Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Хранение пищевых продуктовХранение пищевых продуктов



Что такое пищевые добавки?Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Классификация пищевых добавокИндекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.Виды пищевых добавокКрасители (Е1**)Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплодыНекоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**) Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**) Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.



Загустители (E4**) Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**) Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.Запрещенные пищевые добавки,
вредные или опасные для здоровья (таблица)Роспотребнадзор недавно запретил импортировать продукты, которые содержат пищевые добавки Е 216 и Е 217 и запретил их использование при производстве продуктов в России. Эти пищевые добавки Е 216 и Е 217 (бензойная кислота и ее соли) используют для продления срока годности вяленых продуктов, а так же при приготовлении шоколада, шоколадных конфет, чипсов, сухих супов, паштетов.По мнению ученых, эти добавки могут влиять на возникновение злокачественных опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.



42. Экспертиза продуктов питания- специальное исследование, проводимое компетентными специалистами для получения ответа на точно сформулированные вопросы о происхождении, составе, качестве и безопасности продуктов питания, соответствии их нормам и стандартам, требующее специальных знаний от экспертов и представляющее по результату мотивированное заключение. Экспертиза продуктов питания проводится по заявлению частных лиц и организаций, по решению суда, при сертификации продуктов, при разрешении споров о качестве продовольственных товаров. Для проведения экспертизы заказчик пишет заявку. Эксперт определяет возможность проведения экспертизы, изучает сопроводительную документацию, заказчиком оплачивается работа эксперта, после чего эксперт проводит необходимые исследования. Существует много разработанных методик экспертизы продуктов питания, собранных в свод специальный правил. Одним из видов продовольственной экспертизы является дегустация продуктов питания - оценка показателей качества продуктов органолептическим методом, воздействуя на сенсорную чувствительность. Цель дегустации - в получении достоверных результатов при оценке качества и снижении ее субъективности. Это исследование требует от экспертов высокого профессионализма при их узкой специализации. Так же при экспертизе продуктов питания проводят физико-химические исследования, визуальную оценку продукта, по необходимости – бактериологические, гистологические и иные исследования. По результатам экспертизы заказчику выдается заключение.

Хранение пищевых продуктовХранение пищевых продуктов

Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (токсины), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят. от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 ч, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, зельцы высшего сорта — 48 ч, вареные колбасы 3-го сорта, зельцы 1 и 2-го сорта, кровяная колбаса 1 и 2-го сорта, ливерные колбасы 2-го сорта — 24 ч, колбасы ливерные, кровяные зельцы 3-го сорта и студни — не более 12 ч. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12—24 ч начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре и отсутствии повреждений сохраняются 2—3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6—12 ч. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10—14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно в холодильнике. Для этого отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, невялые, неподмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в полиэтиленовом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24—48 ч.

После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреб или подполье. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть от 0 до + 2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей.

Плоды (яблоки, груши и т.д.) лучше хранить отдельно от овощей, т.к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85—95%, регулярное поступление свежего воздуха.

Хранение консервов. Стерилизованные консервы заводского производства могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в теплом помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т.д.) приводит к их засахариванию.

Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые пресервы. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 сут. Условия и сроки хранения пресервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до + 8° не должен превышать 72 ч, мясных консервов — до 48 ч и т.п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Хранение сухих продуктов. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 5% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в банках с крышками. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.

44.Основные принципы лечебного питанияЛечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:1) варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма; 2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразияменю. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита,а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеарения ухудшает усвоение пищи;5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;6) соблюдать принцип регулярного питания.Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно'стро-гих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.

 

Конец формы

Лечебно-профилактическое питание

 

 
 
 
 
 
 
 
 

