Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Физико-химические показатели качества сахара-песка



ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Лабораторный практикум

 

Самара

Самарский государственный технический университет

Печатается по решению редакционно-издательского совета СамГТУ.

 

УДК 664.7

 

Введение в технологию продуктов питания:лабораторный практикум / Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев.– Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2014. – 129с.

 

Описаны методы оценки качества различных продуктов питания и сырья (сахар, патока, пищевые масла и жиры, пшеничная мука, солод, сахаристые и мучные кондитерские изделия) по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению 260100-62 «Продукты питания из растительного сырья».

 

УДК 664.7

 

Рецензент:

 

 

  Ó Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев,2014 Ó Самарский государственный технический университет, 2014

 

 

ВВЕДЕНИЕ

«Введение в технологию продуктов питания» является одной из первых специальных дисциплин, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 260100-62 «Продукты питания из растительного сырья».

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний. В ходе выполнения лабораторных работ студенты получают навыки работы в химической лаборатории, знакомятся с методами анализа качества пищевого сырья и готовой продукции.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задание, требования по оформлению, контрольные вопросы. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов.

 

 

Лабораторная работа № 1

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Сахар – это пищевой продукт, состоящий на 99,9% из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), а также примесями минеральных веществ [3].

Характерным признаком сахара является также самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды характерно только для выварочной поваренной соли сорта Экстра.



Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке [1].

Сахарозу используют как пищевой продукт (сахар) непосредственно или в составе кондитерских изделий, а в высоких концентрациях – как консервант. Сахароза служит также субстратом в промышленных ферментационных процессах получения этанола, бутанола, глицерина, лимонной и левулиновой кислот. Она широко применяется также для производства лекарственных препаратов [2].

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она быстро и легко усваивается организмом человека, являясь источником энергии, а также основой для образования жира, гликогена, белково-углеводных соединений. Энергетическая ценность 1 г сахарозы равна 15 кДж. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Однако избыток сахара в рационе питания оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара – 100 г в сутки (36 кг в год), но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни [3].

Сахароза – невосстанавливающий дисахарид, широко распространенное резервное вещество растений, образующееся в процессе фотосинтеза и запасаемое в листьях, стеблях, корнях, цветах или плодах. При нагревании сухой сахарозы до температуры 160-170°С происходит ее дегидратация – карамелизация. При этом образуется сложная смесь ангидридов горького вкуса, коричнево-бурой окраски, которые называются карамеланом. Сахароза не восстанавливает реактив Фелинга, к щелочам довольно устойчива, но, будучи кетофуранозидом, чрезвычайно легко (в ~ 500 раз быстрее трегалозы или мальтозы) расщепляется (гидролизуется) кислотами на D-глюкозу и D-фруктозу. Гидролиз сахарозы сопровождается изменением знака удельного вращения раствора и потому называется инверсией. Аналогичный гидролиз протекает под действием a-глюкозидазы (мальтазы) или b-фруктофуранозидазы (инвертазы). Сахароза легко сбраживается дрожжами. Будучи слабой кислотой, сахароза образует комплексы (сахараты) с гидроксидами щелочных и щелоче-земельных металлов, которые регенерируют сахарозу при действии СО2 [3].



Сахарозу получают в промышленных масштабах из сока сахарного тростника (Saccharumofficinarum) или сахарной свеклы (Betavulgaris). Эти два вида растений обеспечивают около 90% мировой продукции сахарозы (в соотношении около 2:1), которая превышает 50 млн. т/год. Химический синтез сахарозы весьма сложен и экономического значения не имеет.

Сахароза оптически активный сахар, она вращает плоскость поляризации вправо. Это свойство используется для количественного определения сахарозы поляриметрическим методом [6].

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:

В молекуле сахарозы имеется несколько гидроксильных групп. Поэтому соединение взаимодействует с гидроксидом меди (II) аналогично глицерину и глюкозе. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди (II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет. В отличие от глюкозы, сахароза не восстанавливает гидроксид меди (II) до оксида меди (I) [2].

Согласно ГОСТ 21-94 [5] по физико-химическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Физико-химические показатели качества сахара-песка

и сахара-рафинада (ГОСТ 21-94)

  Физико-химические показатели качества   Сахар-песок Сахар-рафинад
  торговый прессованный быстрораст-воримый литой колотый   песок
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, %, не менее 99,75 99,9 99,9 99,9
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %, не менее 0,050 0,03 0,03 0,03
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более 0,03
Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,20 0,4 0,1
Цветность, усл. ед., не более 0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003

 

Размеры кристаллов сахара 0,2-2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% массы caxapa-песка.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: ознакомиться с методами оценки качества сахара.

Реактивы, оборудование, материалы:

25%-ный раствор сахара

стеклянная палочка

дистиллированная вода

электрическая плитка

ступка с пестиком

коническая колба вместимостью 200, 300 см3

сахариметр

технические весы

металлические бюксы

сушильный шкаф

CuSO4х5H2O

натрий тартрат

безводный карбонат натрия

активный уголь (норит, карборафин)

мерная колба вместимостью 100 см3

мерный цилиндр вместимостью 100 см3

пипетка вместимостью 50 см3

5 М раствора уксусной кислоты

1/30 М раствора йода

0,5%-ного раствора крахмала

1/30 М раствором тиосульфата натрия

фарфоровый тигель диаметром около 50 мм и высотой 40 мм

муфельная печь

подковообразный магнит

 

Оценку качества сахара проводят по органолептическим и физико-химическим параметрам.


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!