Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА



Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027— ШЗГкоз^ 1027^1038, овец~^~1034-1038, кобылиц — 1033-1035, буйволиц — 1028-J.030. Данное свойство молока обус­ловливается плотностями его компонен­тов (кг/м3): молочного жира — 920, лак­тозы — 1610, белков — 1390, солей — 2860, сухого остатка молока — 1370, су­хого обезжиренного остатка — 1610, ли­монной кислоты — 1610. Зависит плот­ность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. \ Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, опре­деленной через несколько часов, за счет (повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Онадзменя-ется пг^и_ф^тксдфикаттш} —..„понижается при добавлении^воды (каждые 10% добав­ленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается^ при поднятии сливок или разбавлении обезяагрённым молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания молока на­ходится в пределах 0,51-0,59°С.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С.

Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержани­ем белков и солей.

Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидко­сти. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направле­ния) при прохождении через границу раз­дела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, у сыворотки — 1,34199-1,34275, у во­ды— 1,33299. Коэффициент преломле­ния молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сы­вороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению по­казателя преломления молока и молоч­ной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), мож­но установить содержание в молоке сухо­го обезжиренного остатка, белков и лакто­зы. При добавлении к молоку воды пока­затель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.



Электропроводность молока обуслов­ливается главным образом ионами СГ, Na+, K+ и другими и составляет 39,4551,310 4 Ом. Она зависит от состоя­ния здоровья животных, периода лакта­ции, породы и др.

При маститах электропроводность молока животных повышается, при фаль­сификации молока водой — понижается.

Окислительно-восстановительный по­тенциал характеризует окисляюще-вос-станавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лак­тофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром мо­локе окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Сни­жается он при развитии в молоке микро­организмов, при нагревании молока, ког­да происходит улетучивание кислорода и разрушение витамина С. Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т)— количество миллилитров 0,1 н. раствора гидрооки­си натрия (калия), необходимое для ней­трализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кис­лоты). Кислотность свежевыдоенного мо­лока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием бел­ков (4-5сТ), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоро­вья, кормового рациона, породы, пери­ода лактации и др. Он является крите­рием оценки свежести и натуральности молока.

рН — активная кислотность — кон­центрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л.



рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2-1 и""'' моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51 - 1,58)10~7 моль/л. Между титруе­мой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кис­лотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58.

Буферная емкость молока определя­ется количеством мл щелочи или кис­лоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить вели­чину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем — белковой, фосфатной, цитратной, бикар-бонатной и др.

ЗНАЧЕНИЕ

СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

МОЛОКА В ТЕХНОЛОГИИ


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!