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:
— рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах, цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;
— рабочим осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где рабочим предусмотрено лечебно-профилактическое питание;
— трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 мес;
— инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;
— женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;
— беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;
— кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.
Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячего завтрака перед началом работы или, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия (с местной санитарно-эпидемиологической станцией при отсутствии медико-санитарной части), во время обеденного перерыва. Для приготовления завтраков лечебно-профилактического питания на основе набора продуктов лечебно-профилактических рационов может быть использовано это меню, предложенное Институтом питания АМН СССР. В случае временной нетрудоспособности, инвалидности вследствие профессионального заболевания бесплатное лечебно-профилактическое питание, при невозможности его получения по месту работы по состоянию здоровья или из-за отдаленности места жительства, выдается в виде готовых блюд на дом по справке медико-санитарной части предприятия или санэпидстанции.
В таком же порядке получают бесплатное лечебно-профилактическое питание кормящие грудью и женщины, имеющие детей в возрасте до 1 года, при переводе на другую работу с целью исключения контакта с вредными производственными факторами.Выдача лечебно-профилактического питания обычно производится по предварительным заказам предприятия на базе обслуживающей его столовой, где для этого выделяются специальные столы. Следует руководствоваться Правилами бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания. В случае 5-дневной рабочей недели положена недельная (рассчитанная на 6 дней) норма выдачи лечебно-профилактического питания с увеличением стоимости рациона на 20 % для улучшения качества питания.Лишь в исключительных случаях допускается замена одних пищевых продуктов другими согласно нормвзаимозаменяемости продуктов\

46Организация лечебного питаниявходит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных. Ответственность за правильную организацию питания в больнице возлагается на главного врача. Повседневное методическое руководство питанием больных осуществляет врач-диетолог. Руководство пищевым блоком в небольших больницах возлагается на диетсестру, а в крупных больницах на инженера или техника-технолога. За организацию питания в лечебном отделении отвечает заведующий отделением. Правильную организацию питания в лечебных учреждениях обеспечивает четкая работа многих подразделений к которым относится; к ним относятся:1) хорошо оборудованный и оснащенный пищевой блок;2) своевременная доставка доброкачественных продуктов;3) плановое семидневное меню, разработанное по основным диетам с учетом утвержденных норм питания и отпускаемых ассигнований;4) наличие штата поваров, знающих технологию приготовления блюд для лечебного питания;5) правильная организация технологического процесса приготовления пищи и своевременный отпуск ее больным; 6) соответственно оборудованные и оснащенные буфетные и столовые в лечебных отделений7) наличие персонала, обеспечивающего четкое выполнение назначений лечащих врачей, правильную раздачу пищи и культурное обслуживание больных;8. ) строгое соблюдение санитарных требований на всех участках работы. Руководство лечебным питанием обеспечивается советом по лечебному питанию как совещательного органа для разработки мероприятий по организации специализированного лечебного питания. Функции совета по лечебному питанию в больнице, обязанности врача-диетолога и диетсестры, заведующей пищевым блоком, а также другого персонала пищевого блока и буфетных отделений предусмотрены в специальных положениях, утвержденных Минздравсоцразвития России..

47. Витамин / Минерал Содержится в продуктах Для чего необходим Последствия нехватки Норма (суточн.)

Витамин С - аскорбиновая кислота

Шиповник, черная смородина, крыжовник, грейпфрут, болгарский перец, петрушка, щавель, шпинат; в меньших количествах почти во всех овощах и фруктах. Разрушается от солнечного света, кислорода.

Вырабатывается коллаген, который обеспечивает упругость и эластичность кожи, препятствуя образованию морщин, растяжек. Обладает заживляющим действием, укрепляет сосуды, связки. Повышает иммунитет и вместе в другими витаминами предупреждает старение. Разрушается от токсинов, стрессов и нервного напряжения.

Приводит к кровоточивости, снижению сопротивляемости организма к возникновению ряда инфекционных заболеваний, болям в суставах и ряду других нарушений в цепи сложных биохимических реакций в нашем организме. Приводит к остановке роста мышечной массы.

75 мг

Витамин В1 – тиамин

Овес, гречиха, мука грубого помола. Чуть меньше в орехах, бобовых, дрожжах, яичном желтке. Свином и курином мясе, почках, печени, сердце.

Для правильного функционирования нервной системы, печени, сердца, участвует в углеводном обмене и помогает при лечении кожных заболеваний. Играет важную роль в углеводно-белково-жировом обмене.

Общая слабость, снижение давления, исчезает аппетит, раздражительность, подавленность, бессонница, склонность к запорам, снижение иммунитета.

от 2 до 2,5 мг

Витамин В2 – рибофлавин

Говяжья печень, яйца, сыр, творог, молоко, кефир, сметана, жирная рыба, говядина, свинина, крольчатина, гречка, овсянка, зеленый горошек, шпинат, цветная капуста, сладкий перец, зеленый лук, укроп.

