Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Определение массовой доли сырой клейковины в пшеничной муке



Исследуемый показатель Результат определения
Масса муки (m), г  
Масса клейковины, отмытой из муки (mк), г  
Массовая доля сырой клейковины в муке (ω), %  
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003  

 

2. При помощи прибора ИДК-1М определяют качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполняют табл. 6.4, сравнивают полученные результаты с данными табл. 6.2 и приводят свои выводы.

Таблица 6.4

Определение качества сырой клейковины в пшеничной муке

Исследуемый показатель Результат определения
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора  
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003  

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом, определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 6.3 и 6.4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 6.2 и требованиями ГОСТ Р 52189-2003, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы, ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой клейковина?

2. От чего зависит качество клейковины?

3. Каков вклад клейковины в формировании теста?

4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?

5. Какие типы клейковины вы знаете?

6. По какой методике определяют массовую долю клейковины и качество сырой клейковины? Укажите ГОСТ, по которому определяют количество и качество клейковины.

 

2. Определение массовой доли влаги в муке

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом должна быть не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. При этом существуют арбитражный и ускоренный методы.

Арбитражный метод определения массовой доли влаги в муке предусматривает высушивание образца до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций.



При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок муки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 40 мин.

 

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: определить массовую долю влаги в пшеничной муке.

Реактивы, оборудование, материалы:

мука пшеничная

шкаф сушильный электрический СЭШ-1

лабораторная кофемолка

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм

весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г

эксикатор ГОСТ 25336

часы с секундной стрелкой

ложка столовая

Последовательность выполнения работы

В две металлические бюксы помещают навески муки по 5±0,01 г каждая. Бюксы с навесками (крышки снимают и устанавливают под бюксы) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры +130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130±2°С.

По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги.

Получаемые результаты

Массовую долю влаги в муке (W, %) рассчитывают по формуле:

,

где m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2– масса бюксы с навеской после высушивания, г; m– масса навески, г.

Результаты определения массовой доли влаги в муке вносят в табл. 6.5.



Таблица 6.5


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!