Главная Обратная связь

Дисциплины:

Архитектура (936)
Биология (6393)
География (744)
История (25)
Компьютеры (1497)
Кулинария (2184)
Культура (3938)
Литература (5778)
Математика (5918)
Медицина (9278)
Механика (2776)
Образование (13883)
Политика (26404)
Правоведение (321)
Психология (56518)
Религия (1833)
Социология (23400)
Спорт (2350)
Строительство (17942)
Технология (5741)
Транспорт (14634)
Физика (1043)
Философия (440)
Финансы (17336)
Химия (4931)
Экология (6055)
Экономика (9200)
Электроника (7621)






Теоретические сведения о процессе замеса теста



Кафедра техники пищевых производств и торговли

 

 

Методические указания

к практическим и лабораторным работам по курсу

«Специальное технологическое оборудование» и «Технологическое оборудование» для студентов специальностей: 260601, 260602 и направление 551800всех форм обучения.

Тестомесильные машины малой производительности.

 

 

Санкт-Петербург 2006

 

УДК 664.65.05

Антуфьев В.Т., Громцев А.С. Тестомесильные машины малой производительности: метод. указания к практической и лабораторной работам для студентов по курсу «Специальное технологическое оборудование» и «Технологическое оборудование» для студентов специальностей: 260601, 260602 и направление 551800 всех форм обучения.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 22с.

 

Сформулированы цель и порядок изучения темы и выполнения лабораторной работы по дисциплине «Специальное технологическое оборудование». Указаны назначение и устройство тестомесильных машин, приведены их классификация и элементы технологического расчета. Дан анализ процессов, происходящих при замесе теста. Подробно о писаны конструкции современных тестомесильных машин, эксплуатирующихся в лаборатории 2112-0.

Ил.- 13. Библиограф. – 6 назв.

 

 

Рецензент

Доктор техн. наук, Пеленко В.В.

 

 

Одобрены к изданию советом факультета техники пищевых производств и методической комиссией факультета заочного обучения и экстерната.

 

 

ã Санкт – Петербургский государственный

университет низкотемпературных и

пищевых технологий. 2005.

Цель работы

 

Целью данной работы является знакомство с назначением и классификацией тестомесильных машин малой производительности, а также с процессами, происходящими при замесе теста, изучение конструкций и их принципа действия, а так же приобретение навыков по расчетам и составлению их принципиальных кинематических схем.

 

Порядок выполнения работы.

 

Приступая к работе, студент должен изучить настоящие методические указания и рекомендуемую литературу. Затем студент может приступить к практическому изучению и проведению необходимых измерений тестомесильных машин (по указанию преподавателя).

В заключение студент составляет и оформляет отчет, в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 7 настоящих методических указаний, и сдает его преподавателю.



Из общего количества времени (4 часа), отводимого на выполнение лабораторной работы следует затратить:

- на изучение методических указаний и рекомендуемой литературы – 1 час;

- на практическое изучение и измерение отдельных элементов тестоприготовительного агрегата, а также на проведение необходимых расчетов – 2 часа;

- на оформление и сдачу отчета – 1 час.

 

Теоретические сведения о процессе замеса теста.

 

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение 0,5-4,0 мин., в результате тщательного перемешивания компонентов и механической его проработки, существенно влияющей на структуру и свойства теста, интенсивность его созревания и качество готового продукта.

Процесс замеса пшеничного теста существенно отличается от замеса ржаного и является более сложным. В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны пластичность, высокая вязкость, слабые упругость и растяжимость. При замесе теста механическая проработка наиболее существенно влияет на качество пшеничного теста.

В результате замеса образуется однородная упругопластичная капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментальные процессы.

Для анализа и постадийного обоснования рабочих параметров следует рассмотреть физическую модель процесса, предложенную Х.Д. Чейнтером, которая приведена на рис. 1.

Первая стадия – смешивание компонентов – завершается образованием трёхфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов замеса. Здесь происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, аэрация, сорбция влаги поверхностью частиц. Эта стадия должна проводиться как можно быстрее, чтобы достичь равномерного смешивания компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном же перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков и повышением когезии, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов.



Вторая стадия – собственно замес – характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, набуханием белков и переходом в раствор водорастворимых компонентов муки. Здесь заметно возрастает усилие сдвига массы и, следовательно, потребление энергии на привод месильной машины. При набухании большую часть влаги забирают белковые вещества – глиадин и глютения (имеющие водопоглотительную способность около 200%), альбумин и глобулин (могут набухать неограниченно). Набухшие белки образуют гидрогель. Водопоглощение крахмала муки составляет 40 %, однако скорость поглощения влаги крахмалом выше, чем белками. Вязкость массы теста увеличивается при добавлении окислителей. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние свойства муки, степень измельчения крахмальных зёрен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки пшеничной муки сильно увеличиваются в объёме, образуя клейковинный каркас, скрепляющий набухшие зёрна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической проработки массы.

Третья стадия – пластификация – сопровождается структурными изменениями крахмальных зёрен и образованием клейковинной решётки, связывающей крахмальные зёрна. При этом они частично измельчаются и обволакиваются белковыми плёнками, которые также претерпевают структурные изменения. Благодаря образованию межмолекулярных соединений появляются молекулы-гиганты молекулярной массой около 105. Такие структурированные плёнки создают хороший газоудерживающий каркас теста.

Третья стадия требует усиленного механического воздействия. При этом изменяются структурно-механические свойства клейковины, происходит её измельчение, выравнивание структуры теста, что в дальнейшем при брожении способствует образованию равномерной мелкой пористости.

В зависимости от конструкции тестомесильной машины, температуры замеса t и интенсивности воздействия на тесто n длительность процесса t может изменяться в широких пределах, а также совмещаться по времени.

Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов, получение теста с определёнными свойствами и создание предпосылок для обеспечения оптимальных условий последующих этапов технологического процесса: брожения, деления, формования, расстойки и выпечки.


Параметры Параметры Параметры

Готовое тесто
t, τ, U1 t, τ, U2 t, τ, ρ, U3

Жидкая фаза
Соль

                                                                               
   
Белки клейковины
 
 
   
 
   
Дрожжи
   
 
 
 
   
 
Микроорганизмы
     
 
   
Мука
     
   
Липиды
 
 
 
   
 
   
Ферменты
       
 
 
   
     
Крахмал
 
   
Воздух
     
       
Твердая фаза
       
 
 
Каратиноиды
 
   
Газообразная фаза
 

 


Рис.1. Теоретическая модель замеса теста: I – предварительное смешивание; II – собственно замес; III – пластификация; 1 – увлажнение;

2 – аэрация; 3 – сорбция; 4 – диспергирование; 5 – растворение;

6 – набухание; 7 – окклюзия; 8 – окисление; 9 – образование интерполярных связей; 10 – структурообразование.

 

 


Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru - 2018 год. Все права принадлежат их авторам!