Участвует в синтезе белка – в строительстве клеток организма, красных кроеных телец, отвечает за рост и восстановление тканей, повышает упругость кожи. Благодаря ему кожа гладкая, упругая, без трещин, язв и морщин, крепкие и здоровые волосы и ногти.

трещины или “заеды” в уголках рта, тусклые волосы, склонные к выпадению, перхоть, светобоязнь и болезни глаз. Над верхней губой появляются морщинки. Медленно заживают раны, падает уровень гемоглобина. Развивается анемия и падает иммунитет.

2 – 3 мг Витамин В3 или РР или ниацин

В тех же продуктах, что и витамины В1 и В2 + кофе, и крупы: манка, рис, пшено, овсянка, кукуруза, хлеб, картошка, помидоры, фрукты.

Для нормального функционирования пищеварительной системы, для белкового и углеводного обменов. Нормализует уровень холестерина в крови, способствует выработке крови, усиливает кровоток. В результате этого кожа имеет здоровый цвет и ухоженный вид.

Сонливость, состояние депрессии, подавленность, раздражительность, бессонница, кариес зубов, запах изо рта, склонность к запорам.

15 мг Витамин В5 - пантотеновая кислота

Проращенные зерна, семечки, орехи, фрукты, овощи. Можно найти в мясе, но при замораживании, консервировании, солении, варении – разрушается.

Играет немаловажную роль в жировом обмене. Он необходим для образования жирных кислот и холестерина

Возникновение кожных заболеваний, появляются белые пятна на коже, ранняя седина, обесцвечивается радужка глаз.

10 мг Витамин В6 – иридоксин

Дрожжи, мясо, печень , почки, мозги, рыба, яйца, бобовые, картофель, хлеб из муки грубого помола, бананы.

Стимулирует деятельность нервной системы и повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Основная его роль заключается в поддержании здорового состояния кожи, особенно области головы.

Дрожь в руках, потеря памяти, нервный тик, угревая сыпь, ожирение.

2 мг Витамин В8 – инозит

Почки, печень, мозги, дрожжи, молоко, яйца.

Улучшает работы печени и регулирует уровень холестерина, предупреждает атеросклероз сосудов. Улучшает работу кишечника и стимулирует развитие полезной микрофлоры.

Приводит к раннему поседению волос и преждевременному их выпадению

1 мг

Витамин В9 - Фолиевая кислота

Листовые овощи темно-зеленого цвета, авокадо, апельсины, зеленый лук, горошек, салат, шпинат, дрожжи, землянике, сырой белокочанной капусте, грибы, картофель, печень, почки, яйца

Необходима для синтеза нуклеиновых кислот, - для образования белковых молекул. Участвует в кроветворении. Больше всего в фолиевой кислоте нуждаются беременные женщины.

Приводит к задержке внутриутробного развития плода, особенно это касается поражения нервной системы. Слабость, раздражительность, синдром хронической усталости, депрессия. Малокровие, ухудшение деятельности желудка.

1,5 мг

Витамин В12 или цианокоболамин

Нежирное мясо, субпродукты, рыба, моллюски, сыр, творог.

Необходим для жизнедеятельности клеток нервной ткани и клеток костного мозга. Участвует в образовании клеток крови, снижает холестерин.

Анемия, с поражением клеток крови. Однажды возникнув, это заболевание требует пожизненной терапии инъекциями витамина В12

0,005 мг

Витамин А - ретинол

Печень рыб, яичный желток, молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сыры. Многие овощи и фрукты, которые имеют желтый, оранжевый и красный цвета, зелень: укропе, петрушка, шпинат, морковь, манго, абрикосы, папайя, тыква, помидоры

Его предназначение заключается в антиоксидантной функции, т.е. способности нейтрализовать некоторые отрицательно влияющие на наш организм окислительные реакции, которые часто приводят к возникновению опухолевых процессов. Замедляет старение организма и помогает долго сохранять кожу гладкой и упругой (употреблять с растительным и сливочным маслом, сметаной, майонезом)

Трескается и шелушится кожа, приобретает нездоровый сероватый оттенок, секутся и ломаются волосы, Ногти становятся хрупкими и медленно растут. А главное к снижению способности видеть в темноте так называемая “куриная слепота”

1 мг

 

 

