Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Определение массовой доли влаги в муке



Исследуемый показатель Результат определения
Масса бюкса с навеской до высушивания (m1), г  
Масса бюкса с навеской после высушивания (m2), г  
Масса навески (m), г  
Массовая доля влаги (W), %  
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003  

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю влаги в муке и заполнить табл. 6.5, сделав выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы

1. Какой должна быть влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом?

2. По какой методике определяют массовую долю влаги в муке? Укажите ГОСТ, по которому определяют влажность муки.

3. В чем различие между ускоренным и арбитражным методами определения влажности муки?

3. Определение кислотности муки по болтушке

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Кислотность муки является важным показателем ее качества. При хранении муки кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести муки. Кислотность муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, содержание которой в виде различных соединений значительно; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, содержание которых в муке незначительно.Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если мука повреждены в результате самосогревания или прокисания.Кислотность муки в зависимости от сорта может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени мука подвергалась действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. она несвежая.

Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (ГОСТ 5670-96) понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г образца. Стандартным для муки принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844-74).



ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: определить кислотность пшеничной муки по болтушке.

Реактивы, оборудование, материалы:

мука пшеничная высшего и первого сорта

пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.

алюминиевые чашки

шпатели, стеклянные палочки

электрические плитки

термометры спиртовые (0°С-100°С)

стаканы химические вместимостью 50 мл

конические колбы вместимостью 250 мл

цилиндры вместимостью 100 мл

стеклянные воронки

бюретки вместимостью 25 мл

гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор

фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор

спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

Последовательность выполнения работы

Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование проводят медленно, при постоянном помешивании.

Получаемые результаты

Кислотность (Х, град) вычисляют по формуле:

где X – кислотность, град; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!