Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Сохранение витаминов круглый год



Для того чтобы обеспечить организм достаточ­ным количеством витаминов, важно знать не толь­ко, какие продукты богаты тем или иным витами­ном, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, заморажива­ние, высушивание, освещение имногие другие ока­зывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при на­гревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного све­та, повышение влажности способствуют .разруше­нию этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисля­ется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное ки­пячение в кислой среде, а в щелочной быстро раз­рушается. Витамины группы В сравнительно не­значительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 ко­торый распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А - к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губитель­но действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и свето­непроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, боль­ше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном кон­такте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу про­дуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в свет­лой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крыш­кой существенно уменьшает содержание в нем ви­таминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется короч­ка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины груп­пы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы вита­мины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.




В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработ­ке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами яв­ляются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени за­висит от условий их произрастания, способов хра­нения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат мень­ше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частно­сти, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно не­задолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жид­кость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет око­ло 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, со­храняет до 75 % витамина С. Лучше сохраня­ется витамин С при жарений картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С луч­ше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.



Большое значение для сохране­ния витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разру­шается медленно. В случае соприкосновения про­дуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном досту­пе воздуха, так как кислород способствует разру­шению витамина С. Поэтому вода в кастрюле долж­на покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витами­ны от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитопциды, содержащиеся в петрушке, луке, спе­циях. В замороженных овощах (картофеле, ка­пусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаиванияихвитамин С разрушается очень быстро, поэтому от­таивать овощи надо как можно быстрее, непосред­ственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное вре­мя (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витами­ном С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значи­тельной степени.При сушке, засолке и ма­риновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предва­рительно измельчить.

В заключение скажем несколько слов о витамин­ных препаратах. Их обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике, если только вы не живе­те в пустыне. После открытия емко­сти, в которую упакованы витамины,их можно ис­пользовать в течение не более 12 месяцев.

 

 

III. Вывод

Сбалансированность питания и включение полного комплекса витаминов в лечебное питание – обязательные требования современной медицины. Витамины имеют уникальнейшие свойства. Они могут ослаблять или даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других лекарств и вообще нежелательные воздействия на организм человека. Поэтому недостаточность витаминов или их полное отсутствие, а также избыток витаминов могут не только неблагоприятно воздействовать на организм человека, но и приводить к развитию тяжелых заболеваний.

Любое заболевание — это испытание для орга­низма, требующее мобилизации защитных сил, по­вышенного расхода биологически активных ве­ществ, в том числе витаминов. Поэтому пищевой рацион, богатый витаминами, полезен каждому больному. В то же время отдельные группы вита­минов оказывают наиболее выраженный эффект при профилактике и лечении определенных забо­леваний. Безусловно, прежде чем начинать прием того или иного витаминного препарата, надо посо­ветоваться с врачом, так как каждый случай заболевания имеет свои особенности, а использование витаминов является только частью лечения.

 

 

IV. Библиография.

1) Карелин А.О. , Ерунова Н.В. «Витамины», -М.:

серия советы доктора 2002.г

2) Вент Ф. «В мире растений», -М.,1993 г.

3) Блинкин С.А. « Имунитет и здоровье»,-М.: Знание. 1977г.

4) Вершигора А.Е. «Витамины круглый год»,-М 1998 г.

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!