темного кольору – від світло-сірої до чорної.

Родина лососевих – одна з численних (біля 36 видів), мають мясо рожевого або червоного кольору, без дрібних кісток. Представники – лосось-сьомга, лосось каспійський, білорибиця, нельма, форель, омуль, муксун, кета, горбуша, нерка. Велику цінність мають ікра кети і горбуші.

Родина оселедцевих – велика частка в загальному вилові риби, живуть в багатьох морях, деякі з них заходять і в річки. Промислове значення мають океанічні і каспійсько-чорноморські оселедці, салака, кільки, тюльки, шпроти, сардини. Оселедці використовують переважно для соління, а також коптіння, маринування, приготування консервів, а також реалізують свіжомороженими.

Родина анчоусових – невеликі рибки сигароподібної форми. Найбільше промислове значення має хамса, в менших кількостях виловлюється далекосхідний (японський) анчоус. Реалізуються переважно у солоному вигляді.

Родина коропових – одна з найчисленніших і найпоширеніших родин – мають м’ясо середньої жирності, смачне, але має багато кісток. Представники – сазан, короп, лящ, рибець, вобла, карась, в’язь, вусач, чехоня та ін.

Родина окуневих – судак, берш, окунь, йорш. М’ясо їх нежирне, смачне, дає багато екстрактивних речовин у наварах.

Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, сайда, хек, минтай.

Риби інших родин – представлені часто лише одним видом – сом, щука. Міноги, камбала, кефаль, скумбрія, бичок, пеламіда, морський окунь, вугор, нототенія, луфар, тунець.



 

Рибні товари.

Жива риба.

Асортимент живої риби, що надходить у торгівельну мережу, залежить від районів вилову і можливостей доставки її в місця споживання. Найчастіше в торгівлі реалізуються живими такі види риби: короп, лящ, судак, щука, карась, окунь, сом, форель.

Якість живої риби визначається її розмірами (за довжиною і вагою), вгодованістю (за станом спинки) та загальним станом. Виходячи з загального стану живу рибу поділяють на бадьору, слабу і дуже слабу. Останні дві групи риби завжди за якістю нижчі, бо при повільному тяжкому вмиранні в організмі цих риб нагромаджуються небажані продукти розпаду, які погіршують смакові і поживні властивості риби і стійкість її до подальшого зберігання. Риба слабка і дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена на реалізацію як охолоджена або заморожена.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Товарну рибу поділяють на рибу рибницьких господарств(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).

При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Тому вся прісноводна риба, що використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.

У магазинах рибу зберігають у акваріумах. Вода не повинна бути хлорованою і має містити достатньо повітря. При нестачі – штучне насичення. Зберігання в акваріумах при Т=10 С не більше 2 діб.

Риба охолоджена.

Під впливом ферментів і мікроорганізмів заснула свіжа риба швидко псується, тому рибу призначену для реалізації свіжою, після вилову охолоджують за допомогою льоду. Перед охолодженням її сортують за розмірами, а також відповідно розбирають. За способом розбирання риба може бути: ціла (нерозібрана); зябрована, в якої видалено зябра і частково нутрощі; потрошена з головою та потрошена без голови.



Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Повинна бути ціла, не побита, зі свіжим запахом, правильно розібрана, щільної консистенції, допускається збита луска та незначні синці.

Температура в товщі м’яса риби повинна бути від –1 до 5 С. тривалість зберігання – не більше 3 діб. Для подовження терміну зберагання у охолоджувальне середовище вводять різні антисептичні речовини та антибіотики.

Риба морожена.

У замороженій рибі внаслідок сильного гальмування ферментативних і мікробіологічних процесів довгий час зберігаються якості свіжої риби. Розрізняють заморожування сухе, мокре і льодосольове.

Сухе заморожування здійснюють повітрям при температурі –18 С і нижче. Цим способом можна заморожувати рибу природним холодом (взимку) або штучним – у холодильних камерах.

Мокре заморожування риби здійснюють за допомогою охолодженого сольового розчину (буває контактний і безконтактний спосіб).