48-----49. 5.1. Жилые комнаты и кухни жилых домов должны иметь естественное освещение через светопроемы в наружных ограждающих конструкциях здания.
5.2. Коэффициент естественной освещенности (далее - КЕО) в жилых комнатах и кухнях должен быть не менее 0,5%.
5.3. При одностороннем боковом освещении в жилых зданиях нормативное значение КЕО должно обеспечиваться в расчетной точке, расположенной на пересечении вертикальной плоскости характерного разреза помещения и плоскости пола на расстоянии 1 м от стены, наиболее удаленной от светопроемов: в одной комнате - для одно-, двух- и трехкомнатных квартир, и в двух комнатах для четырех- и пятикомнатных квартир. В остальных комнатах многокомнатных квартир и в кухне нормативное значение КЕО при боковом освещении должно обеспечиваться в расчетной точке, расположенной в центре помещения на плоскости пола.
5.4. Все помещения жилых зданий должны быть обеспечены общим и местным искусственным освещением.
5.5. Освещенность на лестничных площадках, ступенях лестниц, в лифтовых холлах, поэтажных коридорах, вестибюлях, подвалах и чердаках должна быть не ниже 20 лк на полу.
5.6. Над каждым основным входом в жилой дом должны быть установлены светильники, обеспечивающие на площадке входа освещенность не менее 6 лк, для горизонтальной поверхности и не менее 10 лк, для вертикальной поверхности на высоте 2,0 м от пола. Должно быть также предусмотрено освещение пешеходной дорожки у входа в здание.
5.7. Жилые помещения и придомовая территория должны обеспечиваться инсоляцией в соответствии с гигиеническими требованиями к инсоляции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий.
5.8. Нормируемая продолжительность непрерывной инсоляции для помещений жилых зданий устанавливается на определенные календарные периоды дифференцированно в зависимости от типа квартир, функционального назначения помещений, планировочных зон города и географической широты местности:
- - для северной зоны (севернее 58° с.ш.) - не менее 2,5 ч. в день с 22 апреля по 22 августа;
- - для центральной зоны (58° с.ш. - 48° с.ш.) - не менее 2,0 ч. в день с 22 марта по 22 сентября;
- - для южной зоны (южнее 48° с.ш.) - не менее 1,5 ч. в день с 22 февраля по 22 октября.
5.9. Нормативная продолжительность инсоляции должна быть обеспечена не менее чем в одной комнате 1 - 3-комнатных квартир и не менее чем в двух комнатах 4-х и более комнатных квартир.5.10. Допускается прерывистость продолжительности инсоляции, при которой один из периодов должен быть не менее 1 часа. При этом суммарная продолжительность нормируемой инсоляции должна увеличиваться на 0,5 часа соответственно для каждой зоны.
5.11. Для жилых зданий, расположенных в северной и центральной зонах, допускается снижение продолжительности инсоляции на 0,5 часа в следующих случаях:
- - в двухкомнатных и трехкомнатных квартирах, где инсолируется не менее двух комнат;
- - в четырех и многокомнатных квартирах, где инсолируется не менее трех комнат;
- - при реконструкции жилой застройки, расположенной в центральной и исторической зонах городов, определенных их генеральными планами развития.\\


