Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности



Высокая пищевая ценность рыб обуславливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для питания человека и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Например содержание трудноусвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1-1,5мес до нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким, запас жира уменьшается в 10 раз, такое мясо становится непригодным для еды. После нереста наблюдается массовая гибель истощённой рыбы.

Химический состав: непостоянный, колеблится в зависимости от возрата, пола, места обитания, времени вылова, вида рыбы.

Вода 52-83%,

белки 12-23% Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее богато белком мясо океанических рыб.

жиры 0,2-33% Содержание зависет от вида рыб, времени отлова, возраста, размера. По жирности рыбы разделяют на: тощая (до 2%), средней жирности (2-8%), жирная (5-15%), особо жирная (более 15%)

минеральные вещества 0.5-3% (Р, Са, Mg, Fe,S. I, Cu, F,Mn),

витамины (B1 B12 B2 H PP),

углеводы (гликоген). Появление сладкого вкуса рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

ферменты, небелковые азотистые (эктрактивные) вещества. При варке придают бульону вкус и аромат.

Наибольшая энергетическая ценость у морских рыб (90-270ккал), у пресноводных 80-150 ккал.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыбы делятся на группы:

океанические (живут и нерестятся в океане): зубатка, тунец, сабля-рыба, рыба –капитан, нототения.

Морские (в морях): сайда треска, камбала, морской окунь – придонные и донные рыбы; сельдь, скумбрия, сордина - обитают в толще.

Пресноводные (в пресной воде): толстолобик, речной окунь и щука, фарель, налим.

Проходные рыбы (живут в морской воде, нерестятся в реках): осетр, белуга, некоторые виды лососевых и сельдей. Живет в реках а нерестириться в море – угорь.

Полупроходные (живут в море перед устьями рек, а для нереста уходит в реки): судак, лещ, сазан. (живет в озерах или в устьях рек, а нереститься в реке - сом).

Важнейшими идентификационными признаками являются скелет, челюсти, чешуя, киль, плавники, боковая линия, масса жира.

Семейсва сельдевых (сельдь антлантическая, тихоокеанская, каспийская, черноморская, сардина, килька и тюлька). Скелет – костный, челюсти – у южных обе челюсти одинакового размера, у северных – в верхнней части выемка. Чешуя легко спадающая, голова не покрыта. Киль у южных из острых шипообразных чешуек, у северных – слабовыражен или отсутствует. Спинной плавник один, фвостовой – раздвоенный. Боковая линия отсутствует. Жир – 3-33%. Имеют удлинненое сжатое с боков тело. Сельдевое мясо созревает при посоле.



Семейство лососевых. (лосось, фарель, семга, горбуша) Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Масса их от 0.2 до 50 кг. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточных.

Семейсва осетровых (белуга, осетр, стерледь). В основном это проходные рыбы. Внешним признаком является удлинное веретинообразное тело с пятью костными рядами. Имеет хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питательными достоинствами. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).

Семейство тресковых(треска, минтай, сайда). Большинство имеет боковую линию. В них много белков и минеральных веществ.

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные

4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

 

62. Охлаждённая и мороженная рыба: способы замораживания, глазирование, экспертиза качествава, дефекты, хранение. Классификация в ТНВЭД.

Охлажденная рыба – рыба, t внутри мышц которой +5…-1С. Цель охлаждения: замедление посмертных изменений, которые происходят под влиянием микроорганизмов и ферментов.

Мороженная рыба – рыба, у которой t в толще мышц (у позвоночника) не выше -8С, а вода в толще мышц превращена в лёд.



Подмороженная рыба – неполность замороженная рыба. T=-4…-3С.

Классификация: по длине или массе; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Рыба охлаждённая на сорта не делится.

Способы: мелкодробленым льдом (льда 75% от массы рыбы), жидкостью (t воды -3…-40С, 12-24 часа), холодным воздухом.

Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Качество зависит от скорости замораживания. Замораживание ведётся при -30-40оС до достижения t внутри продукта -18. Преимущество: долгая сохранность. Недостаток замораживания: продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.

Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.

Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.

Глазирование– процесс, при котором рыбу покрывают тонкой оболочкой изо льда. Замороженную рыбу погружают в воду(t 1…2С), выдерживают пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.

Экспертиза:

Внешний вид: упитанность, состояние покрова, глаз, жабер, механические повреждения.

Цвет: рыбу разрезают в наиболее тонкой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет.

Консистенция: определяют после размораживания до t=0..+5С лёгким нажатием пальцем.

Запах. В тело вводят нож и нюхают. Для проверки запаха жабер жабра вырезают и опускают в горячую воду. Воду не солят. Соотношение воды и рыбы: 2:1.

Показатели безопасности: токсичные элементы, нитрозамины, пестициды. В филе не д б микроорганизмов.

Дефекты:посторонние примеси, паразиты, кости, запах, дряблая консистенция.

Хранение: хранят мороженную рыбу при t -18С и ниже с влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев

ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2017 год. Все права принадлежат их авторам!