Льодосольове заморожування полягає в перекладанні риби льодом, пересипаним сіллю (20 % солі до маси льоду) (буває контактний і безконтактний спосіб).

При контактному мокрому і льодосольовому способах заморожування риба трохи просолюється. Найкраща якість риби – при сухому і безконтактному способах заморожування (хімічний склад і смакові якості майже не змінюються).

Морожена риба буває 1 і 2 сортів. Термін и зберігання мороженої риби залежать від виду, способу заморожування, виду розбирання, тари та ін і становить 2-8 місяців при Т не вище –18 С.

Риба солона.

Соління дає змогу як подовжити термін зберігання а також розширити асортимент та створити нові продукти, які значо відрізняються своїм хім. Склдаом і смаковими властивостями від сировини.

Рибу солять цілою або щоб прискорити процес соління, відповідно розбирають, видаляючи патрохи, іноді голову, хвіст та ін.

За способом розбирання солона риба буває: нерозібрана, зябрована, потрошена з головою, потрошена без голови, потрошена сьомужної різки, напівпласт, пласт з головою, пласт без голови, кусок.

Рибу солять при різних температурних умовах залежно від її величини, жирності та тих властивостей, які хочуть надати продуктові. Розрізняють соління холодне (солять заморожену рибу – сьомгу, лосося), охолоджене (рибу охолодують і солять, або пересипають льодом і сіллю) і тепле (солять без попереднього охолодження і в неохолоджувальних приміщеннях). Процес соління найшвидший при теплому солінні, але якість виходить нижча ніж в попередніх способах.

За кількістю солі при солінні розрізняють міцне соління – вміст солі понад 14 %, середнє – 10-14 % і слабке (6-10 %). М’ясо риб слабкого соління більш соковите і ніжне, ніж риб міцного соління.

Солона риба всіх родин буває 1 і 2 сорту

 

Запитання для самоперевірки

1. Споживчі властивості, асортимент товарної риби.

2. Мета і способи холодильної обробки риби.

3. Класифікація і асортимент мороженої риби.

4. Класифікація та асортимент солених рибних товарів.

5. Консервування риби копченням. Особливості технології.

6. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання окремих груп рибних товарів.

список рекомендованої літератури

Основна

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 319-357.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образ. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – с.115-145.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 366-371.

 

 

Список використаної літератури

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – 208 с.

4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – 448 с.

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для студ. Учреждений сред. Спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.–264 с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – 448 с.

9. Товарознавство смакових товарів. / Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. // Навч. посібник – К.: “Професіонал”, 2004. – 240 с.

10.Иванова Т.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студентов ВУЗ. – М.: Изд. центр “Академия”, 2004. – 304 с.

11.Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу / Н.О. Ємельянова, Н.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол / За ред. Н.О. Ємельянової. – К.: ІСДО, 1994. – 152 с.

12.Товароведение зерна и продуктов его переработки / Под ред. Л.А. Трисвятского. – М.: Колос, 1978. – 495 с.

13.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. образов. – М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. – 272 с.

14.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. Пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – 680 с.

15.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – 448 с.

 

Зміст

    Стор.
1. Вступна лекція: Предмет курсу, його значення і зміст
2. Тема 1. Загальні положення товарознавства
3. Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
4. Тема 3. Хлібобулочні вироби
5. Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки
6. Тема 5. Цукор і цукристі речовини
7. Тема 6. Смакові товари
8. Тема 7. Харчові жири
9. Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока
10. Тема 9. Яйця та яєчні товари
11. Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти
12. Тема 11. Риба і рибні товари
13. Список використаної літератури
     

 


 

* Температура кипіння розчину сахарози такої концентрації (90%) становить 119, 6 ºС

* Для виділення плазми масло витримують у термостаті при 50 ºС. Плазма опускається на дно, її обережно декантують, розводять спиртово–ефірною сумішшю і титрують 0,1 н NaOH до рожевого забарвлення

* Для титрування використовують розчин лугу концентрацією 0,1 моль/дм3


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!