50. Радиация и здоровье человекВоздействие радиации на организм человека называют облучением. Во время этого процесса энергия радиация передается клеткам, разрушая их. Облучение может вызывать всевозможные заболевания: инфекционные осложнения, нарушения обмена веществ, злокачественные опухоли и лейкоз, бесплодие, катаракту и многое другое. Особенно остро радиация воздействует на делящиеся клетки, поэтому она особенно опасна для детей. Организм реагирует на саму радиацию, а не на её источник. Радиоактивные вещества могут проникать в организм через кишечник (с пищей и водой), через лёгкие (при дыхании) и даже через кожу при медицинской диагностике радиоизотопами. В этом случае имеет место внутреннее облучение. Кроме того, значительное влияние радиации на организм человека оказывает внешнее облучение, т.е. источник радиации находится вне тела. Наиболее опасно, безусловно, внутреннее облучение. ак вывести радиацию из организма? Этот вопрос, безусловно, волнует многих. К сожалению, особо эффективных и быстрых способов вывода радионуклидов из организма человека не существет. Некоторые продукты питания и витамины помогают очистить организм от небольших доз радиации. Но если облучение серьезное, то остается только надеяться на чудо. Поэтому лучше не рисковать. И если существует даже малейшая опасность подвергнуться радиации, необходимо со всей быстротой уносить ноги из опасного места и вызывать специалистов. Что такое радиация и радиоактивность?Радиоактивностью называют неустойчивость ядер некоторых атомов, которая проявляется в их способности к самопроизвольному превращению (по научному — распаду), что сопровождается выходом ионизирующего излучения (радиации). Энергия такого излучения достаточно велика, поэтому она способна воздействовать на вещество, создавая новые ионы разных знаков. Вызывать радиацию с помощью химических реакций нельзя, это полностью физический процесс.Различают несколько видов радиации:Альфа-частицы — это относительно тяжелые частицы, заряженные положительно, представляют собой ядра гелия.Бета-частицы — обычные электроны.Гамма-излучение — имеет ту же природу, что и видимый свет, однако гораздо большую проникающую способность.Нейтроны — это электрически нейтральные частицы, возникающие в основном рядом с работающим атомным реактором, доступ туда должен быть ограничен.Рентгеновские лучи — похожи на гамма-излучение, но имеют меньшую энергию. Кстати, Солнце — один из естественных источников таких лучей, но защиту от солнечной радиации обеспечивает атмосфера Земли. Виды радиационного излучения. Наиболее опасно для человека Альфа, Бета и Гамма излучение, которое может привести к серьезным заболеваниям, генетическим нарушения и даже смерти. Степень влияния радиации на здоровье человека зависит от вида излучения, времени и частоты. Таким образом, последствия радиации, которые могут привести к фатальным случаям, бывают как при однократном пребывании у сильнейшего источника излучения (естественного или искусственного), так и при хранении слаборадиоактивных предметов у себя дома (антиквариата, обработанных радиацией драгоценных камней, изделий из радиоактивного пластика). Заряженные частицы очень активны и сильно взаимодействуют с веществом, поэтому даже одной альфа-частицы может хватить, чтобы уничтожить живой организм или повредить огромное количество клеток. Впрочем, по этой же причине достаточным средством защиты от радиации данного типа является любой слой твердого или жидкого вещества, например, обычная одежда. Источники радиации — ядерно-технические установки (ускорители частиц, реакторы, рентгеновское оборудование) и радиоактивные вещества. Они могут существовать значительное время, никак не проявляя себя, и Вы можете даже не подозревать, что находитесь рядом с предметом сильнейшей радиоактивности.Единицы измерения радиоактивностиРадиоактивность измеряется в Беккерелях (БК), что соответствует одному распаду в секунду.

51. Гигиена детей и подростков как научная дисциплина и практическая область здравоохранения призвана обосновывать и разрабатывать профилактические мероприятия, направленные на сохранение и укрепление здоровья подрастающего поколения. Эта дисциплина изучает влияние различных факторов окружающей среды, анализирует, оценивает и прогнозирует их воздействие на растущий организм. На основе научных данных разрабатываются гигиенические нормативы, санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы, обосновываются лечебно-профилактические и оздоровительные мероприятия, направленные на снижение заболеваемости, совершенствование функциональных возможностей, повышение работоспособности и гармоническое развитие детей и подростков.Гигиена детей и подростков опирается на гигиенические знания и опыт коммунальной гигиены, гигиены питания, гигиены труда, эпидемиологии, социальной гигиены. Кроме того, она тесно связана с различными клиническими, биологическими, педагогическими, техническими науками. От других гигиенических дисциплин отличается тем, что является возрастной гигиеной и осуществляет охрану здоровья наиболее ранимой части населения.Характерными особенностями организма детей и подростков являются незавершенность развития, пластичность, большая подверженность влиянию различных факторов. Здоровье человека формируется с детства. От того, насколько человек сохранит и укрепит его за годы пребывания в организованных коллективах, зависят здоровье будущего взрослого населения, экономический и обороноспособный потенциал нашей страныГигиена детей и подростков как наука о сохранении и укреплении здоровья подрастающего поколения и как самостоятельный раздел санитарно-эпидемиологической службы страны не может существовать и развиваться, не опираясь на объективный показатель «санитарного состояния» детского населения в данный момент. Состояние здоровья служит контролем эффективности осуществляемых гигиенических мероприятий и определяет направление дальнейшей деятельности органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

52.

Состояние здоровья и физическое развитие детей и подростков

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2017 год. Все права принадлежат их авторам!